Niveaux d’androsténone et de scatol dans les tissus gras de porcs mâles entiers issus d'élevages de production, et acceptabilité de leurs viandes par les consommateurs

La pratique de la castration des porcs mâles sans anesthésie étant de plus en plus contestée, l’élevage de porcs mâles entiers apparaît comme la solution la plus satisfaisante à long terme, sous réserve de résoudre le problème des odeurs sexuelles des viandes. Dans l’étude portant sur 347 porcs mâles entiers issus de six élevages, 3 % seulement présentent des teneurs en scatol supérieures à 0,2 ppm alors que 50 % et 20 % ont respectivement des teneurs en androsténone au-dessus de 0,5 et 1,0 ppm. Trois lots de viande ont ensuite été constitués : mâles entiers « positifs » à teneur élevées en androsténone et en scatol, mâles entiers « négatifs » à teneurs faibles, et femelles. Ces viandes (rôtis de longe) ont été soumises à un jury de dégustation de 144 consommateurs, testés sur leur capacité à sentir l’androsténone. Les consommateurs jugent plus défavorablement l’odeur de la viande des mâles positifs que celle des autres groupes, la proportion d’avis défavorables étant de 33% contre 12 % pour les mâles entiers négatifs et 19 % pour les femelles. Dans l’étude, seulement la moitié des consommateurs perçoivent l’odeur d’androsténone comme désagréable, les autres ne la perçoivent pas ou la considèrent comme agréable. Les consommateurs qui ressentent l’odeur d’androsténone comme désagréable sont plus insatisfaits que les autres, de l’odeur des mâles positifs. En conclusion, les consommateurs français sont sensibles aux odeurs sexuelles, mais ils acceptent très bien les viandes de porcs mâles entiers qui ont des teneurs en androsténone et en scatol similaires à celles observées chez les castrats et les femelles. Les seuils d’acceptabilité de ces composés malodorants restent donc à déterminer.