Jean-Luc MARTIN

Ingénieur d’étude - Expert en formulation et technologie des produits carnés et de charcuteries

Jean-Luc Martin, ingénieur d’étude, est expert auprès des fabricants de produits de charcuteries cuites et sèches, artisans et industriels, et de fournisseurs, en particulier d’ingrédients, depuis 2006 pour l’IFIP et auparavant pour le CTSCCV (1983). Il traite de sujets combinant souvent la formulation et la technologie des produits, par des études publiques (INAPORC, FranceAgriMer, CNCT) ou des prestations privées. Il assure le transfert des informations techniques par des publications ou des formations intra ou inter-entreprises.

Quelques mots clés

AdditifS'abonner à l'expert CharcuterieS'abonner à l'expert Charcuterie-salaisonS'abonner à l'expert FabricationS'abonner à l'expert FormulationS'abonner à l'expert Matière premièreS'abonner à l'expert NitriteS'abonner à l'expert OxydationS'abonner à l'expert ProduitS'abonner à l'expert Produit à base de viandeS'abonner à l'expert Produit carnéS'abonner à l'expert Qualité de la viandeS'abonner à l'expert Qualité technologiqueS'abonner à l'expert TechnologieS'abonner à l'expert

Articles associés

4 / 22 résultats

Voir tous les acticles

Viandes et charcuteries

13/03/2026 Concours Général Agricole : des médailles attribuées par un jury formé à la dégustation des charcuteries

Cette année encore, de nombreux charcutiers ont vu leurs produits…

Ajouter à ma liste

Viandes et charcuteries

10/07/2025 Surgélation ultra-rapide : quel intérêt pour la conservation de produits carnés transformés ?

A lire en ligne dans les Cahiers de l’Ifip, la…

Ajouter à ma liste

Sécurité des aliments Viandes et charcuteries

17/06/2025 Plan nitrite : un site web d’accompagnement pour les artisans charcutiers

L'Ifip et la CNCT ont lancé un site web dédié…

Ajouter à ma liste

Sécurité des aliments Viandes et charcuteries

28/02/2025 Quand les experts parlent viande et charcuterie

A écouter : l’Ifip propose deux nouveaux podcasts pédagogiques pour vulgariser…

Ajouter à ma liste

Formations proposées

2 résultats

Voir toutes les formations

Classe virtuelle (en 2 modules de 3h30) ou sur site

Connaître la technologie des charcuteries cuites_Encadrants- 2025 _ 7h (sur mesure)

Transformation Viande Viandes et charcuteries

Jean-Luc MARTIN

Responsable de la formation

Mixte 7 heures

Prix: sur demande

Consulter la fiche

Lieu à définir (présentiel ou classe virtuelle)

Connaître la technologie des jambons et autres pièces cuites – 2025 (sur mesure) 14 heures

Transformation Viande Viandes et charcuteries

Jean-Luc MARTIN

Responsable de la formation

Mixte 14 heures

Prix: Sur demande

Consulter la fiche

Prestations proposées

3 résultats

Voir toutes les prestations

Test Ingrédient : mesurer les fonctionnalités d’un ingrédient en charcuterie

Viandes et charcuteries

Nous réalisons ces tests de fonctionnalité sur des produits modèles dans le Laboratoire d’essais et de mesures technologiques de Maisons-Alfort. Les paramètres étudiés sont, par exemple : • le rendement…

Jean-Luc MARTIN

Responsable de la formation

Télécharger le PDF Consulter la fiche

Optimisation et validation des procédés, ingrédients, matériels

Viandes et charcuteries

L'Ifip, de par son expertise dans de nombreux domaines d'activité (hygiène, technologie, process) en abattage, découpe et transformation, est en mesure de vous accompagner dans vos démarches d’optimisation de votre…

Jean-Luc MARTIN

Responsable de la formation

Télécharger le PDF Consulter la fiche

Essais et mesures technologiques par le laboratoire de l’Ifip à Maisons-Alfort

Viandes et charcuteries

Installé au coeur de l’École Vétérinaire de Maisons-Alfort, le laboratoire de l’Ifip dispose de tous les équipements nécessaires pour fabriquer une large gamme de produits carnés à différents degrés d’élaboration…

Jean-Luc MARTIN

Responsable de la formation

Télécharger le PDF Consulter la fiche

Documentations associées

108 résultats

Voir tous les résultats

reduction-du-chlorure-de-sodium-dans-differents-produits-de-charcuterie-haches-cuits

Réduction du chlorure de sodium dans différents produits de charcuterie hachés cuits

Viandes et charcuteries

Publié en 2013

Ajouter à ma liste

etude-de-limpact-des-conditions-de-salage-salaison-et-de-traitement-thermique-sur-la-formation-et-la-stabilite-de-la-couleur-de-produits-cuits-jambons-et-etuves-poitrines-et-lardons

Etude de l’impact des conditions de salage-salaison et de traitement thermique sur la formation et la stabilité de la couleur de produits cuits (jambons) et étuvés (poitrines et lardons)

Différents paramètres régissant le développement de la couleur rouge caractéristique des produits de charcuterie salés au sel nitrité sont étudiés : conditions de salage, traitement thermique, durée de stockage des…

Publié en 2010

Ajouter à ma liste

effect-of-reduced-sodium-nitrite-doses-on-the-colour-oxidation-andnitroso-compounds-of-pate-de-campagne

Effect of reduced sodium nitrite doses on the colour, oxidation, and nitroso-compounds of “pâté de campagne”

Sécurité des aliments Viandes et charcuteries

In France, “Pâté de campagne” is a cooked product with important gastronomic traditions. Due to its composition, rich in fat and iron, pâté is highly susceptible to oxidation. We assessed…

Publié en 2023

Ajouter à ma liste

Le sel, un an après...

Lors d'un colloque organisé par l'AFSSA en mars 2003 sur le bilan des actions menées en faveur d'une réduction d'utilisation du sel dans des produits alimentaires, Jean-Luc Martin a présenté…

Publié en 2003

Ajouter à ma liste