Connaître la technologie des charcuteries cuites_Encadrants- 2025 _ 7h (sur mesure)

Jean-Luc MARTIN
Responsable de la formation
Mixte 7 heures
Prix: sur demande
Ingénieur d’étude - Expert en formulation et technologie des produits carnés et de charcuteries
Jean-Luc Martin, Ingénieur d’étude à l’IFIP, est expert auprès des fabricants de produits de charcuteries cuites et sèches, artisans et industriels, et de fournisseurs, en particulier d’ingrédients, depuis 2006 pour l’IFIP et auparavant pour le CTSCCV (1983). Il traite de sujets combinant souvent la formulation et la technologie des produits, par des études publiques (INAPORC, FranceAgriMer, CNCT) ou des prestations privées. Il assure le transfert des informations techniques par des publications ou des formations intra ou inter-entreprises.4 / 21 résultats
Voir tous les acticles3 résultats
Voir toutes les formations3 résultats
Voir toutes les prestations106 résultats
Voir tous les résultatsInfluence de l'âge de la truie de réforme sur la qualité de la viande
La viande de truies de réforme est utilisée en frais, par les salaisonniers et en cuit, par les transformateurs. 2 lots de 15 truies de réforme de rang de portée…
Publié en 2005Valorisation du gras de porcs non castrés à différents niveaux d’odeurs dans des saucisses fumées et pâté
Les Cahiers de l'IFIP, 1(1), 75-82 - La revue R&D de la filière porcine française. L’étude visait à évaluer l’acceptabilité de la saucisse type Strasbourg fumée et du pâté de campagne…
Publié en 2014Technologie du jambon cuit à teneur réduite en chlorure de sodium
Jean-Luc Martin, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 75 L’objectif de cette étude est de tester ensemble les solutions de formulation disponibles avec les opérations du processus du jambon…
Publié en 2018Caractérisation de la qualité technologique de la viande de coche. Effet de l’incorporation de maigres de coche dans des mêlées de saucissons secs sur leurs évolutions et leurs caractéristiques
Les Cahiers de l'IFIP, 6(1), 9-15 - La revue R&D de la filière porcine française. L’IFIP a étudié la qualité de la viande de coche et la qualité de saucissons…
Publié en 2020