Jean-Luc MARTIN

Ingénieur d’étude - Expert en formulation et technologie des produits carnés et de charcuteries

Jean-Luc Martin, Ingénieur d’étude à l’IFIP, est expert auprès des fabricants de produits de charcuteries cuites et sèches, artisans et industriels, et de fournisseurs, en particulier d’ingrédients, depuis 2006 pour l’IFIP et auparavant pour le CTSCCV (1983). Il traite de sujets combinant souvent la formulation et la technologie des produits, par des études publiques (INAPORC, FranceAgriMer, CNCT) ou des prestations privées. Il assure le transfert des informations techniques par des publications ou des formations intra ou inter-entreprises.

Quelques mots clés

AdditifS'abonner à l'expert CharcuterieS'abonner à l'expert Charcuterie-salaisonS'abonner à l'expert FabricationS'abonner à l'expert FormulationS'abonner à l'expert Matière premièreS'abonner à l'expert NitriteS'abonner à l'expert OxydationS'abonner à l'expert ProduitS'abonner à l'expert Produit à base de viandeS'abonner à l'expert Produit carnéS'abonner à l'expert Qualité de la viandeS'abonner à l'expert Qualité technologiqueS'abonner à l'expert TechnologieS'abonner à l'expert

Articles associés

4 / 19 résultats

Voir tous les acticles

Sécurité des aliments Viandes et charcuteries

28/02/2025 Quand les experts parlent viande et charcuterie

A écouter : l’Ifip propose deux nouveaux podcasts pédagogiques pour vulgariser…

Ajouter à ma liste

Sécurité des aliments Viandes et charcuteries

02/07/2024 Accompagnement des artisans charcutiers traiteurs dans l’application du Plan Nitrite

Mesure clé pour limiter les risques L’Ifip lance un programme…

Ajouter à ma liste

27 Fév 2024

01 Mar 2024

Élevage

19/02/2024 Retrouvez l’IFIP au Salon de l’Agriculture 2024 aux côtés des Instituts Techniques Agricoles

Outre le Concours Général Agricole auquel contribue l'IFIP, via la…

Ajouter à ma liste

Sécurité des aliments Viandes et charcuteries

04/01/2024 Nouvelle implantation des Laboratoires de l’IFIP

A compter du Lundi 2 octobre 2023 Les Laboratoires de…

Ajouter à ma liste

Formations proposées

5 résultats

Voir toutes les formations

Classe virtuelle (en 2 modules de 3h30) ou sur site

Connaître la technologie des charcuteries cuites_Encadrants- 2025 _ 7h (sur mesure)

Transformation Viande Viandes et charcuteries

Jean-Luc MARTIN

Responsable de la formation

Mixte 7 heures

Prix: sur demande

Consulter la fiche

Connaître la technologie des charcuteries cuites Opérateurs- 2025 (sur-mesure)_7h

Transformation Viande Viandes et charcuteries

Jean-Luc MARTIN

Responsable de la formation

Mixte 7 heures

Consulter la fiche

25/09/2025 26/09/2025

Classe virtuelle (en 2 modules de 3h30)

Connaître la technologie des charcuteries cuites_Encadrants- 2025 _ 7h

Transformation Viande Viandes et charcuteries

Jean-Luc MARTIN

Responsable de la formation

Distanciel 7 heures

Prix: 650 €

Consulter la fiche

Lieu à définir (présentiel ou classe virtuelle)

Connaître la technologie des jambons et autres pièces cuites – 2025 (sur mesure)

Transformation Viande Viandes et charcuteries

Jean-Luc MARTIN

Responsable de la formation

Mixte 14 heures

Prix: Sur demande

Consulter la fiche

Lieu à définir (présentiel ou classe virtuelle)

Connaître la technologie des jambons et autres pièces cuites – 2025 (sur mesure) 14 heures

Transformation Viande Viandes et charcuteries

Jean-Luc MARTIN

Responsable de la formation

Mixte 14 heures

Prix: Sur demande

Consulter la fiche

Prestations proposées

3 résultats

Voir toutes les prestations

Test Ingrédient : mesurer les fonctionnalités d’un ingrédient en charcuterie

Viandes et charcuteries

Nous réalisons ces tests de fonctionnalité sur des produits modèles dans le Laboratoire d’essais et de mesures technologiques de Maisons-Alfort. Les paramètres étudiés sont, par exemple : • le rendement…

Jean-Luc MARTIN

Responsable de la formation

Télécharger le PDF Consulter la fiche

Optimisation et validation des procédés, ingrédients, matériels

Viandes et charcuteries

L'Ifip, de par son expertise dans de nombreux domaines d'activité (hygiène, technologie, process) en abattage, découpe et transformation, est en mesure de vous accompagner dans vos démarches d’optimisation de votre…

Jean-Luc MARTIN

Responsable de la formation

Télécharger le PDF Consulter la fiche

Essais et mesures technologiques par le laboratoire de l’Ifip à Maisons-Alfort

Viandes et charcuteries

Installé au coeur de l’École Vétérinaire de Maisons-Alfort, le laboratoire de l’Ifip dispose de tous les équipements nécessaires pour fabriquer une large gamme de produits carnés à différents degrés d’élaboration…

Jean-Luc MARTIN

Responsable de la formation

Télécharger le PDF Consulter la fiche

Documentations associées

100 résultats

Voir tous les résultats

faisabilite-technique-et-economique-des-hautes-pressions-pour-stabiliser-les-charcuteries

Faisabilité technique et économique des hautes pressions pour stabiliser les charcuteries

Jean-Luc Martin, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 52-53 La technique des hautes pressions peut-elle être envisagée comme méthode de stabilisation des produits de charcuterie ? Peut-on utiliser ce…

Publié en 2017

Ajouter à ma liste

quelques-reflexions-sur-la-conduite-de-la-cuisson-valeur-cuisatrice

Quelques réflexions sur la conduite de la cuisson : valeur cuisatrice

Viandes et charcuteries

Rappel des bases relatives au concept de la valeur cuisatrice qui permet de façon relative la quantification des effets du traitement thermique sur les caractéristiques sensorielles, nutritionnelles et technologiques des…

Publié en 2002

Ajouter à ma liste

Addition of vitamin E in pigs feed: could prevent cured-meat promotion of colon carcinogenesis in rats

Sécurité des aliments Viandes et charcuteries

Publié en 2019

Ajouter à ma liste

maitrise-de-la-qualite-microbiologique-du-jambon-cuit-a-teneur-reduite-en-nitrite

Maîtrise de la qualité microbiologique du jambon cuit à teneur réduite en nitrite

Viandes et charcuteries

Déterminer, dans le cadre du Code des Usages de la Charcuterie, les solutions envisageables pour réduire ou supprimer le nitrite dans le jambon cuit. L’étude a été réalisée selon une…

Publié en 2020

Ajouter à ma liste