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Connaître la technologie des charcuteries cuites – 2025 (sur-mesure)

Catalogue Viandes et Charcuteries

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Nos prix de formation et d’intervention s’entendent en net. Toute action, même partiellement réalisée/suivie, sera facturée dans sa totalité. En cas d’annulation moins de dix jours avant le stage/l’intervention, l’Ifip se réserve la possibilité de facturer 50% du montant de la formation. Le règlement s’effectue par chèque bancaire sur une banque française, virement postal ou bancaire ou carte bancaire (Visa, Eurocard, Mastercard). Nous conseillons, à nos stagiaires étrangers, le règlement par carte bancaire. Le paiement se fait, sans escompte, après réception de la facture dans le délai de règlement figurant sur le devis ou la convention et rappelé sur la facture. Conformément à l’article L441-6 du code de commerce, des pénalités de retard sont dues à défaut de règlement le jour suivant la date de paiement qui figure sur la facture. Le taux de ces pénalités est de 20% annuels. En cas de règlement de l’action de formation par un organisme payeur extérieur, l’entreprise, solidairement débitrice, doit s’assurer de la bonne transmission à cet organisme des instructions nécessaires.

Programme de la formation

Accueil des participants – Feuille de présence
Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème

Les apports portent sur trois axes : connaissance des pratiques et des processus technologiques, maîtrise de la qualité des produits. Ces apports peuvent être illustrés par des observations et enregistrements préalablement réalisés en conditions normales de production.

Matières premières : origines et qualité – 3h00

  • Ingrédients & additifs : rôles technologiques et conditions d’utilisation (Code des usages de la charcuterie)
  • Sel, nitrites, polyphosphates
  • Sucres, liants, gélifiants, stabilisateurs, réducteurs et antioxydants
  • Tri des matières premières

Mise en oeuvre et suivi des fabrications : description des procédés et schéma de vie détaillé – 3h30

  • Formulation
  • Hachage, cutterage, mélange
  • Embossage, mise en forme
  • Traitements thermiques : étuvage, cuisson

Appréciation des produits : principaux défauts de fabrication – 0h30

Les autres experts

Jeuge

Ingénieure - Responsable de l'atelier de technologie des produits du CIRI

Quelques mots clés

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