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Audit technique des pratiques de l’abattage-découpe

Catalogue Viandes et Charcuterie

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    Les apports suivront l’ensemble du processus d’abattage-découpe en décrivant les phases clés pour la qualité des viandes et la protection animale. Ils seront organisés autour de trois axes : le matériel et les bonnes pratiques, les procédures et enregistrements associés, les critères d’évaluation (critères objectifs à intégrer à une grille d’audit)

    Principes techniques

    • Notions de qualité technologique des viandes
    • Comportement animal et principes de la protection animale
    • Préparation des animaux à l’abattage : de l’élevage à l’étourdissement
    • L’abattage des porcs : de la saignée au refroidissement des carcasses, matériels et méthodes.
    • Le respect des bonnes pratiques d’hygiène lors des opérations d’abattage et de découpe

    Méthode de l’audit

    • Prise en main de la méthode d’audit
    • Planification de l’audit
    • Champs audités (observation des pratiques et audit documentaire)
    • Evaluation globale du fournisseur – Compte rendu d’audit
    • Mise en place et suivi des plans d’action post-audit

    Quelques mots clés

    Transformation
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