Connaître la technologie des jambons et autres pièces sèches – 2025

Accueil des participants – Feuille de présence
Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème

Les apports portent sur trois axes : connaissance des pratiques et des processus technologiques, maîtrise de la qualité des produits. Ces apports peuvent être illustrés par des observations et enregistrements préalablement réalisés en conditions normales de production.

Définitions réglementaires et Code des usages

Matières premières

• Qualité technologique de la viande (pH, couleur, défauts de présentation …)
• Qualité du tissu gras (composition , leviers alimentaires)
• Description d’un cahier des charges pour la fourniture en jambon frais
• Conséquences technologiques des défauts matières (défauts de fabrication)

Ingrédients & additifs ( sel, nitrate, sucres)

• Modes d’action et rôles technologiques
• Conditions d’utilisation

Description du procédé : méthodes, rôles, paramètres des étapes

• Parage de forme, salage, repos, étuvage, séchage, affinage, désossage, moulage

Evolution du produit au cours du process

• Évolution des qualités du produit ( texture, goût, arôme, couleur)
• Évolution de l’activité de l’eau (aw) et de la teneur en sel des différentes noix
• Évolution des protéines et des lipides

Les petites salaisons (option)

Description et comparaison des procédés de transformation de la coppa, de la noix de jambon, de la ventrèche, de la pancetta, du lonzo…