Déterminer la durée de vie microbiologique des viandes fraîches et transformées – 2023 2024

Catalogue Viandes et Charcuteries

Sabine JEUGE

Ingénieure - Responsable de l'atelier de technologie des produits du CIRI

Paris (75)

Présentiel 14 heures

Prix: 950 €

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Pour Qui ?

Les responsables qualité des entreprises du secteur viande
Les ingénieurs et techniciens du service R&D
Les collaborateurs du laboratoire interne
Mini 3 personnes, maxi 10 personnes

Objectifs / Compétences

Connaître et maîtriser les facteurs ayant une influence sur la durée de vie microbiologiques des viandes fraiches et transformées.
Evaluer et valider la durée de vie des produits

Évaluation des acquis

La compréhension et l’assimilation des savoirs et savoir-faire se déroulera tout au long de la formation et pourra prendre différentes formes (étude de cas, tour de table, QCM, travaux pratiques)

Pré-requis

Avoir connaissance des principes HACCP et PMS

Méthode pédagogique

Formation organisée en études de cas prenant en compte les différentes sources de variabilité.
Exposés et échanges
Formation animée par la représentante Ifip du RMT « Qualima – durée de vie microbiologique des aliments » fondée sur la mallette pédagogique ACTIA-DGAl-Qualima pour la formation des inspecteurs et opérateurs du secteur agroalimentaire

Sessions disponibles

Session n°1 07/11/2023 08/11/2023

Session n°2 03/12/2024 04/12/2024

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Nos prix de formation et d’intervention s’entendent en net. Toute action, même partiellement réalisée/suivie, sera facturée dans sa totalité. En cas d’annulation moins de dix jours avant le stage/l’intervention, l’Ifip se réserve la possibilité de facturer 50% du montant de la formation. Le règlement s’effectue par chèque bancaire sur une banque française, virement postal ou bancaire ou carte bancaire (Visa, Eurocard, Mastercard). Nous conseillons, à nos stagiaires étrangers, le règlement par carte bancaire. Le paiement se fait, sans escompte, après réception de la facture dans le délai de règlement figurant sur le devis ou la convention et rappelé sur la facture. Conformément à l’article L441-6 du code de commerce, des pénalités de retard sont dues à défaut de règlement le jour suivant la date de paiement qui figure sur la facture. Le taux de ces pénalités est de 20% annuels. En cas de règlement de l’action de formation par un organisme payeur extérieur, l’entreprise, solidairement débitrice, doit s’assurer de la bonne transmission à cet organisme des instructions nécessaires.

Je bénéficie d'une RQTH

Programme de la formation

Accueil des participants – Feuille de présence
Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème

La formation pourra être, le cas échéant, animée par un expert différent du responsable pédagogique du stage.

Contexte réglementaire – 3h00

Règlements européens
Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène
Avis de l’ANSES
Notes de service de la DGAl
Normes AFNOR

Détermination des durées de vie microbiologiques – 11h00

Mieux connaître son produit : caractérisation physico-chimique (pH, aw) et microbiologique (germes pathogènes et d’altération), le cas particulier de Listeria monocytogenes
Mieux définir ses besoins analytiques et savoir interpréter les résultats d’analyses
Présentation des outils de détermination de la durée de vie microbiologique, avantages et limites : autocontrôles ; tests de vieillissement ; tests de croissance ; microbiologie prévisionnelle – quel plan d’échantillonnage appliquer ? Quel(s) test(s) utiliser ?
Détermination des durées de vie microbiologiques par famille de produits
Prolongation de la durée de vie microbiologique : quels leviers utiliser ?
Vérification de la durée de vie microbiologique, actions correctives en cas de dérives
Nouvelle détermination de la durée de vie microbiologique des produits, quand et comment ?

Quelques mots clés

Bactérie+ Charcuterie+ Charcuterie-salaison+ Durée de vie+ échantillon+ étiquetage+ Microbiologie+ Produit+ Produit à base de viande+ Produit carné+ Salaison+ Sécurité des aliments+ Transformation+ viande+