Mesurer le pH et le défaut déstructuré sur le jambon frais (viande de porc) Formation « Opérateurs » – (sur mesure) 2025
Catalogue Viandes et Charcuteries
Programme de la formation
Accueil des participants – Feuille de présence
Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème
Apports théoriques : le pH et la qualité de la viande (1 journée) – 7h00
- Exigences en terme de qualité de viande des consommateurs, distributeurs et transformateurs
- Rôle du pH dans l’appréciation des qualités technologiques et organoleptiques
- Evolution post mortem et incidence du pH sur les qualités technologique et organoleptique
- Conséquences d’une matière première à mauvais pH
- Facteurs de variation du pH de l’élevage à la commercialisation de la viande
- Chaîne de mesure du pH et conditions nécessaires à la réalisation de mesures fiables et répétables
- Le défaut destructuré: facteurs de risque, conséquence sur la fabrication du jambon cuit
- Présentation de la grille IFIP de reconnaissance du défaut destructuré
Mise en pratique : réalisation de mesures en conditions industrielles (½ journée) – 3h30
- Prise en main des appareils
- Etalonnage
- Mesure du pH ultime en conditions industrielles
- Formation à la notation du défaut destructuré sur ligne de désossage en conditions industrielles
- Confrontation de notation sur lots de découpe
Retour sur mesure pH ( ½ journée)
- Ajustement de la méthode
- Confrontation des résultats
- Ajustement des méthodes sur site
- Confrontations entre opérateurs
- Analyse de la précision des mesures