Déterminer la durée de vie microbiologique des viandes fraîches et transformées – 2026
Catalogue Viandes et Charcuteries
Sessions disponibles
Session n°1
02/04/2026
03/04/2026
Programme de la formation
Accueil des participants – Feuille de présence
Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème
La formation pourra être, le cas échéant, animée par un expert différent du responsable pédagogique du stage.
Contexte réglementaire – 3h00
- Règlements européens
- Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène
- Avis de l’ANSES
- Notes de service de la DGAl
- Normes AFNOR
Détermination des durées de vie microbiologiques – 11h00
- Mieux connaître son produit : caractérisation physico-chimique (pH, aw) et microbiologique (germes pathogènes et d’altération), le cas particulier de Listeria monocytogenes
- Mieux définir ses besoins analytiques et savoir interpréter les résultats d’analyses
- Présentation des outils de détermination de la durée de vie microbiologique, avantages et limites : autocontrôles ; tests de vieillissement ; tests de croissance ; microbiologie prévisionnelle – quel plan d’échantillonnage appliquer ? Quel(s) test(s) utiliser ?
- Détermination des durées de vie microbiologiques par famille de produits
- Prolongation de la durée de vie microbiologique : quels leviers utiliser ?
- Vérification de la durée de vie microbiologique, actions correctives en cas de dérives
- Nouvelle détermination de la durée de vie microbiologique des produits, quand et comment ?
Formulaire d'inscription
Les autres experts
Ingénieure - Responsable de l'atelier de technologie des produits du CIRI