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Connaître la technologie des jambons et autres pièces sèches

Catalogue Viandes et Charcuterie

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Session n°1 21/11/2022

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    Programme de la formation

    Les apports portent sur trois axes : connaissance des pratiques et des processus technologiques, maîtrise de la qualité des produits. Ces apports peuvent être illustrés par des observations et enregistrements préalablement réalisés en conditions normales de production.

    Matières premières :

    • Qualité technologique de la viande (pH, couleur, défauts de présentation …)
    • Qualité du tissu gras (composition , leviers alimentaires)
    • Description d’un cahier des charges pour la fourniture en jambon frais
    • Conséquences technologiques des défauts matières (défauts de fabrication)

    Ingrédients & additifs ( sel, nitrate, sucres)

    • Modes d’action et rôles technologiques
    • Conditions d’utilisation

    Description du procédé : méthodes, rôles, paramètres des étapes

    • Parage de forme, salage, repos, étuvage, séchage, affinage, désossage, moulage
    • Définition réglementaire des produits ( jambon sec supérieur/sec /cru)

    Evolution du produit au cours du process

    • Évolution des qualités du produit ( texture, goût, arôme, couleur)
    • Évolution de l’activité de l’eau (aw) et de la teneur en sel des différentes noix
    • Évolution des protéines et des lipides

    Les petites salaisons

    Description et comparaison des procédés de transformation de la coppa, de la noix de
    jambon, de la ventrèche, de la pancetta, du lonzo…

    Quelques mots clés

    Conservation
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