Connaître la technologie des jambons et autres pièces sèches
Sessions disponibles
Programme de la formation
Les apports portent sur trois axes : connaissance des pratiques et des processus technologiques, maîtrise de la qualité des produits. Ces apports peuvent être illustrés par des observations et enregistrements préalablement réalisés en conditions normales de production.
Matières premières :
Qualité technologique de la viande (pH, couleur, défauts de présentation …)
Qualité du tissu gras (composition , leviers alimentaires)
Description d’un cahier des charges pour la fourniture en jambon frais
Conséquences technologiques des défauts matières (défauts de fabrication)
Ingrédients & additifs ( sel, nitrate, sucres)
Modes d’action et rôles technologiques
Conditions d’utilisation
Description du procédé : méthodes, rôles, paramètres des étapes
Parage de forme, salage, repos, étuvage, séchage, affinage, désossage, moulage
Définition réglementaire des produits ( jambon sec supérieur/sec /cru)
Evolution du produit au cours du process
Évolution des qualités du produit ( texture, goût, arôme, couleur)
Évolution de l’activité de l’eau (aw) et de la teneur en sel des différentes noix
Évolution des protéines et des lipides
Les petites salaisons
Description et comparaison des procédés de transformation de la coppa, de la noix de
jambon, de la ventrèche, de la pancetta, du lonzo…