close
Recherche
APPLIS IFIP

Connaître la technologie des jambons et autres pièces sèches

Sessions disponibles

Session n°1 21/11/2022

    [text* _url]

    Employeur

    Stagiaire

    Votre responsable formation

    Etablissement à facturer

    Programme de la formation

    Les apports portent sur trois axes : connaissance des pratiques et des processus technologiques, maîtrise de la qualité des produits. Ces apports peuvent être illustrés par des observations et enregistrements préalablement réalisés en conditions normales de production.

    Matières premières :

    Qualité technologique de la viande (pH, couleur, défauts de présentation …)

    Qualité du tissu gras (composition , leviers alimentaires)

    Description d’un cahier des charges pour la fourniture en jambon frais

    Conséquences technologiques des défauts matières (défauts de fabrication)


    Ingrédients & additifs ( sel, nitrate, sucres)

    Modes d’action et rôles technologiques

    Conditions d’utilisation


    Description du procédé : méthodes, rôles, paramètres des étapes

    Parage de forme, salage, repos, étuvage, séchage, affinage, désossage, moulage

    Définition réglementaire des produits ( jambon sec supérieur/sec /cru)


    Evolution du produit au cours du process

    Évolution des qualités du produit ( texture, goût, arôme, couleur)

    Évolution de l’activité de l’eau (aw) et de la teneur en sel des différentes noix

    Évolution des protéines et des lipides


    Les petites salaisons

    Description et comparaison des procédés de transformation de la coppa, de la noix de

    jambon, de la ventrèche, de la pancetta, du lonzo…


    Ce site utilise des cookies afin d’améliorer votre expérience utilisateur et de réaliser des statistiques d’audience.
    J'accepteJe refuseEn savoir plus