Découvrir les technologies des charcuteries cuites – Opérateurs Production – 2026 (sur-mesure)
Catalogue Viandes et Charcuteries
Programme de la formation
Accueil des participants – Feuille de présence
Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème
Matières premières carnées
- Présentation des pièces et caractéristiques des gras
- Qualité technologique (couleur, texture)
- Défauts matières premières
Ingrédients, additifs
- Modes d’action et rôles technologiques
- Conditions d’utilisation
Description détaillée des procédés: saucisses et saucissons cuits, pâtés, rillettes, jambon cuit
- Choix des matières premières
- Description et rôle de chaque étape
- Points de vigilance pour la maîtrise de la fabrication
- Apprécier des défauts de fabrication et actions correctives