Connaître la technologie des charcuteries cuites Opérateurs- 2025 (sur-mesure)_7h
Catalogue Viandes et Charcuteries
Programme de la formation
Accueil des participants – Feuille de présence
Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème
Module 3 et 4 : Processus technologique et opérationnel
Ce programme peut être couplé à celui de « Connaître la technologie des charcuteries cuites Encadrants- 2025 (sur-mesure)_7h » qui est centré sur la formulation, code des usages, maîtrise de la fabrication (module 1 et 2)
Les apports portent sur trois axes : connaissance des pratiques, des processus technologiques, maîtrise de la qualité des produits.
Module 3: Processus technologique (ex. jambon)
- Préparation
- Salage
- Malaxage
- Moulage
- Traitement thermique
- Démoulage
- Conditionnement
Module 4: Mise en oeuvre et suivi des fabrications : description des procédés et schéma de vie détaillé
- Formulation
- Hachage, cutterage, mélange
- Embossage, mise en forme
- Traitements thermiques : étuvage, cuisson