Connaître la technologie des jambons et autres pièces cuites – 2026 (sur mesure)
Catalogue Viandes et Charcuteries
Programme de la formation
Accueil des participants – Feuille de présence
Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème.
La formation pourra être, le cas échéant, animée par un expert différent du responsable pédagogique du stage.
Codes des usages de la charcuterie
- Présentation du Code
- Définitions réglementaires
- Dénominations
Matières premières carnées
- Transformation du muscle en viande
- Qualité technologique de la viande et ses facteurs de variation
- Sélection et préparation des matières premières
Ingrédients, additifs
- Modes d’action et rôles technologiques
- Conditions d’utilisation
Description du procédé
- Rôle de chaque étape
- Maîtrise des rendements, de la couleur, du goût, de la texture et de la conservation
- Points de vigilance pour éviter les défauts de fabrication et leviers d’amélioration
Formulaire d'inscription
Les autres experts
Quelques mots clés
Acide gras+
Activité de l'eau+
Additif+
Biochimie+
Charcuterie+
Charcuterie-salaison+
Conservation+
Couleur+
formation+
Jambon+
Nitrate+
Nitrite+
Oxydation+
Produit à base de viande+
Produit carné+
Qualité de la viande+
Qualité technologique+
Réglementation+
Salaison+
Technologie+
Texture+
Transformation+
viande+