Connaître la technologie des jambons et autres pièces cuites – 2025 (sur mesure)
Catalogue Viandes et Charcuteries
Formulaire d'inscription
Programme de la formation
Accueil des participants – Feuille de présence
Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème.
La formation pourra être, le cas échéant, animée par un expert différent du responsable pédagogique du stage.
Les apports portent sur trois axes : connaissance des pratiques et des processus technologiques, maîtrise de la qualité des produits. Ces apports peuvent être illustrés par des observations et enregistrements préalablement réalisés en conditions normales de production.
Risques liés à une mauvaise maîtrise technologique, accidents de fabrication, maîtrise des rendements, couleur, flaveur, microbiologie – 6h
Règlementation des produits – 1h
Sélection, préparation des matières premières – 2h
Salage, malaxage, moulage – 3h
Traitement thermique, tranchage – 2h
Appréciation des produits : principaux défauts de fabrication
Les autres experts
Quelques mots clés
Acide gras+
Activité de l'eau+
Additif+
Biochimie+
Charcuterie+
Charcuterie-salaison+
Conservation+
Couleur+
formation+
Jambon+
Nitrate+
Nitrite+
Oxydation+
Produit à base de viande+
Produit carné+
Qualité de la viande+
Qualité technologique+
Réglementation+
Salaison+
Technologie+
Texture+
Transformation+
viande+