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Connaître la technologie des jambons et autres pièces cuites

Catalogue Viandes et Charcuterie

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    Les apports portent sur trois axes : connaissance des pratiques et des processus technologiques, maîtrise de la qualité des produits. Ces apports peuvent être illustrés par des observations et enregistrements préalablement réalisés en conditions normales de production.

    Matières premières : spécification des découpes et qualité technologique (tri des matières premières, pH, couleur, défauts…)

    Ingrédients & additifs : rôles technologiques et conditions d’utilisation (Code des usages de la charcuterie)

    • Sel ; nitrites ; polyphosphates
    • Sucres ; réducteurs et antioxydants
    • Ingrédients pour produits à hauts rendements (carraghénanes…)

    Mise en oeuvre et suivi des fabrications : description des procédés et schéma de vie détaillé

    • Salage (injection, saumurage)
    • Malaxage
    • Cuisson

    Appréciation des produits : principaux défauts de fabrication

    Les autres experts

    Lhommeau

    Ingénieur d’étude - Expert sur les technologies de transformation des salaisons sèches

    Quelques mots clés

    Conservation
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