Parcours théorie et pratique technologie des produits de charcuterie cuite – 3 jours – 2026
Catalogue Viandes et Charcuteries
Sessions disponibles
Session n°1
09/06/2026
10/06/2026
11/06/2026
Programme de la formation
Accueil des participants – Feuille de présence
Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème.
La formation pourra être, le cas échéant, animée par un expert différent du responsable pédagogique du stage.
Autre FORMATRICE: Sabine JEUGE IFIP
Le processus d’abattage
- Les différentes étapes de process (rôle, contraintes, objectifs)
- Les recommandations et réglementations
- Les défauts d’aspect et de présentation des carcasses
La qualité technologique des viandes
- Le mécanisme de la transformation du muscle en viande
- Les différentes composantes de la qualité de la viande
- Facteurs de variation du pH de la viande
- Le défaut déstructuré: facteurs de variations
- Méthodes de mesures de la qualité des viandes
- Composition chimique du gras et du maigre
Technologie des produits de charcuterie
- Le code des usages
- Maîtrise des fabrications (matières premières, ingrédients et additifs et leurs rôles sur la rétention d’eau, la couleur, la tenue du produit…)
- Rôle de chaque étape de fabrication
- Identifier les défauts de fabrication et les moyens de maîtrise
- Pratique en atelier sur les produits étudiés:
- Jambon cuit
- Saucisses Pâtes fines
- Pâté de campagne
- Saucissons cuits
- Mousse de foie
Formulaire d'inscription
Les autres experts
Ingénieure - Responsable de l'atelier de technologie des produits du CIRI