Comprendre les procédés pour piloter la qualité et la sécurité sanitaire des produits carnés – 2025 (sur mesure)_ 7 heures
Catalogue Viandes et Charcuteries
Programme de la formation
Accueil des participants – Feuille de présence
Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème
Les enjeux de la qualité et de la sécurité des produits carnés
- La réglementation sanitaire en 2025
- Le coût de la non qualité et des accidents sanitaires
Les principaux outils de maitrise de la qualité et la sécurité sanitaire des produits carnés
- Les principaux référentiels « qualité » et » sécurité » (IFS, ISO 22000)
- Le GBPH industrie charcutière
- Les subtilités de la méthode HACCP
Les outils de terrain pour suivre et piloter la qualité et la sécurité sanitaire des produits
- La gestion des BPH surveillées (PrPO) et des CCP (seuils, valeurs cibles, limites critiques, actions curatives et correctives)
- Le suivi et l’enregistrement des procédés (approvisionnements, salage-hachage-moulage, cuisson, refroidissement, conditionnement …)
- La traçabilité
- Le suivi du nettoyage et de la désinfection
- La construction et le suivi des indicateurs qualité et sécurité