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Connaître la technologie des jambons et autres pièces cuites

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    Programme de la formation

    Les apports portent sur trois axes : connaissance des pratiques et des processus technologiques, maîtrise de la qualité des produits. Ces apports peuvent être illustrés par des observations et enregistrements préalablement réalisés en conditions normales de production.

    Matières premières : spécification des découpes et qualité technologique (tri des matières premières, pH, couleur, défauts…)


    Ingrédients & additifs : rôles technologiques et conditions d’utilisation (Code des usages de la charcuterie)

    Sel ; nitrites ; polyphosphates

    Sucres ; réducteurs et antioxydants

    Ingrédients pour produits à hauts rendements (carraghénanes…)


    Mise en oeuvre et suivi des fabrications : description des procédés et schéma de vie détaillé

    Salage (injection, saumurage)

    Malaxage

    Cuisson


    Appréciation des produits : principaux défauts de fabrication


    Les autres experts

    Lhommeau 2021

    Ingénieur d’étude - Expert sur les technologies de transformation des salaisons sèches

    Thierry LHOMMEAU

    Quelques mots clés

    Conservation
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