Connaître la technologie des charcuteries cuites (Service R & D, Qualité, Achats) – 2026
Catalogue Viandes et Charcuteries
Sessions disponibles
Session n°1
01/10/2026
02/10/2026
Programme de la formation
Accueil des participants – Feuille de présence
Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème
Codes des usages de la charcuterie
- Présentation du Code
- Définitions réglementaires
Matières premières carnées
- Transformation du muscle en viande
- Qualité technologique de la viande et ses facteurs de variations
Ingrédients, additifs
- Modes d’action et rôles technologiques: sel, nitrate, nitrites
- Conditions d’utilisation
Description du procédé: saucisses et saucissons cuits, pâtés, rillettes, jambon cuit
- Choix des matières premières
- Description et rôle de chaque étape
- Maîtrise microbiologique: procédé de cuisson, valeur pasteurisatrice
- Identifier et corriger les défauts de fabrication
Formulaire d'inscription
Les autres experts
Quelques mots clés
Acide gras+
Additif+
Affichage nutritionnel+
Charcuterie+
Charcuterie-salaison+
Conservation+
Consommation+
Couleur+
Découpe+
Durée de vie+
Fabrication+
Jambon+
Listeria+
Nitrate+
Nitrite+
Oxydation+
Ph+
Produit à base de viande+
Produit carné+
Qualité de la viande+
Qualité technologique+
Salaison+
Sel+
Technologie+
Texture+
Transformation+
viande+