Connaître la technologie des produits de charcuterie-salaison – Parcours 3 à 4 jours – 2025 (sur mesure)
Catalogue Viandes et Charcuteries
Programme de la formation
Accueil des participants – Feuille de présence
Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème.
La formation pourra être, le cas échéant, animée par un expert différent du responsable pédagogique du stage.
Le processus d’abattage
- Les différentes étapes de process (rôle, contraintes, objectifs)
- Les recommandations et réglementations
- Les défauts d’aspect et de présentation des carcasses
La qualité technologique des viandes
- Le mécanisme de la transformation du muscle en viande
- Les différentes composantes de la qualité de la viande
- Facteurs de variation du pH de la viande
- Le défaut déstructuré: facteurs de variations
- Méthodes de mesures de la qualité des viandes
- Composition chimique du gras et du maigre
Technologie des produits de charcuterie
- Le code des usages
- Maîtrise des fabrications (matières premières, ingrédients et additifs et leurs rôles sur la rétention d’eau, la couleur, la tenue du produit…)
- Produits à adapter selon demande:
- Jambon cuit
- Saucisses Pâtes fines
- Pâtés
- Saucissons cuits
- Saucissons secs
- …
Procédés: rôle de chaque étape, ingédients, additifs…
- Pratique en atelier
- Impact sur le produit
- Incidents et défauts de fabrication
Maîtrise microbiologique
- pH, Aw, VP…
- Adapter ses analyses
- Lire un bulletin analytique
- Les incidents et défauts de fabrication
Formulaire d'inscription
Les autres experts
Ingénieur d’étude - Expert en formulation et technologie des produits carnés et de charcuteries
Ingénieur d’étude - Expert sur la qualité technologique des viandes