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Connaître la technologie des produits de charcuterie-salaison – Parcours 3,5 jours

Catalogue Viandes et Charcuterie

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    Etablissement à facturer

    Programme de la formation

    Le processus d’abattage

    • Les différentes étapes de process (rôle, contraintes, objectifs)
    • Les recommandations et réglementations
    • Les défauts d’aspect et de présentation des carcasses

    La qualité technologique des viandes

    • Le mécanisme de la transformation du muscle en viande
    • Les différentes composantes de la qualité de la viande
    • Facteurs de variation du pH de la viande
    • Le défaut déstructuré: facteurs de variations
    • Méthodes de mesures de la qualité des viandes
    • Composition chimique du gras et du maigre

    La congélation:

    • Comportement et évolution des viandes pendant la congélation/décongélation

    Technologie des produits de charcuterie

    • Le code des usages
    • La maîtrise de la rétention d’eau
    • La maîtrise de la couleur et de la tenue des produits
    • La maîtrise du goût et de la flaveur
    • La maîtrise microbiologique

    Les ingrédients et additifs (rôle, mode d’action, doses)

    • Le sel, les sucres
    • Le nitrite, les antioxydants et les polyphosphates
    • Actions gélifiante, épaississante, émulsifiante
    • Les liants protéiques, glucidiques et lipidiques

    Les produits hachés, crus, cuits, fumés

    • La cuisson: les matériels, l’évolution des constituants des produits
    • La technologie des pâtés ( gros grains, pâte fine)
    • La fumaison: fumage à chaud, à froid, évolution du produit pendant le fumage
    • La technologie du saucisson cuit fumé
    • La technologie des rillettes

    Technologie des saucissons secs

    • La qualité des matières premières
    • Les ingrédients et additifs
    • Le procédé de fabrication
    • Les incidents et défauts de fabrication

    Quelques mots clés

    Conservation
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