Connaître la technologie des produits de charcuterie-salaison – Parcours 3,5 jours – 2023 (sur mesure)
Catalogue Viandes et Charcuteries
Programme de la formation
Accueil des participants – Feuille de présence
Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème
Le processus d’abattage – 2h00
- Les différentes étapes de process (rôle, contraintes, objectifs)
- Les recommandations et réglementations
- Les défauts d’aspect et de présentation des carcasses
La qualité technologique des viandes – 4h00
- Le mécanisme de la transformation du muscle en viande
- Les différentes composantes de la qualité de la viande
- Facteurs de variation du pH de la viande
- Le défaut déstructuré: facteurs de variations
- Méthodes de mesures de la qualité des viandes
- Composition chimique du gras et du maigre
La congélation -1h00
- Comportement et évolution des viandes pendant la congélation/décongélation
Technologie des produits de charcuterie – 5h00
- Le code des usages
- La maîtrise de la rétention d’eau
- La maîtrise de la couleur et de la tenue des produits
- La maîtrise du goût et de la flaveur
- La maîtrise microbiologique
Les ingrédients et additifs (rôle, mode d’action, doses) – 3h00
- Le sel, les sucres
- Le nitrite, les antioxydants et les polyphosphates
- Actions gélifiante, épaississante, émulsifiante
- Les liants protéiques, glucidiques et lipidiques
Les produits hachés, crus, cuits, fumés – 5h00
- La cuisson: les matériels, l’évolution des constituants des produits
- La technologie des pâtés ( gros grains, pâte fine)
- La fumaison: fumage à chaud, à froid, évolution du produit pendant le fumage
- La technologie du saucisson cuit fumé
- La technologie des rillettes
Technologie des saucissons secs – 5h00
- La qualité des matières premières
- Les ingrédients et additifs
- Le procédé de fabrication
- Les incidents et défauts de fabrication