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Connaître la technologie des produits de charcuterie-salaison – Parcours 3,5 jours

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    Employeur

    Stagiaire

    Votre responsable formation

    Etablissement à facturer

    Programme de la formation

    Le processus d’abattage

    Les différentes étapes de process (rôle, contraintes, objectifs)

    Les recommandations et réglementations

    Les défauts d’aspect et de présentation des carcasses


    La qualité technologique des viandes

    Le mécanisme de la transformation du muscle en viande

    Les différentes composantes de la qualité de la viande

    Facteurs de variation du pH de la viande

    Le défaut déstructuré: facteurs de variations

    Méthodes de mesures de la qualité des viandes

    Composition chimique du gras et du maigre


    La congélation:

    Comportement et évolution des viandes pendant la congélation/décongélation


    Technologie des produits de charcuterie

    Le code des usages

    La maîtrise de la rétention d’eau

    La maîtrise de la couleur et de la tenue des produits

    La maîtrise du goût et de la flaveur

    La maîtrise microbiologique


    Les ingrédients et additifs (rôle, mode d’action, doses)

    Le sel, les sucres

    Le nitrite, les antioxydants et les polyphosphates

    Actions gélifiante, épaississante, émulsifiante

    Les liants protéiques, glucidiques et lipidiques

    Les produits hachés, crus, cuits, fumés

    La cuisson: les matériels, l’évolution des constituants des produits

    La technologie des pâtés ( gros grains, pâte fine)

    La fumaison: fumage à chaud, à froid, évolution du produit pendant le fumage

    La technologie du saucisson cuit fumé

    La technologie des rillettes

    Technologie des saucissons secs

    La qualité des matières premières

    Les ingrédients et additifs

    Le procédé de fabrication

    Les incidents et défauts de fabrication


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