Apprécier le degré de déstructuration des viandes à réception – 2025 (sur mesure)
Catalogue Viandes et Charcuteries
Formulaire d'inscription
Programme de la formation
Accueil des participants – Feuille de présence
Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème
La formation se déroule sur deux demi-journées espacées dans le temps.
Module 1 – 3h30 :
- Apports et mise en situation pratique
- Facteurs de risque du défaut déstructuré
- Conséquence du défaut déstructuré sur la fabrication du jambon cuit
- Présentation de la grille IFIP de reconnaissance du défaut déstructuré
- Les indicateurs de la qualité technologique de la matière première (pH, couleur….) – Rappels
- Sélection de jambons témoins caractérisant les différents stades du défaut déstructuré
- Exigences relatives au tri visuel (cadence, lumière, type de stockage…)
- Intégration du défaut destructuré dans les paramètres de tri opérationnels d’une ligne de désossage en ligne
Module 2 – 3h30 :
- Retour d’expérience et confrontation de notation
- Retour d’expérience : les points positifs/négatifs, comment les stagiaires se sont appropriés la grille de notation
- Retour en situation de tri en ligne : confrontation de notation par groupe, perfectionnement visuel
Quelques mots clés
Abattage+
Abattoir+
Acide gras+
Activité de l'eau+
anti-oxydant+
Base de données+
Biochimie+
Carcasse+
Charcuterie+
Charcuterie-salaison+
Composition+
Conservation+
Consommation+
Couleur+
Découpe+
filière porcine+
formation+
Jambon+
Matière première+
Muscle+
Porc charcutier+
Produit carné+
Qualité+
Qualité de la viande+
Qualité technologique+
Transformation+
viande+