Apprécier le degré de déstructuration des viandes à réception – 2023 (sur mesure)
Catalogue Viandes et Charcuteries
Programme de la formation
Accueil des participants – Feuille de présence
Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème
La formation se déroule sur deux demi-journées espacées dans le temps.
Module 1 – 3h30 :
- Apports et mise en situation pratique
- Facteurs de risque du défaut déstructuré
- Conséquence du défaut déstructuré sur la fabrication du jambon cuit
- Présentation de la grille IFIP de reconnaissance du défaut déstructuré
- Les indicateurs de la qualité technologique de la matière première (pH, couleur….) – Rappels
- Sélection de jambons témoins caractérisant les différents stades du défaut déstructuré
- Exigences relatives au tri visuel (cadence, lumière, type de stockage…)
- Intégration du défaut destructuré dans les paramètres de tri opérationnels d’une ligne de désossage en ligne
Module 2 – 3h30 :
- Retour d’expérience et confrontation de notation
- Retour d’expérience : les points positifs/négatifs, comment les stagiaires se sont appropriés la grille de notation
- Retour en situation de tri en ligne : confrontation de notation par groupe, perfectionnement visuel
Quelques mots clés
Abattage
Abattoir
Acide gras
Activité de l'eau
anti-oxydant
Base de données
Biochimie
Carcasse
Charcuterie
Charcuterie-salaison
Composition
Conservation
Consommation
Couleur
Découpe
filière porcine
formation
Jambon
Matière première
Muscle
Porc charcutier
Produit carné
Qualité
Qualité de la viande
Qualité technologique
Transformation
viande