APPLIS IFIP

Apprécier le degré de déstructuration des viandes à réception – 2023 (sur mesure)

Catalogue Viandes et Charcuteries

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    Programme de la formation

    Accueil des participants – Feuille de présence
    Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème

    La formation se déroule sur deux demi-journées espacées dans le temps.

    Module 1 – 3h30 :

    • Apports et mise en situation pratique
    • Facteurs de risque du défaut déstructuré
    • Conséquence du défaut déstructuré sur la fabrication du jambon cuit
    • Présentation de la grille IFIP de reconnaissance du défaut déstructuré
    • Les indicateurs de la qualité technologique de la matière première (pH, couleur….) – Rappels
    • Sélection de jambons témoins caractérisant les différents stades du défaut déstructuré
    • Exigences relatives au tri visuel (cadence, lumière, type de stockage…)
    • Intégration du défaut destructuré dans les paramètres de tri opérationnels d’une ligne de désossage en ligne

    Module 2 – 3h30 :

    • Retour d’expérience et confrontation de notation
    • Retour d’expérience : les points positifs/négatifs, comment les stagiaires se sont appropriés la grille de notation
    • Retour en situation de tri en ligne : confrontation de notation par groupe, perfectionnement visuel

    Quelques mots clés

    Abattage Abattoir Acide gras Activité de l'eau anti-oxydant Base de données Biochimie Carcasse Charcuterie Charcuterie-salaison Composition Conservation Consommation Couleur Découpe filière porcine formation Jambon Matière première Muscle Porc charcutier Produit carné Qualité Qualité de la viande Qualité technologique Transformation viande
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