Apprécier le degré de déstructuration des viandes à réception
Programme de la formation
La formation se déroule sur deux demi-journées espacées dans le temps.
Module 1 :
Apports et mise en situation pratique
Facteurs de risque du défaut déstructuré
Conséquence du défaut déstructuré sur la fabrication du jambon cuit
Présentation de la grille IFIP de reconnaissance du défaut déstructuré
Les indicateurs de la qualité technologique de la matière première (pH, couleur….) – Rappels
Sélection de jambons témoins caractérisant les différents stades du défaut déstructuré
Exigences relatives au tri visuel (cadence, lumière, type de stockage…)
Intégration du défaut destructuré dans les paramètres de tri opérationnels d’une ligne de désossage en ligne
Module 2 :
Retour d’expérience et confrontation de notation
Retour d’expérience : les points positifs/négatifs, comment les stagiaires se sont appropriés la grille de notation
Retour en situation de tri en ligne : confrontation de notation par groupe, perfectionnement visuel