Oxydation

Oxydation des lipides dans un pâté de campagne du commerce

Le pâté de campagne, produit traditionnel, largement consommé, est composé de viande, de gras et de foie de porc, mais aussi de couenne et de crépine de porc, d’assaisonnent, d’épices,…

Chemical reactivity of nitrite and ascorbate in a cured and cooked meat model implication in nitrosation, nitrosylation and oxidation

Nitrite, added to cured meat for its bacteriological and technological properties, is implicated in the formation of nitroso compounds (NOCs), such as nitrosylheme, nitrosamines and nitrosothiols, suspected to have a…

Oxydation des lipides dans les pâtés et terrines de campagne du commerce

Les aldéhydes issus de l’oxydation des acides gras polyinsaturés, sont pour certains cytotoxiques et génotoxiques (4-hydroxynonenal, 4-HNE et Malon DiAldéhyde, MDA). Les travaux du programme ADDUITS [2018-2024], montrent, que ces…

Effets de l'incorporation d'extrait de thé vert ou de vitamine E dans l'aliment finition sur la qualité de viande et les performances de croissance de porcs nourris avec ou sans graine de lin extrudée

Viande aux oméga-3 : Quel intérêt pour le sélénium organique ?

L’ajout de vitamine E dans l’alimentation des porcs permet-il de prévenir le risque de développement d’un cancer colorectal chez le rat par rapport à un ajout direct dans la fabrication des produits ?

Fondée sur des études épidémiologiques, la consommation excessive de viandes transformées induit une augmentation faible, mais significative, du risque de développement d’un cancer colorectal. Cette étude vise à (i) évaluer…

Noircissement des os : évaluation du raidissage et du tranchage des carrés de porc

Les Cahiers de l'IFIP, 2(2), 37-44 - La revue R&D de la filière porcine française. L’oxydation de la moelle osseuse des côtes de porc en UVCI génère un phénomène de ternissement,…

Réactivité chimique des saucissons secs nitrosation, nitrosylation, oxydation

Le programme ADDUITS, financé par un consortium de 24 entreprises de charcuterie et salaison, a pour objectif d’acquérir des connaissances sur la chimie des nitrites pour proposer une prévention ciblée…

Indice TBARS et mesure de couleur pour évaluer l'oxydation broyats de muscle d'épaule

Dans le cadre d'un projet cofinancé par l'OFIVAL, le CTSCCV a travaillé sur l'aptitude des muscles de l'épaule et du hachage à la fabrication de chairs à saucisse sans colorant.…

Effet de la congélation et de la composition des bardières sur la qualité des saucissons secs

La stabilité oxydative des produits transformés de charcuterie-salaison est déterminée par l’«historique» du produit et de ses matières premières et par un équilibre entre facteurs pro-oxydant et anti-oxydant lors de…

Effet du nitrite de sodium sur la formation des nitroso-composés, l'oxydation des lipides et la couleur des pâtés de foie

Depuis 2015, l’ajout d’additifs nitrés, en particulier le nitrite de sodium ou E250, dans les produits de la charcuterie et de la salaison est fortement remis en cause. Cette demande…

Acceptabilité par le consommateur du jambon sec de mâles entiers : rendement de séchage, qualité des gras et composés odorants

Cette étude estime les conséquences pour la filière porcine de la transformation de jambons secs de + de 7 mois issus de mâles entiers caractérisés sur leurs niveaux en androsténone…

Perspectives d’utilisation de la mesure du potentiel redox comme « prédicteur » de la qualité de viande : implications dans la fabrication en jambon cuit et dans la cuisson de la viande fraîche

Les relations entre l’oxydation des muscles et la protéolyse post-mortem laissent entrevoir le statut oxydatif comme un critère d’intérêt pour la qualité de la viande, de par les modifications de…

Oxydation et qualité des viandes et produits carnés (cahier du Mémento viandes et charcuteries, mise à jour 2018)

L’oxydation des lipides et des protéines de la viande devient une préoccupation majeure en raison de son incidence sur la qualité sensorielle, technologique, nutritionnelle, la valeur santé et économique des aliments. A cette…

Effets d’une supplémentation en antioxydants sur la péroxydation des lipides lors de la conservation et de la cuisson : alimentation en lin vs témoin

L’objectif de ce programme est d’élargir les connaissances sur la stabilité oxydative des acides gras par l’étude de l’action protectrice de la supplémentation de la ration en antioxydants végétaux lors…

L'oxydation des produits carnés : méthodes de mesure et moyens de maîtrise

L’oxydation des composés majeurs du muscle (lipides et protéines) constitue la cause la plus importante de dégradation de la qualité sensorielle et nutritionnelle des viandes, préparations de viandes et produits…

Oméga 3 de la viande : ajout d'antioxydants pour préserver les lipides des graines de lin de l'aliment porc

Dans une démarche nutritionnelle d’enrichissement en oméga 3 de la viande de porc, le maintien jusqu’au produit consommé du niveau des acides gras oméga 3 constitue une priorité pour les…

Stratégies préventives de la cancérogénèse colorectale

Fiche n° 19 : maîtrise des qualités nutritionnelles des produits L'IFIP a participé au programme Sécuriviande coordonné par Toxalim (INRA Toulouse) dans l’optique d’identifier les solutions technologiques permettant de réduire les lésions précancéreuses des…

Effet d’un apport en vitamine E pour prévenir la formation de composés N-nitrosés dans des saucisses pâte fine

Aurélie Promeyrat et Martine Carlier, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 76-77 D’après des études épidémiologiques, il existe un lien faible mais significatif entre la consommation excessive de charcuterie et le risque…

Oxydation des produits carnés : méthodes de mesure, moyens de maîtrise

Une synthèse bibliographique de diverses études internationales a été réalisée sur les méthodes de mesure des oxydations lipidique et protéique des viandes et produits carnés. Disposer de méthodes pour quantifier les principales molécules formées lors de ces…

Toward the reduction of nitrite in cured meat : role of ascorbate

Aline Bonifacie (Inrae) et al., 66th Congress of meat science and technology (ICOMST) and 73rd reciprocal meat conference, 2-7 août 2020, Etats-Unis (conférence virtuelle), poster Nitrite and/or nitrate added in cured meat are…

Addition of vitamin E in pigs feed: could prevent cured-meat promotion of colon carcinogenesis in rats

Adding an antioxydant cocktail to pig feed reduced luminal oxidation in rats fed a cooked ham diet from supplemented rearing

Excessive consumption of cured meats correlates with an increase in the risk of developing colorectal cancer [1]. Different hypotheses have been explored to better understand the substances that are responsible…

Effect of reduced sodium nitrite doses on the colour, oxidation, and nitroso-compounds of “pâté de campagne”

In France, “Pâté de campagne” is a cooked product with important gastronomic traditions. Due to its composition, rich in fat and iron, pâté is highly susceptible to oxidation. We assessed…

Effect of sodium nitrite dose on lipid oxidation and colour changes during the shelf-life of refrigerated pork liver pâtés packed in MAP

Towards the reduction of nitrite in cured meat: role of ascorbate?

Nitrite and/or nitrate added ln cured meat a (nltrosamlnes, nllrosothlOls and nltrosylheme) potentlally mutagenlc. Oxldatlon ln meat also affects health by formation of mutagenlc aldehydes. An excessive consumptlOn of cured…

Effect of freezing during on oxidation of backfat from pig fed N-3 pufa rich diets

In meat products, lipid oxidation affects: 1. the safety due to the formation of secondary peroxidation products ; 2. the nutritional value with the degradation of essential fatty acids ;…

Reformulation of dry sausages with natural plant extracts prevents oxidation even in the absence of nitrates

Dry sausages are part of French gastronomy and represent 8% of the total food consumed weekly in France. Appreciated for their sensorial appeal and nutritionally relevant with highly digestible proteins,…

Reformulation of dry sausages with natural plant extracts prevents oxidation even in the absence of nitrates

Dry sausages are part of French gastronomy and represent 8% of the total food consumed weekly in France. Appreciated for their sensorial appeal and nutritionally relevant with highly digestible proteins,…

Intérêt de composés phénoliques pour réduire le risque d’oxydation et de nitrosation dans les charcuteries (Programme ADDUITS)

Dans le cadre du programme ADDUITS, nous avons étudié l’efficacité antioxydante et anti-nitrosante de composés phénoliques associés ou non au nitrite dans les charcuteries/salaisons. L’objectif était de renforcer la stabilité…

Comparaison des substituts de nitrite dans les charcuteries (Subnitrite/ADDUITS)

Dans le cadre du programme ADDUITS, nous avons étudié les différentes solutions de substitution du nitrite dans un modèle de charcuterie cuite riche en fer héminique. L’analyse multicritères a porté…

Deciphering key structural elements in the ability of phenolic compounds and plant extracts to alleviate secondary amine N-nitrosation and lipid oxidation in a cured meat model

In cured meats, nitrite provides microbiological safety, lipid oxidation control and typical sensorial properties although it is associated with N-nitrosamine formation, including cytotoxic and genotoxic ones. This work re ports…