Anatomie, découpe, nomenclature des pièces de porc – 2023 (sur mesure)
Catalogue Viandes et Charcuteries
Programme de la formation
Accueil des participants – Feuille de présence
Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème
Découpe et anatomie – Apports théoriques – 2 h
- Référentiels de découpe (catalogue de découpe) 1h30
- Appellation des pièces 0h15
- Notions d’anatomie (guide de dissection IFIP) 0h15
Mise en pratique en salle de découpe – 5 h
- Réalisation d’une découpe primaire et secondaire avec reconnaissance des pièces et des principaux muscles 2h
- Désossage jambons + épaules 2h
- Identification et dissection anatomique des principaux muscles 1h
Quelques mots clés
Abattage
Abattoir
Base de données
Carcasse
Charcuterie
Charcuterie-salaison
Composition
Conservation
Couleur
Découpe
filière porcine
formation
Jambon
Matière première
Muscle
Oxydation
Ph
Porc charcutier
Produit
Produit à base de viande
Produit carné
Qualité
Qualité de la viande
Qualité technologique
Scanner
Spectrométrie
Technologie
Tomographe
Transformation
viande