Anatomie, découpe, nomenclature des pièces de porc
Programme de la formation
Découpe et anatomie – Apports théoriques _ 2 heures
- Référentiels de découpe (catalogue de découpe)
- Appellation des pièces
- Notions d’anatomie (guide de dissection IFIP)
Mise en pratique en salle de découpe _ 5 heures
- Réalisation d’une découpe primaire et secondaire avec reconnaissance des pièces et des principaux muscles
- Désossage jambons + épaules
- Identification et dissection anatomique des principaux muscles
- Notions de qualité bactériologique