Anatomie, découpe, nomenclature des pièces de porc – 2025 (sur mesure)
Catalogue Viandes et Charcuteries
Programme de la formation
Accueil des participants – Feuille de présence
Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème
Découpe et anatomie – Apports théoriques – 2 h
- Référentiels de découpe (catalogue de découpe) 1h30
- Appellation des pièces 0h15
- Notions d’anatomie (guide de dissection IFIP) 0h15
Mise en pratique en salle de découpe – 5 h
- Réalisation d’une découpe primaire et secondaire avec reconnaissance des pièces et des principaux muscles 2h
- Désossage jambons + épaules 2h
- Identification et dissection anatomique des principaux muscles 1h
Formulaire d'inscription
Quelques mots clés
Abattage+
Abattoir+
Base de données+
Carcasse+
Charcuterie+
Charcuterie-salaison+
Composition+
Conservation+
Couleur+
Découpe+
filière porcine+
formation+
Jambon+
Matière première+
Muscle+
Oxydation+
Ph+
Porc charcutier+
Produit+
Produit à base de viande+
Produit carné+
Qualité+
Qualité de la viande+
Qualité technologique+
Scanner+
Spectrométrie+
Technologie+
Tomographe+
Transformation+
viande+