APPLIS IFIP

Anatomie, découpe, nomenclature des pièces de porc

Catalogue Viandes et Charcuterie

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    Programme de la formation

    Découpe et anatomie – Apports théoriques _ 2 heures

    • Référentiels de découpe (catalogue de découpe)
    • Appellation des pièces
    • Notions d’anatomie (guide de dissection IFIP)

    Mise en pratique en salle de découpe _ 5 heures

    • Réalisation d’une découpe primaire et secondaire avec reconnaissance des pièces et des principaux muscles
    • Désossage jambons + épaules
    • Identification et dissection anatomique des principaux muscles
    • Notions de qualité bactériologique

    Quelques mots clés

    viande
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