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Le nitrite dans les charcuteries salaisons : retour de l’avis de l’ANSES de juillet 2022, rôle, connaissances, conditions de réduction – 2023

Catalogue Viandes et Charcuteries

Sessions disponibles

Session n°1 10/05/2023 11/05/2023

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    Stagiaire

    MMmeN/A

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    Programme de la formation

    Accueil des participants – Feuille de présence
    Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème

    Programme prévisionnel qui sera adapté en fonction des suites de l’avis de l’ANSES et des différents projets en cours

    La chimie du nitrite / nitrate dans les produits à base de viande – 0h30

    • Devenir des nitrites / nitrates dans les produits à base de viande
    • Point Réglementation et code des usages

    Les rôles du nitrite / nitrate dans les charcuteries-salaisons – 2h00

    • Oxydation dans les produits de charcuterie
    • Rôle sur la couleur et l’arôme
    • Rôle sur la stabilité microbiologique

    Charcuterie / Nitrites / Santé – 4h00

    • Lien entre consommation de charcuterie et risque de cancer : bilan des recherches scientifiques menées par l’IFIP et l’INRAe
    • Résultats biochimiques du Programme ADDUITS (travaux publiés)
    • Facteurs de risque d’apparition des nitrosamines en fabrication

    Réduction du nitrite dans les charcuteries salaisons – 7h00

    • Aspects technologiques
    • Intérêt des antioxydants
    • Maîtrise de la sécurité des produits sous nitrité (aspects sanitaires)
    • Mise en place de test de croissance procédés et produits
    • C. botulinum : caractéristiques du danger et comportement dans les charcuteries à teneurs réduites en nitrite

    Les autres experts

    Nassy

    Directeur du pôle Viandes et Charcuteries

    Pierron

    Docteur Vétérinaire, DVM - Expert en sécurité sanitaire des produits et des procédés

    Martin

    Ingénieur d’étude - Expert en formulation et technologie des produits carnés et de charcuteries

    Promeyrat

    Ingénieure d'étude - Experte en biochimie des viandes et des produits transformés

    Fremaux

    Ingénieur d’étude, PhD - Expert en microbiologie alimentaire et environnementale

    Jeuge

    Ingénieure - Responsable de projets en microbiologie

    Quelques mots clés

    Nitrite
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