Le nitrite dans les charcuteries salaisons : rôles, résultats d’études récentes, avis de l’ANSES de juillet 2022, plan nitrite français de mars 2023, code des usages – 2025

Catalogue Viandes et Charcuteries

Martine CARLIER

Ingénieur d’étude - Experte des usages et réglementations liées aux produits carnés

Paris (75) ou à distance

Mixte 14 heures

Prix: 990 €

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Pour Qui ?

Les responsables production et qualité des entreprises de transformation
Les responsables R&D
Mini 3 personnes, maxi 10 personnes

Objectifs / Compétences

Bien comprendre le rôle des nitrates et nitrites dans les produits de charcuterie et salaison
Bien identifier les impacts du nitrate et du nitrite
Comprendre la démarche de réduction et connaître les conditions d’emploi

Évaluation des acquis

La compréhension et l’assimilation des savoirs et savoir-faire se déroulera tout au long de la formation et pourra prendre différentes formes (étude de cas, tour de table, QCM)

Pré-requis

Professionnels de la charcuterie et de la salaison

Méthode pédagogique

Exposés et échanges
Exemples concrets

Sessions disponibles

Session n°1 03/06/2025 04/06/2025

Programme de la formation

Accueil des participants – Feuille de présence
Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème

La formation pourra être, le cas échéant, animée par un expert différent du responsable pédagogique du stage.

La chimie du nitrite / nitrate dans les produits à base de viande – 0h45

Devenir des nitrites / nitrates dans les produits à base de viande
Point Réglementation et code des usages – Réglementation d’usages à partir du 9 octobre 2025

Les rôles du nitrite / nitrate dans les charcuteries-salaisons – 2h00

Oxydation dans les produits de charcuterie
Rôle sur la couleur et l’arôme
Rôle sur la stabilité microbiologique

Charcuterie / Nitrites / Santé – 4h15

Lien entre consommation de charcuterie et risque de cancer : bilan des recherches scientifiques menées par l’IFIP et l’INRAe
Résultats biochimiques du projet SUBNITRITE (travaux publiés)
Facteurs de risque d’apparition des nitrosamines en fabrication
Avis de l’ANSES
Actualité du Plan nitrite français

Réduction du nitrite dans les charcuteries salaisons – 7h00

Intérêt des antioxydants
Maîtrise de la sécurité sanitaire des produits sous nitrité
Mise en place de test de croissance procédés et produits
C. botulinum : caractéristiques du danger et comportement dans les charcuteries à teneurs réduites en nitrite

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Nos prix de formation et d’intervention s’entendent en net. Toute action, même partiellement réalisée/suivie, sera facturée dans sa totalité. En cas d’annulation moins de dix jours avant le stage/l’intervention, l’Ifip se réserve la possibilité de facturer 50% du montant de la formation. Le règlement s’effectue par chèque bancaire sur une banque française, virement postal ou bancaire ou carte bancaire (Visa, Eurocard, Mastercard). Nous conseillons, à nos stagiaires étrangers, le règlement par carte bancaire. Le paiement se fait, sans escompte, après réception de la facture dans le délai de règlement figurant sur le devis ou la convention et rappelé sur la facture. Conformément à l’article L441-6 du code de commerce, des pénalités de retard sont dues à défaut de règlement le jour suivant la date de paiement qui figure sur la facture. Le taux de ces pénalités est de 20% annuels. En cas de règlement de l’action de formation par un organisme payeur extérieur, l’entreprise, solidairement débitrice, doit s’assurer de la bonne transmission à cet organisme des instructions nécessaires.