Nitrite

Flores sporulées à la fabrication de pâtés et mousses de foie réduits en nitrites

Les spores bactériennes présentent d’importantes capacités de résistance à la température et aux agents chimiques et physiques. Certaines sont ainsi capables de survivre aux barèmes de cuisson employés pour la…

Effects of sodium nitrite reduction, removal or replacement on cured and cooked meat for microbiological growth, food safety, colon ecosystem, and colorectal carcinogenesis in Fischer 344 rats

Epidemiological and experimental evidence indicated that processed meat consumption is associated with colorectal cancer risks. Several studies suggest the involvement of nitrite or nitrate additives via N-nitroso-compound formation (NOCs). Compared…

Effect of sodium nitrite on outgrowth and toxinogenesis of psychrotrophic Clostridium botulinum Group II type B following an extended cooling of cooked ham

Botulism is a severe disease that still occurs sporadically in Europe and foodborne origin constitutes one of the most common forms. Foodborne botulism poisoning may occur in case of the…

Phenolic compounds can limit the nitrosation of secondary amines in a cooked ham model

Visuels d'intervention. Nitrite is a common additive in cured meat formulation that provides microbiological safety, lipid oxidation management and typical organoleptic properties. However, nitrite is also associated with the formation…

Effect of sodium nitrite doses on nitrosation, nitrosylation and peroxidation during the shelf-life of refrigerated pork liver pâtés

Visuels d'intervention (68e ICOMST) à Kobé, Japon, le 22-25 août 2022 Abstract. Sodium nitrite is an additive traditionally used in meatproducts to ensure microbiological safety andsensory quality with the development…

Phenolic compounds could interfere with secondary amine N-nitrosation in cured meat formulation and digestion

Nitrite is a common additive in cured meat formulation that provides microbiological safety, lipid oxidation management and typical organoleptic properties. However, nitrite is also associated with the formation of nitrosamines,…

Determination of nitroso-compounds in food products

Nitrite and nitrate are present in many foods. Nitrate can be converted into nitrite in human body. Nitrite can react with secondary amines to form secondary amines and with thiols…

Composition biochimique d'une charcuterie cuite : rôle des nitrites et de l'ascorbate

Le programme ADDUITS, lancé en 2018, a pour ambition d’acquérir les connaissances nécessaires sur la réactivité des nitrites des charcuteries, et ce, dans une démarche de réduction voire de suppression.…

Inactivation of Toxoplasma gondii in dry sausage and processed pork, and quantification of the pathogen in pig tissues prior to production

Toxoplasma gondii is an important zoonotic foodborne parasite. Meat of infected animals appears to be a major source of infection in Europe. Pork is the most consumed meat in France,…

Chemical reactivity of nitrite and ascorbate in a cured and cooked meat model implication in nitrosation, nitrosylation and oxidation

Nitrite, added to cured meat for its bacteriological and technological properties, is implicated in the formation of nitroso compounds (NOCs), such as nitrosylheme, nitrosamines and nitrosothiols, suspected to have a…

Saucissons cuits à teneur réduite en sel et nitrite : amélioration de leur stabilité par acidification et séchage modérés

Diminuer les teneurs en sel en nitrite réduit leur « effet barrière » c’est-à-dire leur impact sur la stabilité microbiologique des saucissons cuits. Compenser cet effet négatif par 2 autres…

Oxydation des lipides dans les pâtés et terrines de campagne du commerce

Les aldéhydes issus de l’oxydation des acides gras polyinsaturés, sont pour certains cytotoxiques et génotoxiques (4-hydroxynonenal, 4-HNE et Malon DiAldéhyde, MDA). Les travaux du programme ADDUITS [2018-2024], montrent, que ces…

Impact d’une suppression, réduction ou substitution du nitrite sur le comportement de L. monocytogenes durant la conservation de jambon cuit

Les nitrites et nitrates sont des additifs utilisés dans divers produits de charcuterie et salaison afin de (1)prévenir ou limiter la croissance de bactéries pathogènes (e.g. Clostridium botulinum et perfringens,…

Rôles et intérêt des nitrites dans la charcuterie

Utilisé depuis des siècles pour ses vertus conservatrices des viandes, le salpêtre n’est autre que du nitrate de potassium qui se transforme en nitrite, puis en oxyde nitreux dans le…

Maîtrise de la stabilité microbiologique du jambon cuit à teneur réduit en nitrite

Le but de cette étude était de définir, dans le cadre du Code des Usages de la Charcuterie, les solutions envisageables pour réduire ou supprimer le nitrite dans le jambon…

Effet du nitrite de sodium sur la formation des nitroso-composés, l'oxydation des lipides et la couleur des pâtés de foie

Depuis 2015, l’ajout d’additifs nitrés, en particulier le nitrite de sodium ou E250, dans les produits de la charcuterie et de la salaison est fortement remis en cause. Cette demande…

Devenir du nitrite des charcuteries/salaisons durant la digestion et formation de nitrosamines et composés N-nitrosés (NOCS)

Les nitrites et nitrates sont soupçonnés d’être à l’origine du lien épidémiologique entre les charcuteries et l’apparition du cancer colorectal chez les gros consommateurs. Or le nitrite a un rôle…

Impact de teneurs réduites en nitrite et en NaCl sur le développement de Clostridium Botulinum durant le refroidissement du jambon cuit

Les préconisations nutritionnelles actuelles, appuyées par une volonté règlementaire, visent à réduire les niveaux de nitrite (formation de nitrosamines cancérigènes) et de sodium (risque d’hypertension artérielle et d’accidents vasculaires cérébraux…

Revisiter l'efficacité de l'inactivation des microorganismes par le traitement thermique

Les crises alimentaires ayant touché les produits carnés cuits soulèvent le problème de la maîtrise des traitements thermiques. Le concept de la valeur pasteurisatrice, un moyen de contrôle de ces…

Impact du salage et de la cuisson sur la couleur des jambons et lardons

Cette étude a quantifié l’importance de paramètres technologiques dans le développement de la couleur des charcuteries traitées thermiquement à basse température (étuvage de poitrines à lardons) et à haute température…

Impact de la technologie et de la formulation sur la couleur de saucisses et saucissons cuits, avec ou sans nitrite

Cette étude a eu comme objectif de déterminer les conditions permettant de réaliser des saucissons gros grains ou des saucisses pâte fine respectant des critères de couleur acceptables en fonction…

Prévention de la formation de composes néoformés dans la viande cuite et les produits à base de viande en fonction de leur mode de préparation ou de fabrication

La communication sur les caractéristiques nutritionnelles devient de plus en plus présente, véhiculée tant par les entreprises agroalimentaires via leurs produits que par les organisations professionnelles. Depuis quelques années, une…

Etude de l’impact des conditions de salage-salaison et de traitement thermique sur la formation et la stabilité de la couleur de produits cuits (jambons) et étuvés (poitrines et lardons)

Différents paramètres régissant le développement de la couleur rouge caractéristique des produits de charcuterie salés au sel nitrité sont étudiés : conditions de salage, traitement thermique, durée de stockage des…

Impact des conditions de salage-salaison sur le développement de la couleur des produits de charcuterie

Cette étude a pour but d’évaluer la dose de nitrite minimale permettant d’obtenir une couleur satisfaisante dans des produits de charcuterie étuvés (lardons) ou cuits (jambon cuit), en relation avec…

Vers une recommandation de réduction du taux de nitrites dans les différentes familles de charcuterie

La production porcine est fortement attendue sur la question environnementale.Le nitrite dans les produits de charcuterie et salaison est utilisé pour son rôle :- dans la formation de la couleur…

Impact des nitrites et de traitement thermique sur la couleur des produits hachés cuits

Fiche n° 73 : Contribution aux politiqus publiques L’influence de différentes teneurs en nitrite sur le développement de la couleur du pâté de campagne et de la saucisse à pâte…

Application de la biopréservation à la qualité microbiologique de saucisses fraîches à teneur réduite en nitrite

Fiche n° 023 : maîtrise des qualités sanitaires des produits La commission européenne est actuellement en cours de réflexion pour diminuer les doses d’utilisation de nitrite dans certaines denrées alimentaires, dont les produits carnés…

Impact des teneurs en nitrites et en sel sur le développement de Clostridium botulinum dans le jambon cuit

Bastien Frémaux, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 54 Le botulisme d’origine alimentaire est une infection rare mais sévère causée par l’ingestion d’aliments contenant des neurotoxines sécrétées par Clostridium…

Effet de facteurs zootechniques et technologiques sur les caractéristiques rhéologiques de la tranche de jambon

Etude de l'effet de 4 facteurs zootechniques (lignée génétique, âge à l'abattage, pH24 et muscle) et de 4 facteurs technologiques (concentration en sel nitrité, vitesse de montée en température, valeur…

Impact de sel nitrité ou de bouillon de nitrate fermenté sur la croissance de germes dans le jambon cuit

Bastien Frémaux, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 78 Le nitrite en tant qu’additif, contribue à la sécurité microbiologique, à la saveur, la couleur et à la stabilité antioxydative…

Etude des nitrites dans les charcuteries et leur impact sur la santé digestive

Dans les produits de charcuterie et de salaison, un additif incontournable est couramment utilisé. Il s’agit du nitrite qui est autorisé comme conservateur par la réglementation. Il permet d’assurer une…

Maîtrise de la qualité microbiologique du jambon cuit à teneur réduite en nitrite

Déterminer, dans le cadre du Code des Usages de la Charcuterie, les solutions envisageables pour réduire ou supprimer le nitrite dans le jambon cuit. L’étude a été réalisée selon une…

Toward the reduction of nitrite in cured meat : role of ascorbate

Aline Bonifacie (Inrae) et al., 66th Congress of meat science and technology (ICOMST) and 73rd reciprocal meat conference, 2-7 août 2020, Etats-Unis (conférence virtuelle), poster Nitrite and/or nitrate added in cured meat are…

Impact of formulation and technological parameters on the colour of cooked sausages with and without added nitrite

Les Cahiers de l'IFIP, 9(1), 1-14 Whatever direction the governing regulations take, the market will soon have the option to offer charcuterie foods with or without nitrite. Sausage-makers will therefore…

Impact de la formulation et des paramètres technologiques sur la couleur de saucisses et saucissons cuits, avec ou sans nitrite

Les Cahiers de l'IFIP, 9(1), 1-14 - La revue R&D de la filière porcine française. Quelle que soit l’évolution réglementaire à venir, le marché pourrait prochainement proposer des produits avec…

Reformulation of dry sausages with natural plant extracts prevents oxidation even in the absence of nitrates

Dry sausages are part of French gastronomy and represent 8% of the total food consumed weekly in France. Appreciated for their sensorial appeal and nutritionally relevant with highly digestible proteins,…

Suppression du nitrite et maîtrise de l'arôme dans le jambon cuit. Projet Jambonol

Les Cahiers de l'IFIP, 9(1), 34-46 - La revue R&D de la filière porcine française. Cette étude a porté sur la réduction, voire l’élimination, du nitrite tout en maîtrisant l’arôme…

Cutting out nitrite and controlling aroma in cooked ham - The ‘Jambonol’ project

Les Cahiers de l'IFIP, 9(1), 34-46. This study focused on pathways to reducing or even eliminating added nitrite in cooked ham without losing the typical cooked ham aroma. The aim…

Effect of reduced sodium nitrite doses on the colour, oxidation, and nitroso-compounds of “pâté de campagne”

In France, “Pâté de campagne” is a cooked product with important gastronomic traditions. Due to its composition, rich in fat and iron, pâté is highly susceptible to oxidation. We assessed…

Emploi d’alternatives ou de teneurs réduites en sel nitrité : quel impact sur le comportement de L. monocytogenes durant la conservation de jambon cuit ?

Listeria monocytogenes est particulièrement bien adaptée aux environnements industriels froids et humides, et constitue un danger majeur pour les produits réfrigérés prêts à consommer. Le nitrite contribue à la sécurité…

Plan Nitrites et accompagnement des artisans charcutiers par l'Ifip - enregistrement audio IFIP

Découvrez comment l’Ifip accompagne les artisans face aux nouvelles normes du Code des usages. Jean-Luc Martin, ingénieur à l’Ifip Institut du porc, décrypte les défis techniques, les impacts pour les…

Effect of sodium nitrite dose on lipid oxidation and colour changes during the shelf-life of refrigerated pork liver pâtés packed in MAP

Towards the reduction of nitrite in cured meat: role of ascorbate?

Nitrite and/or nitrate added ln cured meat a (nltrosamlnes, nllrosothlOls and nltrosylheme) potentlally mutagenlc. Oxldatlon ln meat also affects health by formation of mutagenlc aldehydes. An excessive consumptlOn of cured…

Effect of sodium nitrite on outgrowth and toxinogenesis of psyhrotrophic Clostridium botulinum Group II type B following an extended cooling of cooked ham

Botulism is a severe disease that still occurs sporadically in Europe and foodborne origin constitutes one of the most common forms. Foodborne botulism poisoning may occur in case of the…

Phenolic compounds can limit the nitrosation of secondary amines in a cooked ham model

Nitrite is a common additive in cured meat formulation that provides microbiological safety, lipid oxidation management and typical organoleptic properties. However, nitrite is also associated with the formation of nitrosamines,…

What are the risks of nitrite and nitrate exposure of consumer eating processed food?

Poster présenté à l'ISTH Congress le 17-21 juillet 2021. Recently, EFSA has re evaluated the safety of NaNO 2 and NaNO 3 as Acceptable Daily Intakes (ADI): 0.07 mgNaNO 2…