Couleur

Développement d’un « haché de porc précuit »

Les Cahiers de l'IFIP, 1(1), 83-88 - La revue R&D de la filière porcine française. La consommation de la viande fraîche en France est en recul significatif depuis plusieurs années. Même…

Indice TBARS et mesure de couleur pour évaluer l'oxydation broyats de muscle d'épaule

Dans le cadre d'un projet cofinancé par l'OFIVAL, le CTSCCV a travaillé sur l'aptitude des muscles de l'épaule et du hachage à la fabrication de chairs à saucisse sans colorant.…

Quels paramètres faut-il suivre pour prédire le comportement technologique des différents muscles du jambon ?

L'étude des valeurs de conductivité, de la composante L* de la couleur et du pH, montre que dans des conditions non contrôlées d'approvisionnement, le pH est le meilleur prédicteur de…

Muscles de jambon : de fortes variétés individuelles

Les différents muscles qui peuvent entrer dans la composition du jambon présentent de fortes disparités de couleur inter-muscle et intra-muscle (face interne/externe). Le process atténue ces bicolorismes mais n'influe pas…

Qualité de la viande et tissu conjonctif : existe-t-il une relation ?

Le tissu conjonctif est étudié en tant que marqueur de la qualité de la viande, alternative aux critères usuels (pH, couleur). L'organisation générale du muscle est dictée par ce tissu…

Stabilité de la couleur de la viande de porc fraîche

La couleur de la viande fraîche est due principalement à un pigment nommé myoglobine. En conditions oxydantes, elle se transforme en un pigment brun, metymyoglobine, pour laquelle le fer est…

Les bactéries lactiques

Les bactéries lactiques, non pathogènes et non toxinogènes, sont utilisées dans la fermentation de produits alimentaires et permettent de maîtriser la contamination par d'autres microorganismes indésirables. Les actions enzymatiques exercées…

Couleur et bicolorisme du jambon cuit : influence de la couleur des muscles

La couleur est un critère prédominant dans le jugement du jambon cuit par les consommateurs. La couleur des principaux muscles de la jambe de porc est évaluée à l'aide de…

Quelques réflexions sur la conduite de la cuisson : aspects organoleptiques, maîtrise des effets de surcuisson

Les réarrangements lors du traitement thermique et la stabilisation de la structure sont analysés pour trois types de produits cuits :le jambon cuit, les produits à grains grossiers et les…

Un ordinateur intelligent pour estimer le persillé de la viande

Utiliser de la vision par une caméra numérique couleur associée à un « ordinateur intelligent » et un logiciel d’apprentissage (technologie de la Machine Learning ou intelligence artificielle) permet de…

Impact du salage et de la cuisson sur la couleur des jambons et lardons

Cette étude a quantifié l’importance de paramètres technologiques dans le développement de la couleur des charcuteries traitées thermiquement à basse température (étuvage de poitrines à lardons) et à haute température…

Impact de la longévité des truies sur la rentabilité

La viande de truies de réforme est utilisée en frais, par les salaisonniers et en cuit, par les transformateurs. 2 lots de 15 truies de réforme de rang de portée…

Truie de réforme : influence de l'âge sur la qualité de la viande

La viande de truies est utilisée par les salaisonniers pour la fabrication du saucisson, et par les transformateurs pour les rillettes et le bacon. La population des truies de réforme…

Qualité de la viande de porc : comparaison de différentes méthodes de mesure du caractère exsudatif de la viande fraîche dans les populations porcines françaises et canadiennes.

La viande de porc est la viande la plus consommée par les Français et la troisième par les Canadiens – respectivement 37 et 20 kg par an et par habitant.…

Filières porcs lourds et porcs légers : caractéristiques et débouchés

La filière porcine s'interroge sur l'optimum du poids d'abattage pour la meilleure valorisation économique de la carcasse. Les éleveurs ont-ils un intérêt économique à réduire ou à augmenter la durée…

tri couleur des pectoraux de poulet : quelles sont les préférences du consommateur ?

Ces dernières années, le nombre de produits manufacturés fabriqués à partir de poulet et de dinde s'est accru en France. Des estimations montrent que les produits transformés qui représentent 20…

Abreuvement des porcs avant embarquement : impact sur le rendement de carcasse, la qualité de la viande et l'aptitude à la transformation

La France présente des particularités de préparation des porcs à l’élevage en Europe en matière de recommandations pratiques d’ajeunement et d’équipements. Le temps d’ajeunement recommandé est de 22 à 26…

Quels paramètres mesurer pour prédire les viandes déstructurées ?

2420 jambons provenant de 4 abattoirs ont été suivi : mesure du pH1 et du pH ultime sur le Semimembranosus, mesure de la couleur sur le Gluteus Medius après la…

Incidence d'un enrichissement en fibres de l'aliment finition sur la qualité technologique de la viande de porc

S'il était possible de réduire le potentiel glycolytique des viandes, en agissant sur les conditions d'alimentation en fin de période d'engraissement, lerisque d'obtenir des viandes à bas pH pourrait être…

Viandes déstructurées, plusieurs facteurs de risque sont mis en évidence

La production de jambon cuit supérieur “prétranché et préemballé” connaît une très forte croissance depuis le début des années quatre-vingt-dix. Les salaisonniers observent parallèlement d’un défaut croissant qui n’est détectable…

Influence de l'âge de la truie de réforme sur la composition chimique et la qualité technologique de la viande

La viande de truies de réforme est utilisée par les salaisons en frais et les transformateurs en cuit. Deux lots de 15 truies de réforme ayant des carrières de reproduction…

Impact de la technologie et de la formulation sur la couleur de saucisses et saucissons cuits, avec ou sans nitrite

Cette étude a eu comme objectif de déterminer les conditions permettant de réaliser des saucissons gros grains ou des saucisses pâte fine respectant des critères de couleur acceptables en fonction…

Etude de l’impact des conditions de salage-salaison et de traitement thermique sur la formation et la stabilité de la couleur de produits cuits (jambons) et étuvés (poitrines et lardons)

Différents paramètres régissant le développement de la couleur rouge caractéristique des produits de charcuterie salés au sel nitrité sont étudiés : conditions de salage, traitement thermique, durée de stockage des…

Influence de la cinétique de réfrigération sur la qualité technologique et la texture de la viande

L’objectif de cette étude donc est de vérifier certaines hypothèses concernant l’influence de la cinétique de réfrigération sur la qualité de la viande en conditions industrielles : quelle est, dans…

Impact des conditions de salage-salaison sur le développement de la couleur des produits de charcuterie

Cette étude a pour but d’évaluer la dose de nitrite minimale permettant d’obtenir une couleur satisfaisante dans des produits de charcuterie étuvés (lardons) ou cuits (jambon cuit), en relation avec…

Impact des nitrites et de traitement thermique sur la couleur des produits hachés cuits

Fiche n° 73 : Contribution aux politiqus publiques L’influence de différentes teneurs en nitrite sur le développement de la couleur du pâté de campagne et de la saucisse à pâte…

Oxydation et qualité des viandes et produits carnés (cahier du Mémento viandes et charcuteries, mise à jour 2018)

L’oxydation des lipides et des protéines de la viande devient une préoccupation majeure en raison de son incidence sur la qualité sensorielle, technologique, nutritionnelle, la valeur santé et économique des aliments. A cette…

Développement d'un haché de porc précuit

La consommation de la viande fraîche en France est en recul significatif depuis plusieurs années. Des débouchés modernes pour les produits de la filière sont à trouver sur de nouveaux…

Effets des paramètres du process des produits cuits sur la nitrosylation et la couleur

Fiche n° 020 : maîtrise des qualités nutritionnelles des produits L’étude a pour but de déterminer les conditions de formulation et de processus de fabrication qui peuvent permettre de limiter la teneur…

Application de la biopréservation à la qualité microbiologique de saucisses fraîches à teneur réduite en nitrite

Fiche n° 023 : maîtrise des qualités sanitaires des produits La commission européenne est actuellement en cours de réflexion pour diminuer les doses d’utilisation de nitrite dans certaines denrées alimentaires, dont les produits carnés…

Etude des phénomènes de décoloration des viandes et des produits de viandes sous l'effet de la lumière - CTSCCV - Projet Actia RA 02.1 (travaux en cours)

L'étude des phénomènes de décoloration des viandes et des produits de viande sous l'effet de la lumière est un projet réalisé par le CTSCCV en collaboration avec l'ADIV-ASSOCIATION 1 (chef…

Relation entre le pH, la couleur et le comportement dans la transformation du blanc de poulet en pièces cuites saumurées

Une recherche menée par le Centre Technique de la conservation des Produits Agricoles permet d'étudier la possibilité d'améliorer les qualités sensorielles (goût, couleur et texture) des gammes de produits par…

Approches explicative, diagnostique et préventive des viandes destructurées

Depuis une dizaine d’années les salaisonniers sont confrontés à une problématique récurrente, dite des viandes déstructurées. Il est nécessaire de détecter les défauts de la matière première dans le but…

Trier la viande de porc selon la qualité

Pour trier efficacement les pièces selon leur qualité, des techniques simples et applicables en conditions industrielles. Repérer les principaux défauts de qualité de viande : le pH, la couleur. Pour…

Viandes déstructurées : effets du système d'abattage et des conditions météorologiques

Cette expérimentation consiste en l'étude de trois systèmes d'abattage industriels différents. Des paramètres météorologiques ont également été relevés dans le but d'expliquer les variations saisonnières de la qualité de viande.…

Mise en place d'un tri qualité par vision pour jambon et jambon dépiécé dit 5D

Le contrôle de la qualité de la matière première qu'est le jambon est une nécessité pour le salaisonnier. La prédiction du comportement en transformation lui assure une maîtrise de son…

Catalogue des mesures technologiques de l'Ifip - édition 2014

Le catalogue de mesures de l’Ifip formalise les méthodes de mesures technologiques de référence les plus adaptées à la viande fraîche et aux produits de charcuterie : pH, activité de l’eau,…

Impact of formulation and technological parameters on the colour of cooked sausages with and without added nitrite

Les Cahiers de l'IFIP, 9(1), 1-14 Whatever direction the governing regulations take, the market will soon have the option to offer charcuterie foods with or without nitrite. Sausage-makers will therefore…

Impact de la formulation et des paramètres technologiques sur la couleur de saucisses et saucissons cuits, avec ou sans nitrite

Les Cahiers de l'IFIP, 9(1), 1-14 - La revue R&D de la filière porcine française. Quelle que soit l’évolution réglementaire à venir, le marché pourrait prochainement proposer des produits avec…

Effect of reduced sodium nitrite doses on the colour, oxidation, and nitroso-compounds of “pâté de campagne”

In France, “Pâté de campagne” is a cooked product with important gastronomic traditions. Due to its composition, rich in fat and iron, pâté is highly susceptible to oxidation. We assessed…

Effect of sodium nitrite dose on lipid oxidation and colour changes during the shelf-life of refrigerated pork liver pâtés packed in MAP