Muscle

Effets du sexe et du génotype halothane sur le pourcentage de muscle de pièces de découpe

Poster. Le tri des pièces de découpe est un des challenges de l'industrie porcine. La connaissance des principaux facteurs qui influent sur la composition des pièces peut aider à ce…

Biais par sexe et génotype halothane dans l’estimation par visionique du pourcentage de muscle des pièces de découpe

Poster. L'industrie de la viande s'intéresse à la prédiction des rendements des pièces afin d’orienter la découpe aussi efficacement que possible. Les données de la classification obligatoire des porcs dans…

Second harmonic generation microscopy of pse-like zones from pork semimembranosus

Influence of sodium chloride on muscle UV autofluorescence characteristics

Salted and tumbled pork teres major muscle samples, with varying sodium chloride content (1.1 % to 1.9 %), were examined by UV fluorescence spectroscopy. Results indicated that muscle fluorescence varies…

Addition of algae in pig feed: Influence on technological quality and composition of meat and offal

Vision versus reflectance technology to estimate pork cuts composition

Application industrielle NIRS pour la prédiction de la capacité de rétention en eau de la viande de porc

L’utilisation de la spectroscopie proche infrarouge (NIRS) pour la prédiction de la qualité technologique de la viande est de plus en plus étudiée dans la bibliographie (Prieto et al., 2009),…

Pork cuts composition measured by scanner as influenced by sex and halothane genotype

Développement de nouveaux outils haut débit pour l’évaluation précoce de la qualité de la viande de porc (QualiPorc)

Les perspectives en matière d'amélioration génétique de la qualité de viande (QV) reposent sur la mise au point de nouveaux outils haut débit, de prédiction précoce, peu coûteux et non…

Application industrielle NIRS pour la prédiction de la capacité de rétention en eau de la viande de porc

Poster. L’utilisation de la spectroscopie proche infrarouge (NIRS) pour la prédiction de la qualité technologique de la viande est de plus en plus étudiée dans la bibliographie. Cette technologie présente…

Effets du rationnement ou d'une carence en acides aminés sur la teneur en muscle des carcasses et des pièces de découpe du porc charcutier

Poster. La rentabilité des élevages de porc est très dépendante des performances de croissance des animaux et du classement des carcasses. L’erreur de prédiction du taux de muscle des pièces…

Muscle content of pork carcasses and cuts as influenced by restricted feeding or amino acid deficiency

Communication au congrès ICoMST 2021.

Search for new sites for predicting the composition of pork cuts

Communication au congrès ICoMST 2021.

Effect of restricted feeding or amino acid deficiency on the muscle content of pig carcases and cuts

Communication au congrès EAAP 2021.

Développement de nouveaux outils haut débit pour l’évaluation précoce de la qualité de la viande de porc

visuels d'intervention

Indice TBARS et mesure de couleur pour évaluer l'oxydation broyats de muscle d'épaule

Dans le cadre d'un projet cofinancé par l'OFIVAL, le CTSCCV a travaillé sur l'aptitude des muscles de l'épaule et du hachage à la fabrication de chairs à saucisse sans colorant.…

Utilisation des épaisseurs de muscle et de lard dorsales pour analyser quelques critères de performances des truies dans les élevages

Poster. Une ration de gestation adaptée à l'épaisseur de lard dorsal de la truie (ELD) et au poids en début de gestation permet d'atteindre des objectifs d'état à la mise…

Impact du mode de salage de jambons secs sur l'évolution du taux de sel et de l'Aw des masses musculaires au fil du procédé

Malgré une production française de 56 000 T (FICT, 2007), le jambon sec reste actuellement fabriqué selon des procédés établis au long des anné es sur un mode empirique. Pour…

Evaluation of micropollutants and chemical residues in organic and conventional pig meat

Deciphering genetic variants from whole genome affecting duodenum, liver and muscle transcriptomes in pigs

With the aim of deciphering genetic variants affecting gene expression levels of duodenum, liver and muscle, the DNA and RNA of 300 pigs from three different breeds (Duroc, Landrace and…

Etude de la contamination en ochratoxine A, fumonisines et zéaralénone dans les tissus des porcs élevés selon différents systèmes, par dilution isotopique couplée à l’UHPLC-MS/MS

Alors que les produits de l'agriculture biologique sont souvent privilégiés en raison de l'absence présumée de contaminants chimiques, il est parfois craint que ces produits soient plus touchés que ceux…

A feasibility for the prediction of the technological quality of ham with NIR spectroscopy

Quels paramètres faut-il suivre pour prédire le comportement technologique des différents muscles du jambon ?

L'étude des valeurs de conductivité, de la composante L* de la couleur et du pH, montre que dans des conditions non contrôlées d'approvisionnement, le pH est le meilleur prédicteur de…

Muscles de jambon : de fortes variétés individuelles

Les différents muscles qui peuvent entrer dans la composition du jambon présentent de fortes disparités de couleur inter-muscle et intra-muscle (face interne/externe). Le process atténue ces bicolorismes mais n'influe pas…

Qualité de la viande et tissu conjonctif : existe-t-il une relation ?

Le tissu conjonctif est étudié en tant que marqueur de la qualité de la viande, alternative aux critères usuels (pH, couleur). L'organisation générale du muscle est dictée par ce tissu…

Stabilité de la couleur de la viande de porc fraîche

La couleur de la viande fraîche est due principalement à un pigment nommé myoglobine. En conditions oxydantes, elle se transforme en un pigment brun, metymyoglobine, pour laquelle le fer est…

Couleur et bicolorisme du jambon cuit : influence de la couleur des muscles

La couleur est un critère prédominant dans le jugement du jambon cuit par les consommateurs. La couleur des principaux muscles de la jambe de porc est évaluée à l'aide de…

Composition chimique de la cuisse de porc : influence de l'âge, du pH ultime et du type génétique

La composition chimique du tissu musculaire de la cuisse de porc avant transformation influence la qualité du jambon cuit. La composition de deux muscles de la cuisse, semimembranosus et biceps…

Sensibilité à l'halothane : un effet négatif sur les qualités sensorielles

Les effets du gène de sensibilité à l'halothane (HAL) et des conditions d'abattage sur les qualités des produits de viande de porc sont étudiés. Les résultats de fabrication des jambons…

Influence du système d'élevage de truies (bâtiment ou plein air) sur les caractéristiques du muscle longissimus et ses qualités technologiques et sensorielles après transformation en bacon, et sur les caractéristiques de la bardière

L'influence du mode d'élevage sur la qualité de la viande fraîche et des produits transformés, issus de truies de réforme, est étudiée. Les caractéristiques de qualité de la bardière et…

L'anatomie du muscle fessier superficiel chez le porc : intérêt en charcuterie

L’étude des muscles du jambon a toujours été une préoccupation importante des salaisonniers compte tenu de son influence sur le comportement en transformation des pièces anatomiques et de sa répercussion…

Influence des conditions d'élevage sur les performances de croissance du porc et la qualité des viandes. 2. Caractéristiques du muscle et du tissu adipeux et qualités technologiques et organoleptiques du jambon sel-sec

Paramètres génétiques de la composition chimique de deux dépôts adipeux (bardière et panne) et du muscle long dorsal chez le porc

La production évolue pour répondre au marché

Depuis plusieurs décennies, les éleveurs pilotent leur production à l’aide des indications qui leur sont remontées...

One Health et sécurité sanitaire : de la plante à l'animal consommateur et consommé

visuels

Les nouvelles modalités de classement des porcs

La classification porcine est régie par la réglementation communautaire. Celle-ci vient de remplacer la TVM par le TMP (Taux de Muscle des Pièces) à la mi-2006, afin de renforcer l’harmonisation…

Dissection européenne de la carcasse de porc : la poitrine*

Séparation de la poitrine de la carcasse Crânialement : par une coupe située entre la 4e et la 5e côte, puis au travers du sternum selon cet axe. Caudalement :…

Caillebotis intégral ou litière paillée : comparaison des performances zootechniques en engraissement

Cet essai a pour objectif de comparer les performances de porcs élevés sur paille ou sur caillebotis, en conditions d'alimentation libérale, de novembre à mars et de juin à septembre.…

Critères opérationnels de qualité de viande : relations avec les pertes en exsudat

L'industrie de la viande fraîche cherche à prédire la capacité de rétention d'eau de la viande afin de diminuer les pertes en exsudats. Il est important de choisir un bon…

Un scanner à rayons X au service

La filière porcine française, grâce à l'investissement de l'Office de l'élevage, d'Inaporc et de l'IFIP, vient de se doter d'un scanner RX mobile. Ce type d'équipement, dédié à l'origine au…

Qualités prédictrices des paramètres de qualité de viande sur le défaut viandes destructurées

Le défaut "viandes déstructurées" est un problème relativement récent, dont l'incidence s'est accrue au début des années 1990 avec le développement industriel de la production de jambon cuit supérieur libre…

Viandes déstructurées, plusieurs facteurs de risque sont mis en évidence

La production de jambon cuit supérieur “prétranché et préemballé” connaît une très forte croissance depuis le début des années quatre-vingt-dix. Les salaisonniers observent parallèlement d’un défaut croissant qui n’est détectable…

Peut-on prédire le ph ultime des longes et échines à partir de la mesure sur le jambon ?

Le pHu de la longe et de l’échine ne peut être prédit avec une précision suffisante à partir d’une mesure sur le jambon. Au mieux, on peut prédire le pHu…

Screening of Salmonella antibodies in pigs on serum vs meat juice : effect of muscle type, chilling of carcasses and duration of sample conservation

Monitoring of Salmonella status of pig farms is performed according to various protocols including meat juice collection at slaughterhouse (1). However data about the impact of sampling procedures on the…

Carcass chilling and pork quality : effects on drip loss, texture measurements and « PSE-like zones » hams frequency

Two chilling rates from distinctive slaughterhouses were tested on pork carcasses selected with early ultimate pH determination (TritonX100 treated muscle samples). Meat quality parameters (early pH and ultimate pH) and…

Les nouvelles modalités de classement des porcs

La classification porcine est régie par la réglementation communautaire. Celle-ci vient de remplacer la TVM par le TMP (Taux de Muscle des Pièces) à la mi-2006, afin de renforcer l’harmonisation…

Un scanner à rayons X au service de la filière

La filière porcine française, grâce à l'investissement de l'Office de l'élevage, d'Inaporc et de l'IFIP, vient de se doter d'un scanner RX mobile. Ce type d'équipement, dédié à l'origine au…

Grille de notation du défaut “déstructuré” des muscles de la cuisse de porc

Description des viandes déstructurées, grille de notation sur l’ensemble des noix. Des exemples de notations de déstructuration (photos). Une grille destinée aux industriels de la salaison avec jugement sur une…

Composition corporelle des porcs charcutiers (cahier du Mémento viandes et charcuteries, mise à jour 2015)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur constitué de cahiers illustrés…

Gestion des réserves de muscle et de gras de la truie reproductrice

Fiche n° 64 : Facteurs de productivité en élevage Pour atteindre des objectifs d’état des réserves à la mise bas, la quantité d’aliment apportée pendant la gestation doit être adaptée…

Cartographie pH des muscles du jambon et relation avec le rendement technologique

Fiche n° 41 : Amélioration des qualités technologiques des viandes La modification des habitudes commerciales entre abatteurs et transformateurs pour la fabrication du jambon cuit supérieur s’organise de plus en…

Evolution du muscle post mortem et qualité d’une viande (cahier du Mémento viandes et charcuteries, mise à jour 2018)

Après la mort de l’animal, les mécanismes de conservation de l’homéostasie continuent de fonctionner alors que le métabolisme musculaire est profondément remanié en raison de l’arrêt de la circulation sanguine.…

Enquête relative aux procédés de fabrication du jambon cuit supérieur, caractérisation de quatre muscles du jambon

La présente étude s’intègre dans la programme ANR-Alia Na « - », le rôle de l’IFIP était de : - Transmettre les pratiques « procédés et contrôles jambon cuit supérieur…

Porcs élevés sur paille et qualités des viandes : suivi approché depuis 2003

Dossier spécial : porcs sur paille TMP, G2, teneur en gras intramusculaire, comportement à la cuisson... de nombreuses caractéristiques des viandes varient selon le mode d'élevage sur paille ou sur…

Réduction de la teneur en sel des jambons cuits par le choix des muscles

Cette étude est une première étape du projet « Na-» financé en partie par INAPORC et en partie par l’Agence Nationale de la Recherche (ANR-ALIA), programme visant à proposer des…

Exploitation des données de l’Image Meater pour la sélection génétique

Fiche n° 026 : classification des pièces et des carcasses Depuis juin 2013, 18 abattoirs du Grand Ouest utilisent l’Image Meater en remplacement du Capteur Gras Maigre (CGM) pour le classement des carcasses.…

Caractérisation de l’accumulation dans la viande de porc d’un contaminant chimique

Eric Royer, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 50 La présence dans les produits animaux de polluants organiques persistants (POP) tels que les dioxines ou les PCB, représente un…

Composition chimique de la viande de porc et du jambon cuit : influence du type de muscle

Une différence de composition chimique entre muscles ou pièces anatomiques importantes est observée tant sur matière première que sur produit fini. Cette différence se situe sur trois niveaux : -…

Maturation de la viande de porc : Influence sur les mesures de texture et le niveau de contamination bactérienne - Comparaison Label Rouge / Standard

Cette étude propose de coupler la mesure des forces de cisaillement avec l’analyse chimique du taux de lipides intramusculaire et d’étudier trois durées de maturation : 2 jours (à l’issu…

Les différents muscles de la cuisse de porc entrant dans la composition du jambon

Cet article étudie la liaison entre trois lignées génétiques mâles (LW x P ; P, P76)*, l'âge des porcs à l'abattage, le pH et les caractéristiques anatomiques pondérales des tissus…

L'anatomie du muscle fessier superficiel chez le porc : intérêt en charcuterie

L’étude des muscles du jambon a toujours été une préoccupation importante des salaisonniers compte tenu de son influence sur le comportement en transformation des pièces anatomiques et de sa répercussion…

Effet de facteurs zootechniques et technologiques sur les caractéristiques rhéologiques de la tranche de jambon

Etude de l'effet de 4 facteurs zootechniques (lignée génétique, âge à l'abattage, pH24 et muscle) et de 4 facteurs technologiques (concentration en sel nitrité, vitesse de montée en température, valeur…

Caractérisation histologique et ultrastructurale de l'effet du sel sur la viande de bœuf hachée

Le règlement CE 853/2004 applicable au 1er janvier 2006, introduit une segmentation entre les « produits à base de viande » qui sont des produits transformés et les « préparations…

Taux de muscle des pièces et appréciation de la composition corporelle des carcasses

Suite au projet européen EUPIGCLASS, la définition communautaire du critère de classement a changé. La teneur en viande maigre est désormais définie comme le % de muscle dans les 4…

Recherche de mycotoxines dans les tissus porcins bio et conventionnels

Eric Royer, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 84 Du fait des restrictions d’emploi des produits phytosanitaires en agriculture biologique, il est parfois craint que les produits bio soient…

La structure du muscle et son fonctionnement (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et…

La capacité de rétention d'eau de la viande : mécanismes et facteurs influents ; rôle du sel et des phosphates (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et…

Mémento viandes et charcuteries - Edition 2018

200 € TTC

A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 19 synthèses de 6 à 17…

Méthodes de classement des carcasses

Fiche n° 054 : gestion et amélioration des qualités technologiques des produits La Commission européenne a lancé une refonte de la réglementation sur la classification des carcasses de porcins, bovins et ovins…

Impact de la cuisson et de la température à cœur sur les valeurs nutritionnelles du rôti filet de porc

Poster. Qu’il s’agisse d’allégation nutritionnelle (CE 1924/2006) ou d’étiquetage nutritionnel volontaire (directive 90/496/EEC), la réglementation européenne associe la communication nutritionnelle à des analyses réalisées sur des produits prêts à consommer…

Comparaison entre la tomographie à rayons X et la dissection pour mesurer la teneur en muscle des pièces des carcasses de porc

Poster. L’imagerie médicale et notamment la tomographie aux rayons X (RX) est utilisée depuis le début des années 1980 chez l’animal (Skerjvold et al., 1981). La mesure de la composition…

Analyse des paramètres physiologiques et métaboliques associés aux mises bas longues ou difficiles chez la truie

Les mises bas longues augmentent la mortinatalité et pénalisent la survie ultérieure des porcelets. L’objectif de ce travail est de mieux comprendre les mécanismes des mises bas difficiles chez la…

Défauts technologiques des viandes blanches : amélioration par la génétique et l’alimentation

Antoine Vautier, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 45 Le projet TECNOVIA est à né à l’initiative d’un consortium de recherche et d’acteurs industriels composé de l’IFIP, l’Unité de Recherche…

Gain of muscle and feed-to-gain-of-muscle ratio measured by computed tomography in pig selection

Computed tomography is an interesting technology in genetics, making it possible to access new criteria related to body composition and feed efficiency. The main objective of the present study was…

Gain de muscle et indice de consommation rapporté au muscle mesurés par tomodensitométrie en sélection porcine

Poster présenté aux 55es JRP. La sélection des reproducteurs s’appuie sur des évaluations génétiques, basées sur la pondération de plusieurs critères. Les critères de croissance et d’efficience alimentaire sont fondés…

Effet génétique sur la prédiction de la teneur en muscles des carcasses de porcs de race pure

Poster présenté aux 55es JRP. La sélection des reproducteurs s’appuie sur des évaluations génétiques, basées sur la pondération de plusieurs critères. Parmi ces critères, figurent notamment des critères de croissance,…

Mesurer par scanner la composition tissulaire, le gain de muscle et l’indice de consommation par kg de muscle : principes et exemple d'application

Les critères de croissance et d’efficacité alimentaire sont fondés sur le suivi du gain de poids, sans tenir compte de sa composition tissulaire. Or, la valorisation de la carcasse repose…

Carcass chilling and pork quality : effects on drip loss, texture measurements and « PSE-like zones » hams frequency

The eff ect of chilling rate on the early post mortem pH is well known today, but its infl uence on ultimate pH and on the frequency of “PSElike zones”…

Screening of Salmonella antibodies in pigs on serum vs meat juice : effect of muscle type, chilling of carcasses and duration of sample conservation

The aim of this study is to compare the results with a Salmonella antibody test obtained on serum and on meat juice and the influence of the lengths of freezing…

Genetic effect on the prediction of muscle content of purebred pig carcasses

The lean meat content (LMC) is one of the criteria used in the breeding evaluation of pigs. The evaluation in the French collective system uses an equation predicting the old…

Genetic effect on the feed to muscle gain ratio of growing purebred pigs

The general aim of the national EFFISCAN project was to investigate the interest of using computed tomography to access new criteria related to body composition and feed efficiency. The specific…

Muscle composition of carcass and of body weight gain assessed by computed tomography in pigs: feeding level and sex effect

The general aims of SCANALI and EFFISCAN projects were to investigate the interest of using computed tomography to access to new criteria related to body composition and feed efficiency. The…

Muscle composition of carcass and of body weight gain assessed by computed tomography n pigs : genetic effect

The general aim of EFFISCAN project was to investigate the interest of using computed tomography to access to new criteria related to body composition and feed efficiency. The specific objective…

Dissection européenne de la carcasse de porc : la longe

Séparation de la longe : - Caudalement : par une coupe droite perpendiculaire à l’axe longitudinal entre la dernière et l’avant-dernière vertèbre lombaire, soit généralement entre les 5e et 6e…

Dissection européenne de la carcasse de porc : variabilité de la composition anatomique en muscles des 4 pièces majeures

Ce 6ème article clôture la série consacrée en 2010 à la dissection des quatre pièces majeures. Après un article introductif sur la composition des carcasses de porcs charcutiers, puis après…

Effet de la présence de cadmium ou de plomb dans l'alimentation du porc sur les teneurs dans les tissus comestibles

Classement et écarts de prix dans la C.E.E.

Méthodes de classement des carcasses utilisées en Europe

Fiche n° 031 : classification des pièces et des carcasses La classification européenne des carcasses vise à assurer la transparence du marché unique et permettre un paiement équitable des producteurs. Pour cela, la…

Dissection européenne de la carcasse de porc : le jambon

Séparation du jambon Le filet mignon (m. grand et petit psoas, carré des lombes et iliaque) est levé et détaché par une coupe transversale au ras de l’extrémité crâniale de…

Analyse phénotypique de caractères associés à la croissance musculaire et à l’efficacité alimentaire dans différentes lignées porcines françaises en sélection

Un enjeu majeur en production porcine est de combiner production de viande et impact environnemental d’un kilogramme de protéines produit. Actuellement, ces objectifs sont approchés par une sélection sur la…