Connaître la technologie des charcuteries cuites Opérateurs- 2025 (sur-mesure)_7h
Jean-Luc MARTIN
Responsable de la formation
Mixte 7 heures
Les ingénieurs de l'IFIP étaient présents à la 67e édition…
L’Ifip a étudié l’effet de la non-castration sur la composition…
Cette formation pratique était animée le 3 décembre 2020 par Antoine…
L’IFIP a testé un scanner à induction magnétique pour mesurer…
Les prix des pièces de découpe continuent de baisser à…
En septembre, la baisse des prix des pièces de découpe…
Durant l’été, le marché des viandes en Europe a été…
Les marchés des pièces évoluent peu au regard d’une demande…
Les prix des pièces de découpe évoluent faiblement en mai,…
Le marché des pièces de découpe connaît de nouveau une…
Le marché des viandes ne parvient pas totalement à répercuter…
Le commerce de la viande reste stable en février sur…
Le marché des pièces de découpe a été quelque peu…
Fin 2023, l’activité des abatteurs découpeurs européens a été intense…
Après un léger ralentissement en octobre, le recul des prix…
La baisse des prix des pièces de découpe semblait bien…
Les prix des pièces de découpe ont reculé en août…
Après une reprise des cours des pièces de découpe en…
Le marché des viandes reste confronté à la concurrence européenne,…
A l’approche de la trêve estivale, la situation économique sur…
Malgré l'ajustement à la baisse des cours du porc, les…
Connaître la technologie des charcuteries cuites Opérateurs- 2025 (sur-mesure)_7h
Jean-Luc MARTIN
Responsable de la formation
Mixte 7 heures
Cinétique de chute du pH entre 18 et 72 h post-mortem : comportement des jambons bruts et désossés
Cette étude a permis de donner des indications précises de l'évolution du pH sur une période qui intéresse particulièrement les opérateurs industriels: la période de 18 à 72 heures post-mortem.…
Publié en 2008Effets du sexe et du génotype halothane sur le pourcentage de muscle de pièces de découpe
Poster. Le tri des pièces de découpe est un des challenges de l'industrie porcine. La connaissance des principaux facteurs qui influent sur la composition des pièces peut aider à ce…
Publié en 2020Comparaison de méthodes pour valider l’estimation par scanner à induction magnétique de la composition de jambons et de poitrines
Poster. La validation statistique est une étape à ne pas négliger dans le processus de test d’une technologie. Néanmoins, il n’y a pas de consensus sur la méthode à appliquer.…
Publié en 2020Biais par sexe et génotype halothane dans l’estimation par visionique du pourcentage de muscle des pièces de découpe
Poster. L'industrie de la viande s'intéresse à la prédiction des rendements des pièces afin d’orienter la découpe aussi efficacement que possible. Les données de la classification obligatoire des porcs dans…
Publié en 2018Computed tomography for comparing the lean meat content of different genotypes of entire male pigs
Publié en 2018Actualisation de l'équation CGM pour le classement des porcs en France
Poster. Le CGM (Capteur Gras/Maigre-Sydel) classe plus de 90 % des porcs abattus en France. Les équations en vigueur jusqu’en 2006 étaient basées sur les données de l’essai de dissection…
Publié en 2008L'AUTOFOM : premier appareil automatique de classement autorisé en France
L’Autofom a été développé au Danemark dans les années 1990. L’idée consiste à scanner le dos du porc afin de récupérer l’information sur l’épaisseur de la bardière et la noix…
Publié en 2008La visionique désormais autorisée en France pour le classement des carcasses : avec le VCS 2000
Le VCS 2000 est un appareil automatique de classement des porcs, qui a été développé par la firme allemande E+V, qui avait déjà mis au point la machine à classer…
Publié en 2008On-site validation of thermal treatments used as corrective actions on pork carcases and cuts
Publié en 2008Detection of invariant structures and selection of representative MRI slices of pig lean meat percentage
Publié en 2010An accurate and simple Computed Tomography approach for measuring the lean meat percentage of pig cuts (une approche précise et simple de la mesure du taux de viande maigre des découpes de porc par tomodensitométrie)
The global challenge was to develop a robust, unbiased, accurate and simple reference method for measuring the lean meat weight and percentage (in live animals, carcasses, cuts and meat pieces).…
Publié en 2011Qualité sensorielle de la viande de porc : incidence de l'âge à l'abattage et de l'utilisation de Duroc pour la production Label Rouge ou porcs lourds. Intérêt d'une maturation de la longe
Cette étude évalue l'influence combinée d'une augmentation de l'âge à l'abattage et d'une modification du type génétique, sur la qualité technologique et sensorielle, sur la composition chimique et la tendreté…
Publié en 2009Les prix amorcent une progressive baisse sur les marchés du porc (situation au 17 novembre 2020) - vidéo IFIP
Situation au 17 novembre Vidéo EcoPorc de Elisa Husson, ingénieure d'études économiques en charge de la conjoncture du marché porcin à l'IFIP En partenariat avec Porcmag
Publié en 2020HYPER-SCAN - Développer des technologies innovantes de tri des pièces de découpe de porc
Le tri des pièces de découpe du porc repose sur leur composition tissulaire et leur qualité de viande. Mais il est essentiellement manuel et d’une précision limitée. Un scanner à…
Publié en 2022Technologies innovantes de tri des pièces de découpe selon la qualité attendue par les transformateurs et les consommateurs
La qualité de viande (technologique et sensorielle) est une attente importante pour les utilisateurs de viande de porc, qu’ils soient industriels ou bien consommateurs. Le jambon est une pièce majeure…
Publié en 2021Composition des pièces de découpe : simulation de l'impact d'une part croissante du mâle entier
Dans un marché de pièces, comme le marché porcin français, il est utile de dispose de références récentes sur les rendements en pièces et la composition tissulaire des pièces. Or,…
Publié en 2021Comparison of fatty acid profiles of eight meat cuts in pigs commonly produced in France
Entire male effect on the rate of destructured zones of pork ham
Visuels d'intervention (68e ICOMST) à Kobé, Japon, le 22-25 août 2022
Publié en 2022Les conditions climatiques estivales pertubent la réponse des porcs aux conditions d'alimentation
La présente étude fait partie d’un programme de recherche plus vaste qui porte sur la mise en oeuvre d’une méthode de classement de précision des carcasses et des pièces et…
Publié en 2021Promotions sur le porc frais : les prospectus à la loupe
L’analyse des prospectus permet de mieux comprendre les caractéristiques des pratiques promotionnelles : saisonnalité, circuits de distribution concernés, typologie des produits par tranche de prix, etc. En janvier 2015, plus…
Publié en 2017Estimation by vision of pork cuts composition for sex and halothane genotype subpopulations
Publié en 2017Vision versus reflectance technology for deviations for sex and halothane genotypes in pig carcass classification
Publié en 2017Valeurs nutritionnelles : analyses sur 10 pièces ou morceaux de découpe de porc
Poster. L’objectif de la campagne est de mettre à disposition des données de composition de pièces ou morceaux de découpe de porc pour les entreprises du secteur abattage-découpe et leurs…
Publié en 2016Valeurs nutritionnelles : analyses sur 10 pièces ou morceaux de découpe de porc
Une campagne d’analyses des paramètres de l’étiquetage nutritionnel a été réalisée sur des produits tels que préparés dans les abattoirs de porc en vue de leur utilisation dans la fabrication…
Publié en 2016Commerce des pièces de porc dans l’UE. Des circuits complexes à maîtriser
Le commerce intra-communautaire du porc est dominé par les pièces fraîches ou réfrigérées. Les quatre grands exportateurs de l’UE, Allemagne, Espagne, Danemark et Pays-Bas, cumulent trois quarts des volumes. L’Italie…
Publié en 2017Estimation by vision of pork cuts composition for sex and halothane genotype subpopulations
Publié en 2017Pork cuts composition measured by scanner as influenced by sex and halothane genotype
Publié en 2017Prediction of LMP measured by CT using online vision for slaughter-pigs
To check the potential of CT as a primary (stand-alone) reference for calibrating an automatic vision system To assess the accuracy of the automatic sytem (CSB Image-Meater®) chosen for classifying…
Publié en 2013L'équilibre des prix dans la filière porcine : vers un scénario de rupture ?
Depuis le milieu des années 2000, le prix de l'aliment a connu une très forte hausse qui rompt la tendance à la baisse observée sur la décennie précédente. Le coût…
Publié en 2013Bilan français des pièces de jambon : Le déficit du marché français
Le jambon est la pièce de porc la plus utilisée sur le marché français. Le bilan d'approvisionnement complet des échanges de jambon, intégrant les pièces brutes, désossées et celles incluses…
Publié en 2014Les prix dans la filière porcine française : Une rupture majeure
Depuis 2006, les cours des matières premières végétales ont fortement augmenté. Le prix de l’aliment pourrait par conséquent se situer autour de 250€/t, en tendance après 2013. Le coût de…
Publié en 2013Vision versus reflectance technology for deviations for sex and halothane genotype in pig carcass classification
Publié en 2017Composition tissulaire des pièces primaires de découpe industrielle et simulation de l’impact d’une proportion croissante de porcs mâles entiers
Dans un marché de pièces, comme le marché porcin français, il est utile de disposer de références récentes sur les rendements en pièces et la composition tissulaire des pièces. Or,…
Publié en 2021Teneur en muscle des carcasses et des pièces de découpe : effets du rationnement ou d'une carence en acides aminés
Poster. Le scanner à rayons X, outil de référence pour la composition corporelle, a été peu utilisé dans les essais alimentaires. Dans le cadre du projet SCANALI (2018-2021), il a…
Publié en 2021Carcass chilling and pork quality : effects on drip loss, texture measurements and « PSE-like zones » hams frequency
The eff ect of chilling rate on the early post mortem pH is well known today, but its infl uence on ultimate pH and on the frequency of “PSElike zones”…
Publié en 2010Catalogue des pièces de découpe de porc. Architecture et nomenclature pour représenter la diversité des découpes pratiquées par les entreprises françaises
Visuels d'intervention à Rennes, 12 septembre 2023
Publié en 2023Composition des pièces de découpe : nouveaux sites de prédiction
Le tri des pièces de découpe est un des challenges de l’industrie porcine. Actuellement encore, le tri des poitrines et des jambons est majoritairement réalisé à partir de l’état d’engraissement…
Publié en 2021Validation of a pan-European computed tomography procedure for determining the new EU lean meat content of pigs
Publié en 2019Entire male effect on the rate of destructured zones of pork ham
Since the 1st of January 2022, piglets castration is not allowed in France except under anesthetic and analgesic. There is no general agreement about alternative solutions and pig producers can…
Publié en 2022Segmentation du marché. Les SOQ poursuivent leur progression
Face à des consommateurs en quête de rassurance et de qualité, les produits de porc sous Signe Officiel de Qualité (Bio, Label Rouge, IGP, AOP…) poursuivent leur essor. Au cumul,…
Publié en 2018Négociations commerciales UE/USA Le porc américain est-il compétitif ?
Les Etats-Unis sont un des grands exportateurs de porc sur le marché mondial. Ils sont peu tournés vers l’UE actuellement, mais la conclusion d’un accord de libre-échange transatlantique pourrait faciliter…
Publié en 2016Definition of standards ofr anatomical specifications of French cuts of pork meat
Effets du rationnement ou d'une carence en acides aminés sur la teneur en muscle des carcasses et des pièces de découpe du porc charcutier
Poster. La rentabilité des élevages de porc est très dépendante des performances de croissance des animaux et du classement des carcasses. L’erreur de prédiction du taux de muscle des pièces…
Publié en 2021Search for new sites for predicting the composition of pork cuts
Communication au congrès ICoMST 2021.
Publié en 2021Catalogue de découpe sur la base d’enquêtes en abattoir/découpe
A la demande d’INAPORC, un projet de catalogue exhaustif de pièces de découpe a été mis en oeuvre fin 2015 en complément du référentiel réalisé en 2007 «Frenchporkcuts.com». Ce document…
Publié en 2023Etude des paramètres génétiques des poids et rendements de pièces estimés à partir d'un scanner à ultrasons
Poster présenté aux 54es JRP. La valeur économique d’une carcasse ne dépend pas uniquement de son poids brut ou de sa qualité, mais aussi de la proportion entre les différentes…
Publié en 2022Simulation of the impact of an increased proportion of entire male pigs on the composition of pork cuts
The EU regulation banning castration of pigs without anaesthesia and its current implementation in several countries should provoke an increase in the production of entire males. As castration has an…
Publié en 2021Composition de la carcasse des pièces : effet de l'alimentation
La rentabilité des élevages de porc est très dépendante des performances de croissance des animaux et du classement des carcasses. L’erreur de prédiction du taux de muscle des pièces (TMP),…
Publié en 2021Guide de mise en place des plans de contrôle de la qualité microbiologique des carcasses et pièces de découpe de porc
Quelle relation entre prix du porc et des pièces en France ?
De par sa nature libérale et concurrentielle, le marché du porc génère d’importantes fluctuations de prix, des animaux comme des pièces qui en sont issues. Si les prix sont souvent…
Publié en 2012Conséquences de l'autormatisation du classement des carcasses sur l'estimation de la composition des pièces de découpe
L’automatisation du classement des carcasses dans les grands abattoirs français s’est accompagné notamment d’un changement de localisation des épaisseurs mesurées. Les mesures latérales sur le dos (CGM) ont été remplacées…
Publié en 2017Bilan porcin français : année de la Chine
En 2016, le bilan d’approvisionnement confirme le resserrement des échanges. Le déficit se réduit grâce au recul des importations. Avec une légère hausse des exportations, la Chine s’est installée comme…
Publié en 2017Impact du salage et de la cuisson sur la couleur des jambons et lardons
Cette étude a quantifié l’importance de paramètres technologiques dans le développement de la couleur des charcuteries traitées thermiquement à basse température (étuvage de poitrines à lardons) et à haute température…
Publié en 2010Commerce intra-UE : des marchés croissants, proches
Dans l'Union européenne, un porc sur trois est consommé en dehors de son pays d'origine. Tous les états participent, à des degrés divers, à ces échanges, à la vente comme…
Publié en 2001Abaissement des protections à l'importation à l'OMC : quels risques pour le marché du porc ?
A HongKong, dans le cadre des négociations commerciales de l’OMC, l’Union européenne a accepté de renoncer aux restitutions à l’exportation. Les négociations se poursuivront en 2006. La question de la…
Publié en 2006Viande de porc, une maturation plus longue pour une viande plus tendre
Cette étude propose de tester l'influence de trois durées de maturation sur la texture du muscle Long Dorsal : 0 jour (analyses à l'issu de la découpe). 2 jours (analyses…
Publié en 2005Production et filière porcine, le Brésil parmi les grands
Le Brésil s’est imposé comme un des principaux exportateurs mondiaux de volailles et de bovins. Il est aussi le 4ème exportateur mondial de viande porcine. Fort de son potentiel agricole,…
Publié en 2006Facteurs de la compétitivité des viandes porcines en provenance des pays-tiers dans la perspective d'une libéralisation des échanges
L’approche des prix des principales pièces de porc constatés aux Etats-Unis au cours des dernières années, exprimées « rendu utilisateur » en Europe met en évidence un avantage concurrentiel sérieux…
Publié en 2006France : bilan 2006. Bis repetita
Le bilan porcin français continue de se stabiliser. Le commerce en vif se développe et se diversifie. Les pièces restent prépondérantes dans les échanges. En 2006, l’Espagne a conforté sa…
Publié en 2007Qualité du jambon frais : mise en place d'un tri qualité par vision pour jambon 4D et jambon dépiécé dit 5D.
Le jambon cuit supérieur est le produit phare en valeur et en tonnage des industries de transformation de la viande ; ce tonnage augmente encore régulièrement notamment avec l’arrivée dans…
Publié en 2007Filières porcs lourds et porcs légers : caractéristiques et débouchés
La filière porcine s'interroge sur l'optimum du poids d'abattage pour la meilleure valorisation économique de la carcasse. Les éleveurs ont-ils un intérêt économique à réduire ou à augmenter la durée…
Publié en 2007Mise au point de traitements à base d'acide lactique dans le but d'assainir des pièces de viande destinées à la transformation
L’entrée en vigueur du règlement CE 2073/2005 (commission des communautés européennes, 2005) relatifs aux critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires, renforce la responsabilité des fabricants en matière de sécurité des…
Publié en 2007Bilan porcin français 2007 : baisse du solde extérieur
En 2007, la production porcine française a augmenté de 1%, à 2,3 millions de tonnes et la consommation de 2%. Le taux de couverture des besoins intérieurs a peu évolué,…
Publié en 2008Les nouvelles modalités de classement des porcs
La classification porcine est régie par la réglementation communautaire. Celle-ci vient de remplacer la TVM par le TMP (Taux de Muscle des Pièces) à la mi-2006, afin de renforcer l’harmonisation…
Publié en 2007Mise au point de traitements assainissants des pièces de viande
Malgré les efforts réalisés par les professionnels du secteur abattage-découpe, les pièces de viandes issues des carcasses de porc sont parfois contaminées par des bactéries pathogènes telles que L. monocytogenes…
Publié en 2008Dissection européenne de la carcasse de porc : la poitrine*
Séparation de la poitrine de la carcasse Crânialement : par une coupe située entre la 4e et la 5e côte, puis au travers du sternum selon cet axe. Caudalement :…
Publié en 2010Traitements assainissants localisés : intérêt du procédé "steam vacuum" dans la gestion des souillures fécales sur carcasses.
En 2006, trois procédés de traitement thermique localisé ont été testés sur carcasses, pièces brutes et pièces désossés-découennées. Si les résultats de cette étude montrent que ces traitements sont efficaces,…
Publié en 2008Traitements thermiques localisés des carcasses et pièces de découpe
L'objectif de cette étude est de tester et/ou de mettre au point des traitements thermiques permettant de réduire la charge bactérienne à la surface des carcasses ou pièces commerciales. Le…
Publié en 2008Quels paramètres mesurer pour prédire les viandes déstructurées ?
2420 jambons provenant de 4 abattoirs ont été suivi : mesure du pH1 et du pH ultime sur le Semimembranosus, mesure de la couleur sur le Gluteus Medius après la…
Publié en 2008Cartographie des flux de viandes de porc de la sortie des abattoirs à la mise à disposition auprès du consommateur final
Une cartographie des flux de viande entre les opérateurs de l'aval de la filière porcine a été établie, principalement basée sur des données bibliographiques et statistiques. Les flux existants de…
Publié en 2009Critères opérationnels de qualité de viande : relations avec les pertes en exsudat
L'industrie de la viande fraîche cherche à prédire la capacité de rétention d'eau de la viande afin de diminuer les pertes en exsudats. Il est important de choisir un bon…
Publié en 2008Prix des pièces et prix du porc : effets croisés
Le marché des pièces comprend de nombreuses références, qui se multiplient avec la croissance de l'élaboration. Les prix sont fixés chaque semaine en s’efforçant de coller au marché du porc…
Publié en 2005France : bilan 2004, l'exportation en soutien
Le bilan porcin français poursuit en 2004 les tendances des dernières années : le ressort de la production paraît durablement cassé tandis que la consommation a baissé de façon significative.…
Publié en 2005Viandes déstructurées, plusieurs facteurs de risque sont mis en évidence
La production de jambon cuit supérieur “prétranché et préemballé” connaît une très forte croissance depuis le début des années quatre-vingt-dix. Les salaisonniers observent parallèlement d’un défaut croissant qui n’est détectable…
Publié en 2005Exportations de porc dans l'UE entre carcasses et pièces
L'intégration des nouveaux membres a peu modifié les échanges de porcs de l'Union européenne qui ont atteint en 2004 un niveau record. Un tiers de la viande de porc produite…
Publié en 2005Les exportations et les exportateurs canadiens de porc sur le marché mondial
Le Canada a fortement augmenté ses exportations de viande de porc approchant 1 million de tonnes en 2004. Au Québec, la mise en marché collective, via l’Encan, entend garantir une…
Publié en 2005France : bilan 2005, en recul
La production française a poursuivi en 2005 sa tendance baissière. Le recul plus soutenu de la consommation a légèrement accru le taux d’auto-approvisionnement, à 107%. L'exportation s'est développée, de plus…
Publié en 2006Dissection européenne de la carcasse de porc : le jambon
Séparation du jambon Le filet mignon (m. grand et petit psoas, carré des lombes et iliaque) est levé et détaché par une coupe transversale au ras de l’extrémité crâniale de…
Publié en 2010Carcass chilling and pork quality : effects on drip loss, texture measurements and « PSE-like zones » hams frequency
Two chilling rates from distinctive slaughterhouses were tested on pork carcasses selected with early ultimate pH determination (TritonX100 treated muscle samples). Meat quality parameters (early pH and ultimate pH) and…
Publié en 2010Les nouvelles modalités de classement des porcs
La classification porcine est régie par la réglementation communautaire. Celle-ci vient de remplacer la TVM par le TMP (Taux de Muscle des Pièces) à la mi-2006, afin de renforcer l’harmonisation…
Publié en 2006Traitements thermiques localisés des carcasses et pièces de découpe
L’objectif est de tester des traitements thermiques permettant de réduire la charge bactérienne à la surface des carcasses ou pièces de découpe dans le cas de non conformités et lots…
Publié en 2007Valeurs nutritionnelles de la viande fraîche de porc : incidence de la cuisson ménagère
Les données concernant la composition des viandes sont nombreuses (VAUTIER, 2005 - synthèse bibliographique), mais ne sont que partiellement exploitables notamment parce que la représentativité des matières premières analysées en…
Publié en 2008Mise en place d’un tomographe à rayons X pour le classement des carcasses et des pièces
Les méthodes d’imagerie non invasives permettent d’appréhender la composition corporelle. La technologie RX est moins onéreuse et plus simple que l’IRM. Le premier scanner RX a été mis sur le…
Publié en 2008Synthèse sur les techniques de décontamination des pièces (ou carcasses) et leur utilisation dans l'Union Européenne
Il existe différentes techniques de décontamination visant à réduire la charge microbienne à la surface des pièces de viandes destinées à la transformation, ou même de carcasses.Certaines de ces techniques…
Publié en 2008Traitements assainissants localisés : intérêt du procédé “steam vacuum” dans la gestion des souillures fécales sur carcasses
Trois procédés de traitement thermique localisé ont été testés, à trois stades d'élaboration : carcasses, pièces brutes (sur le côté couenne) et pièces désossées découennées (sur le côté viande). Si…
Publié en 2008Référentiel de classification des pièces et parures de découpe en fonction de leurs taux de lipides et de collagène (volet 2)
Pièces de découpe de truie de réforme et mélanges standardisés de découpe de porc La caractérisation de ces matières premières utilisées dans les charcuteries sèches et cuites (rillettes), selon leur…
Publié en 2009Comportement des Salmonelles au cours du procédé de fabrication et de la conservation des saucissons secs de ménage
En 2006/2007, la prévalence des salmonelles en surface des carcasses de porcs se situait aux environs de 17,6 % (intervalle de confiance à 95 % égal à 11,8- 25,4 %).…
Publié en 2009Le commerce de la viande de porc issue de la découpe en France
Flux et connaissance du commerce de la viande, des marché et des opérateurs. Commerce des pièces, évolutions passées et avenir en matière de produits, débouchés, commercialisation. Densité de l’aval. Morceaux…
Publié en 2004Référentiel de classification des pièces et parures de découpe en fonction de leurs taux de lipide et de collagène (volet 1)
Teneurs de 25 pièces courantes et co-produits de découpe d'une carcasse de porc Outil de travail pour les découpeurs et transformateurs qui répond à la réglementation en matière d’étiquetage des…
Publié en 2004Adaptation de la conformation des pièces aux attentes de l’aval
L’amélioration génétique de la composition corporelle des carcasses a progressé grâce à l’utilisation de techniques d’imagerie médicale depuis le début des années 80, notamment par des mesures d’épaisseur de lard…
Publié en 2010Mesure du taux de muscle des pièces (TMP) in vivo par tomographie RX
L’acquisition du tomographe RX par la filière porcine française et l’évolution réglementaire en cours avec l’introduction d’une référence RX pour la mesure du TMP sur les carcasses, va permettre d’appréhender…
Publié en 2010Autocontrôles microbiologiques sur carcasses et pièces de découpe : optimisation des méthodes et valorisation des résultats
Les entreprises d’abattage-découpe mutualisent auprès de l’IFIP les résultats de leurs autocontrôles internes sur les carcasses et pièces de découpe depuis 1995.Cette mise en commun a permis l’accumulation de données…
Publié en 2010Le porc : de la valorisation en viande fraîche des jambons, épaules, poitrine et longe... à la transformation en produits de charcuterie et salaison très variés ! Poster de la découpe du porc
Poster de la découpe de la carcasse de porc en différentes pièces et leur valorisation en produits de charcuterie et salaisons.
Publié en 2010Composition corporelle des porcs charcutiers (cahier du Mémento viandes et charcuteries, mise à jour 2015)
Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur constitué de cahiers illustrés…
Publié en 2015Température de surfaces des carcasses et des pièces pour maîtriser la durée de vie microbiologique
Il est établi que les cinétiques de refroidissement ont un effet déterminant sur l’évolution des flores sur carcasses et pièces de découpe. Les industriels prennent notamment en compte les variations…
Publié en 2014Adaptation de l’offre à la demande des pièces de découpe du porc en France
Fiche n° 5 : Economie de la filière Le déficit commercial en valeur de la France pour les produits du porc révèle des écarts de compétitivité industrielle et commerciale et…
Publié en 2014Pork cuts composition measured by scanner as infl uenced by sex and halothane genotype
Gérard Dumas et Mathieu Monziols, 63e International Congress of Meat Science and Technology, Cork, Irlande, 13-18 août 2017, poster Knowledge of the main factors infl uencing the cuts composition can help both…
Publié en 2017Des pièces de porc bien adaptées aux besoins des artisans
Thierry Lhommeau, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 47 La qualité de la viande est primordiale pour les artisans : satisfaction et confiance du client, rendements de transformation, et…
Publié en 2017Valorisation des contrôles microbiologiques des carcasses et des pièces de découpe
Les entreprises d’abattage-découpe mutualisent auprès de l’IFIP les résultats de leurs autocontrôles microbiologiques internes sur les carcasses et pièces de découpe de porcs charcutiers depuis 1995. Cette mise en commun…
Publié en 2011Les prix des pièces : Quelle relation avec le prix du porc ?
La nature libérale et concurrentielle du marché européen génère des fluctuations amples et nombreuses du prix du porc et des pièces. Historiquement, ces cotations ont été considérées comme étroitement liées,…
Publié en 2012Caractéristiques et formation du prix des pièces de porc en France
Depuis toujours, les prix des pièces comme celui du porc fluctuent plus ou moins régulièrement et avec une amplitude variable. Pour les opérateurs de l’aval, la maîtrise des prix de…
Publié en 2011Réduction de la teneur en sel des jambons cuits par le choix des muscles
Cette étude est une première étape du projet « Na-» financé en partie par INAPORC et en partie par l’Agence Nationale de la Recherche (ANR-ALIA), programme visant à proposer des…
Publié en 2011Variabilité de la composition des pièces de découpe mesurée par tomographie à Rayons X
Fiche n° 026 : classification des pièces et des carcasses Le marché de la viande de porc est séparé aujourd’hui entre la filière amont qui est rémunérée à la carcasse à l’abattoir et…
Publié en 2016Prédiction de la composition des pièces à partir des données du classement des carcasses
Fiche n° 028 : classification des pièces et des carcasses Dans un contexte de commerce des pièces très développé et très concurrentiel, le tri des pièces est un challenge permanent. Nombre d’opérateurs utilisent…
Publié en 2016Valorisation des plans de contrôle des carcasses et pièces via un outil web
Fiche n° 062 : animation de réseaux partenariaux Depuis 1996, les entreprises du secteur abattagedécoupe de porc mettent en application le plan Certiviande(1) pour le suivi de la qualité microbiologique des carcasses et pièces…
Publié en 2016Composition chimique de la viande de porc et du jambon cuit : influence du type de muscle
Une différence de composition chimique entre muscles ou pièces anatomiques importantes est observée tant sur matière première que sur produit fini. Cette différence se situe sur trois niveaux : -…
Publié en 2004Carcasses et pièces de découpe : se préparer au futur étiquetage des porcs
La filière porcine doit améliorer sa traçabilité. Il lui faut homogénéiser l'identification des carcasses et de leurs pièces principales, ne laisser passer aucune carcasse mal ou non identifiée et assurer…
Publié en 1998France : bilan 2003, la croissance est cassée
Le bilan porcin français 2003 ressemble à celui de l'année précédente : stabilité de la production, de la consommation, légère croissance de l'exportation. Il confirme cependant des tendances engagées :…
Publié en 2004Marché des pièces de porc - La France au coeur de l'UE
Déterminant au sein de la filière, le marché des pièces voit son importance confirmée dans les échanges internationaux. Pour la France, les pièces représentent plus de la moitié des échanges…
Publié en 2003Trier la viande de porc selon la qualité
Pour trier efficacement les pièces selon leur qualité, des techniques simples et applicables en conditions industrielles. Repérer les principaux défauts de qualité de viande : le pH, la couleur. Pour…
Publié en 1998Viandes déstructurées : effets du système d'abattage et des conditions météorologiques
Cette expérimentation consiste en l'étude de trois systèmes d'abattage industriels différents. Des paramètres météorologiques ont également été relevés dans le but d'expliquer les variations saisonnières de la qualité de viande.…
Publié en 2005Les valeurs nutritionnelles de la viande de porc : analyse de 9 pièces UVC
De plus en plus d’organisations professionnelles et économiques souhaitent disposer d’informations sur les valeurs nutritionnelles des produits carnés, notamment pour communiquer vers les consommateurs et les prescripteurs. L’ITP mène depuis…
Publié en 2005Dossier «Qualité hygiénique» : Micro-organismes contaminant la viande de porc + Définition des critères microbiologiques dans les cahiers des charges, carcasses et pièces de découpe de porc
Micro-organismes contaminant la viande de porc Significations et méthodes d’analyses. Fiches des principales caractéristiques des micro-organismes pouvant contaminer la viande de porc. Intérêt dans les contrôles et méthode d’analyse. Intérêt…
Publié en 1996Les valeurs nutritionnelles de la viande de porc : analyses sur neuf pièces UVC
La communication sur les caractéristiques nutritionnelles devient de plus en plus présente, véhiculée tant par lesentreprises agroalimentaires via leurs produits que par les organisations professionnelles. Depuis quelques années, une réflexion…
Publié en 2006Taux de muscle des pièces et appréciation de la composition corporelle des carcasses
Suite au projet européen EUPIGCLASS, la définition communautaire du critère de classement a changé. La teneur en viande maigre est désormais définie comme le % de muscle dans les 4…
Publié en 2008Tri des pièces de découpe en ligne par scanner à induction magnétique
Le tri des pièces de découpe est encore essentiellement manuel. Les classes de qualité sont basées sur une appréciation de l’état d’engraissement sur la coupe. Celle-ci ne reflète qu’imparfaitement la…
Publié en 2019Effets sexe et halothane sur la composition des pièces
Gérard Daumas, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 43 Dans un contexte de commerce des pièces très développé et très concurrentiel, le tri des pièces est un challenge permanent.…
Publié en 2018Technologie des pièces cuites (cahier du Mémento viandes et charcuteries)
Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et…
Publié en 2014Définition d’un catalogue exhaustif des découpes et pièces de découpe françaises
Fiche n° 048 : gestion et amélioration des qualités technologiques des produits Dans le secteur de l’abattage/découpe porcin, il est parfois observé une absence de cohérence entre les appellations des pièces issues…
Publié en 2015Décontamination des carcasses et pièces : évaluation et optimisation des traitements thermiques par caméra infrarouge
Fiche n° 044 : maîtrise de l'hygiène des produits La maîtrise de l’hygiène à l’abattoir est essentielle pour assurer la salubrité des carcasses et des produits qui en sont issus. Le flambage, simple…
Publié en 2015Traçabilité des carcasses et pièces de découpe de porc
Influence des découpes à tiède et à froid sur la qualité bactériologique et les pertes de poids des pièces
Publié en 1998Variabilité inter-races des poids des pièces de carcasse et corrélations génétiques avec les critères de qualité de la viande chez le porc
Les poids de longe, jambon, poitrine, épaule et bardière ont été enregistrés sur les demi-carcasses d’animaux contrôlés en stations publiques entre 1999 et 2008. Les données concernent 10 759 animaux…
Publié en 2010Comparaison entre la tomographie à rayons X et la dissection pour mesurer la teneur en muscle des pièces des carcasses de porc
Poster. L’imagerie médicale et notamment la tomographie aux rayons X (RX) est utilisée depuis le début des années 1980 chez l’animal (Skerjvold et al., 1981). La mesure de la composition…
Publié en 2010Pièces cuites traitées en salaison : salage et collage sans malaxage
Jean-Luc Martin, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 46 La recherche de fabrications les plus simples, les moins dépendantes d’ingrédients ou additifs (clean-label) tend à promouvoir des méthodes basées uniquement…
Publié en 2020Tri des pièces de découpe par scanner
Le tri des pièces de découpe est encore essentiellement manuel. Les classes de qualité sont basées sur une appréciation de l’état d’engraissement sur la coupe. Celle-ci ne reflète qu’imparfaitement la…
Publié en 2020Composition des pièces de découpe : effets du sexe et du génotype halothane
Gérard Daumas, Bilan 2019, Editions IFIP, mai 2020, p. 49 Le tri des pièces de découpe est un des challenges de l'industrie porcine. La connaissance des principaux facteurs qui influent…
Publié en 2020Cartographie des flux à l’aval de la filière porcine de la sortie des abattoirs à la mise à disposition du consommateur final
Entre l’abattage et la mise à disposition du consommateur final, la viande de porc transite par différents opérateurs industriels et commerciaux, suivant de nombreux circuits, pour se retrouver sous forme…
Publié en 2009Recherche de nouveaux sites de prédiction de la composition des pièces de découpe
Poster. Le tri des pièces de découpe est un des challenges de l'industrie porcine. Actuellement encore, le tri des poitrines et des jambons est majoritairement réalisé à partir de l’état…
Publié en 2021Composition des pièces de découpe : recherche de nouveaux sites de prédiction
Poster. La tomographie à rayons X est une technique non-destructive de mesure de la composition corporelle. Sa faible épaisseur de coupe permet de balayer précisément les pièces. Le but de…
Publié en 2021Impacts et solutions au maillon abattage-découpe : détection des odeurs sexuelles, gestion des carcasses et valorisation des pièces
Intervention de Patrick Chevillon, ingénieur au Pôle Viandes et Charcuteries de l'IFIP qui fait le point sur les odeurs et techniques de détection disponibles (nez humain, spectrométrie de masse…) à…
Publié en 2021