Charcuterie-salaison

Impact de la crise économique sur la consommation des produits animaux Bio en France

Après plusieurs années de croissance, la consommation de produits animaux biologiques est aton, voire en déclin. Les filières animales de produits biologiques font face à de nombreux défis : la…

Surgélation rapide de produits transformés pour préserver leurs qualités

La surgélation est un des modes de conservation de la viande les plus répandus. Elle concerne des quantités importantes du marché et permet une logistique sur des destinations lointaines. On…

Recyclage, valorisation et réemploi des déchets d’emballages des charcuteries-salaisons

Le secteur de la charcuterie/salaison utilise des matériaux plastiques, cartons, papiers, pour ses productions (sacs de cuisson, films de protection des chariots, étiquettes de traçabilité, chutes de conditionnement…). Il reçoit…

Consommation et distribution de porc en France

L’IFIP réalise, depuis plusieurs années, un suivi de la consommation de porc frais et de charcuterie en France. L’analyse est effectuée à partir des données d’achat des ménages du panel…

Commerce extérieur des charcuteries-salaisons (situation 2020) - vidéo IFIP

Bérengère Lécuyer, ingénieure d'études économiques à l'IFIP, vous propose de faire un point dans une vidéo de 2 minutes 30 sur la situation du commerce intérieur des charcuteries-salaison en 2020…

Recul général du porc à la consommation

La hausse des prix de détail a engendré un recul de la consommation en viande de porc et en charcuterie, à l’exception des catégories de produits les plus économiques qui…

Présentation du Code des Usages - Mise à jour 2023 (webinaire du 14 avril 2023) - vidéo IFIP

La FICT et l’IFIP vous proposent en vidéo de 20 minutes la présentation du Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes mis à…

Présentation du Code des Usages - Mise à jour 2023 (webinaire du 19 avril 2023) - vidéo IFIP

La CNCT et l’IFIP vous proposent en vidéo de 24 minutes la présentation du Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes mis à…

Déterminer les futurs paniers alimentaires européens de demain : projet Pathways - vidéo IFIP

Vidéo de 12 minutes 20 enregistrée en visio lors de la Journée Ifip Affichage environnemental des produits du porc, 20 Mars 2024. Vidéo disponible sur Ifip-WebTV ici.

L'affichage environnemental des produits du porc : méthodes, bases de données, calculateurs, formats ... où en sommes nous ? - vidéo IFIP

Vidéo de 8 minutes 45 enregistrée en visio lors de la journée IFIP affichage environnemental des produits du porc, 20 mars 2024. Vidéo disponible sur Ifip-WebTV ici.

Quelques questions méthodologiques sur l'Analyse de Cycle de Vie (ACV) - vidéo IFIP

Vidéo de 15 minutes 50 enregistrée en visio lors de la journée IFIP Affichage environnemental des produits du porc, 20 Mars 2024 Vidéo disponible sur Ifip-WebTV ici.

La filière offre une palette de produits diversifiés et contient les prix du panier du consommateur - vidéo IFIP

Vidéo de replay de Valérie Diot, économiste aux Matinales IFIP 2023 sur le thème 'Tout ce qui est bon dans le cochon' (14 min). Vidéo disponible sur Ifip-WebTV ici.

Bilan de la consommation de porc en 2023 - vidéo IFIP

Valérie DIOT, ingénieur en charge d'études économiques sur la consommation et la distribution du porc vous présente le bilan de 2023 en une vidéo EcoPorc de près de 7 minutes…

Bilan de la consommation en 2021 - vidéo IFIP

Valérie Diot, ingénieure d'études économiques à l'IFIP en charge de la veille de la consommation et de la distribution des produits porcins vous présente en video EcoPorc (4min30) le bilan…

Produits du porc dans la consommation française : analyse de l’offre

Le bilan d’approvisionnement est mobilisé pour représenter les flux de consommation d’une filière, au travers d’un disponible à la consommation et des utilisations finales. Les diagrammes de flux de biomasse…

Etat des consommations d'énergie et d'eau dans quelques outils de transformation - vidéo IFIP

Visuels de l'intervention de Arnaud Bozec, ingénieur à l'IFIP, enregistrée lors de la journée technique IFIP sur les réductions des consommations d'eau et d'énergie en abattage, découpe et transformation de…

Les grands postes de consommation d'eau, de gaz et d'électricité en abattoir/découpe. Les avancées en 10 ans et les perspectives à date - vidéo IFIP

Visuels de l'intervention de Patrick Chevillon, ingénieur à l'IFIP, enregistrée lors de la journée technique IFIP sur les réductions des consommations d'eau et d'énergie en abattage, découpe et transformation de…

Récupérateur de chaleur et autres pratiques efficaces - vidéo IFIP

Visuels de l'intervention de Patrick Chevillon, ingénieur à l'IFIP, enregistrée lors de la journée technique IFIP sur les réductions des consommations d'eau et d'énergie en abattage, découpe et transformation de…

Compétitivité structurelle des industries de transformation aux Etats-Unis

visuel d'intervention

Charcuterie-salaison française. Le jambon cuit recule

L’année 2016 a été particulièrement mouvementée pour le jambon cuit : baisse de consommation, baisse de production, pression sur les approvisionnements, difficultés financières d’un des plus gros producteurs. Le déficit…

Listeria monocytogenes et Salmonella dans la filière porc : étude des contaminations du ressuyage des carcasses à la transformation en produits de charcuterie et de salaison

Listeria monocytogenes et Salmonella demeurent des micro-organismes pathogènes d’intérêt majeur dans les industries de transformation de la viande de porc. En 1996, le CTSCCV a engagé des travaux relatifs aux…

Réduire la consommation d'eau : une économie et un progrès pour la sécurité sanitaire des procédés - vidéo IFIP

Visuels et vidéo d'intervention de 40 minutes de Etienne Pierron, vétérinaire hygiéniste produits transformés, enregistrée dans le cadre de la journée technique IFIP sur les réductions des consommations d'eau et…

Le porc fermier plein air «respectueux» Lur Berri à base de Duroc

Lur Berri et Arcadie ont osé avec succès l’utilisation de verrats Duroc purs pour une production de porcs plein air. L’objectif est de produire une viande fraîche et des charcuteries…

Les prix dans la filière porcine française : Une rupture majeure

Depuis 2006, les cours des matières premières végétales ont fortement augmenté. Le prix de l’aliment pourrait par conséquent se situer autour de 250€/t, en tendance après 2013. Le coût de…

Affichage environnemental, les produits porcins évalués

L’ "affichage environnemental" des produits de consommation vise à proposer une évaluation des impacts environnementaux, liés à leur production, aux consommateurs. Dans cette dynamique, le porc conventionnel, le porc biologique…

La charcuterie-salaison au Royaume-Uni L’Allemagne et la Pologne en force

Au Royaume-Uni, le secteur de la transformation est très concentré et s’articule autour de deux types d’opérateurs : les grands groupes verticalement intégrés et des entreprises plus spécialisées, de taille…

Can nitrite-free recipes of cured meat products prevent the formation of nitroso-compounds during digestion?

The presence of nitrite in cured meat products can lead to the formation of nitroso-compounds (NOCs), some of which have been linked to a higher risk of developing colon cancer…

Consommation et distribution de porc en France

L’IFIP réalise, depuis plusieurs années, un suivi de la consommation de porc frais et charcuteries en France. L’analyse est effectuée à partir des données d’achat des ménages du panel Kantar…

Retournement de tendance avec l'embellie sur la consommation de porc

En 2019, la hausse des prix du porc avait accéléré la déconsommation des produits du porc. La crise sanitaire a redonné à l’alimentation une place importante ; le ralentissement de…

La consommation française de porc encore en berne en 2018

Les achats des ménages de porc frais et de charcuterie ont baissé de nouveau l’an passé. La place des produits carnés dans l’alimentation poursuit sa mutation, avec l’essor des produits…

Espagne : investissements et croissance des entreprises de l’aval

Le secteur espagnol de l’abattage-découpe se restructure et se concentre rapidement. Les principales entreprises investissent et leur croissance est rapide. Elles adoptent des stratégies commerciales différentes, certaines se spécialisant particulièrement…

Consommation et usage des produits de porc en France : analyse au travers des données de l’enquête CCAF

La consommation de viande peut être observée par différentes sources de données. L’enquête CCAF (Comportement et Consommation Alimentaire des Français), conduite par le CREDOC, fournit un éclairage original au stade…

La charcuterie-salaison en Europe : principales caractéristiques de différents pays producteurs

Le maillon de la charcuterie-salaison contribue fortement à la compétitivité et au dynamisme de la filière porcine. L’organisation, les types d’entreprises et de produits sont très différents selon les pays…

Circuits de commercialisation : évolutions et opportunités

Le pôle économie de l’Ifip a conduit une étude* en 2017 pour identifier les principales tendances d’évolution des circuits de commercialisation. *Etude financée par FranceAgriMer et le Casdar

La filière porcine participe à contenir le prix du panier des consommateurs

Visuels d'intervention à Rennes, 12-14 septembre 2023.

Signature d’une convention entre l’Ifip et la Côte d’Ivoire

En marge du Salon international de l’agriculture 2024, le ministre des Ressources animales et halieutiques de la Côte d’Ivoire, Sidi Tiémoko Touré, accompagné de sa délégation, a visité le centre…

Segmentation du marché. Les SOQ poursuivent leur progression

Face à des consommateurs en quête de rassurance et de qualité, les produits de porc sous Signe Officiel de Qualité (Bio, Label Rouge, IGP, AOP…) poursuivent leur essor. Au cumul,…

La production porcine en Pologne. Plaque tournante du marché européen

Depuis 2007, le cheptel reproducteur polonais s’effondre, entraînant un recul de la production nationale. Les abattages ont cependant été moins impactés, grâce à l’importation massive de porcelets. La Pologne importe…

Produits de porc : diversification des usages et des lieux de consommation

Les tendances de consommation de la viande de porc évoluent fortement. En particulier, les usages se sont diversifiés, accentuant le glissement de la consommation des morceaux bruts vers les produits…

Development of a quantitative PCR method coupled with PMA to quantify viable Salmonella spp. cells in the pork supply chain

In 2017, Salmonella spp. was implied in 30 % of foodborne diseases in France (SPF, 2019). Few data on the contamination levels of Salmonella spp. are available along the pork…

Un guide pour les éleveurs transformateurs à la ferme

Un groupe de travail animé par l’Ifip vient de sortir un guide de bonnes pratiques des transformateurs à la ferme. Ce recueil de recommandations pratiques leur permet d’assurer la sécurité…

Analyse de l'offre de produits du porc dans la consommation en France

Alors que l’érosion lente mais continue de la consommation à domicile du porc est observée, la production porcine fait état d’une relative stabilité depuis les années 2000. Dans ce contexte,…

Comment définir une « bonne viande de porc » sur le plan organoleptique

Visuels d'intervention

Complete genome sequence of Salmonella enterica subsp. enterica Serotype Derby, associated with the pork sector in France

In the European Union, Salmonella enterica subsp. enterica serovar Derby is the most abundant serotype isolated from pork. Recent studies have shown that this serotype is polyphyletic. However, one main…

Influence of reduced levels or suppression of sodium nitrite on the growth of psychrotrophic Clostridium botulinum group II type B in cooked ham and frankfurters

Devenir du nitrite des charcuteries/salaisons durant la digestion et formation de nitrosamines et composés N-nitrosés (NOCS)

Les nitrites et nitrates sont soupçonnés d’être à l’origine du lien épidémiologique entre les charcuteries et l’apparition du cancer colorectal chez les gros consommateurs. Or le nitrite a un rôle…

Towards the reduction of nitrite in cured meat: role of ascorbate?

Nitrite and/or nitrate added ln cured meat a (nltrosamlnes, nllrosothlOls and nltrosylheme) potentlally mutagenlc. Oxldatlon ln meat also affects health by formation of mutagenlc aldehydes. An excessive consumptlOn of cured…

Charcuterie-salaison : les marges se réduisent

Malgré un ralentissement récent, la production française de charcuterie-salaison a fortement augmenté depuis 1980. La consommation est particulièrement tirée par les produits vendus en libre-service dans les linéaires de la…

La valorisation énergétique sur site des déchets gras : quelles entreprises sont concernées ?

Le CTSCCV a réalisé en 1998 une enquête sur la gestion des déchets gras auprès d'une cinquantaine d'entreprises du secteur de la charcuterie-salaison. Les résultats de cette enquête ont montré…

Les déchets gras : quelle valorisation possible sur site dans quatre secteurs agroalimentaires ?

La thématique des déchets gras et en particulier leurs voies de valorisation sont des préoccupations grandissantes et communes à de nombreuses entreprises du secteur de l'agroalimentaire. Quatre centres techniques se…

Résultats de l'enquête nationale sur les gisements de graisses solides, cuites et de déchets gras issus des activités de charcuterie-salaison - Partie II

La première partie de l’article décrivait les différentes opérations unitaires génératrices de graisses et évoquait les types de graisses associées dans les entreprises de charcuterie-salaison. Elle évaluait aussi la représentativité…

Récupération des graisses à la source : le témoignage d'un industriel sur la technique par centrifugation

Les effluents des entreprises de charcuterie-salaison ont la particularité de contenir des graisses en quantité assez élevée, compte tenu de la nature des matières premières mises en oeuvre, de leurs…

La gestion des dechets gras. 1ère partie : l'enquête auprès des industriels

Bilan d'une enquête sur la gestion des déchets gras réalisée auprès d'industriels de la charcuterie-salaison. Les graisses à traiter sont classées en quatre catégories (andouilles et andouillettes, charcuteries cuites, productions…

Le pulsotypage : application à la connaissance de la transmission des souches en entreprises de transformation

Les travaux synthétisés dans cet article avaient pour objectif d'apporter des éléments de connaissance sur la transmission des souches de Listeria monocytogenes trouvées sur les sites de transformation de la…

Sel et technologie en charcuterie-salaison

Le sel (chlorure de sodium) est le principal ingrédient technologique et le plus anciennement utilisé dans les viandes transformées. Il joue un rôle primordial dans les produits de charcuterie, non…

Listeria monocytogenes et Salmonella dans la filière porc : étude des contaminations du ressuyage des carcasses à la transformation en produits de charcuterie et de salaison

Résultats d'une étude menée entre 1999 et 2001 par le CTSCCV en collaboration avec l'AFSSA de Ploufragan, relative aux contaminations des produits (carcasses, pièces de découpe, produits transformés) et de…

La valorisation énergétique des déchets gras : premières perspectives en charcuterie-salaison

Afin de minimiser les problèmes liés aux graisses rejetées lors de la fabrication de charcuterie-salaison, il est nécessaire d'extraire ces graisses le plus tôt possible lors du procédé de traitement…

La charcuterie salaison en mouvement, en 1998

Charcuterie-salaison : bilan contrasté

Troisième industrie alimentaire française par le chiffre d'affaires, la charcuterie-salaison occupe 34 000 salariés oeuvrant au sein de 400 établissements. C'est un maillon important de la filière porcine qui transforme…

Impact de la longévité des truies sur la rentabilité

La viande de truies de réforme est utilisée en frais, par les salaisonniers et en cuit, par les transformateurs. 2 lots de 15 truies de réforme de rang de portée…

Facteurs de la compétitivité des viandes porcines en provenance des pays-tiers dans la perspective d'une libéralisation des échanges

L’approche des prix des principales pièces de porc constatés aux Etats-Unis au cours des dernières années, exprimées « rendu utilisateur » en Europe met en évidence un avantage concurrentiel sérieux…

Charcuterie-salaison en Europe : principales caractéristiques de différents pays producteurs

Les Cahiers de l'IFIP, 2(2), 1-16 - La revue R&D de la filière porcine française. Le maillon de la charcuterie-salaison contribue fortement à la compétitivité et au dynamisme de la filière…

L'inflation modifie la consommation de porc

Baisse de pouvoir d’achat des plus modestes et montée de la conscience environnementale des plus aisés provoquent à fin août un recul de consommation en produits du porc, malgré une…

Guide de bonnes pratiques pour la transformation fermière de produits à base de porc

Ce Guide des bonnes pratiques pour la transformation fermière de produits à base de porc s’adresse aux producteurs ou porteurs de projets ainsi qu’aux conseillers et formateurs intervenant dans ce…

Commerce extérieur des charcuteries-salaisons : le déficit commercial se creuse en France

Le déficit commercial de la France pour les produits de charcuterie-salaison s’aggrave d’année en année. Les exportations de charcuteries de porc sont relativement stables et la hausse régulière des exportations…

Qualité technologique des viandes : objectivation des besoins des transformateurs

Fiche n° 39 : Amélioration des qualités technologiques des viandes L’objectivisation de la qualité technologique de la viande est un enjeu important pour la définition des besoins des transformateurs vers…

Catalogue de mesures technologiques des viandes et charcuteries

Fiche n° 40 : Amélioration des qualités technologiques des viandes Les professionnels et la filière ont besoin de méthodes de caractérisation de leurs matières premières et produits en cours de…

Système d’information de management de l’énergie pour la transformation porcine en Bretagne : Moove

Arnaud Bozec, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 33 Le coût de l’énergie ne cesse de croître ce qui impacte le prix de revient des produits de la filière…

La charcuterie-salaison à la croisée des chemins

Bérengère Lecuyer, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 37 La charcuterie-salaison valorise la majeure partie de la viande de porc (55 à 80 % de la viande de porc…

Production de mâles non castrés en Europe : détection et utilisation des viandes odorantes

Patrick Chevillon, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 48 En Europe, 28 % des éleveurs ne castrent plus les mâles avec un fort développement aux Pays Bas, Allemagne et…

L’industrie de charcuterie en Europe

Fiche n° 012 : caractéristiques des entreprises de la filière Le secteur de la charcuterie-salaison valorise la majeure partie de la production de viande de porc et contribue fortement à la compétitivité…

Maîtrise des Salmonelles dans la filière porcine

Isabelle Corrégé, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 58 Les salmonelles sont une des principales causes de zoonoses alimentaires. Même si les œufs et les ovoproduits restent les aliments…

Abattage-découpe et transformation : les entreprises européennes en mouvemen

Bérengère Lecuyer, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 35 Les entreprises d’abattage et de charcuterie évoluent fortement en Europe : investissements, construction ou fermeture de sites, internationalisation, alliances, fusions…

Compétitivité de la filière française :Points forts et points faibles

Etat des lieux Boris Duflot, économiste à l’Ifip

Charcuterie-salaison sous le signe de la diversité

La charcuterie salaison valorise 70 % de la carcasse du porc, offrant au consommateur des produits services, faciles à utiliser. Elle a beaucoup joué jusqu’alors la carte d’un approvisionnement diversifié…

Les déterminants de la consommation de porc en France : effets économiques, attentes et perceptions des consommateurs

L’étude des phénomènes qui influencent la consommation de viande de porc fraîche et transformée est riche et complexe. Elle nécessite de croiser des données de nature différente (quantitatives et qualitatives)…

Development of a quantitative PCR method coupled with PMA to quantify viable Salmonella spp. cells in the pork supply chain

In 2017, Salmonella spp. was implied in 30% of foodborne diseases in France (SPF, 2019). Few data on the contamination levels of Salmonella spp. are available along the pork supply…

Caractérisation de la qualité technologique de la viande de coche : eff et de son incorporation dans des mêlées de saucissons secs

Thierry Lhommeau et Jean-Luc Martin, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 74 La qualité de la viande de coche est un enjeu majeur pour les fabricants de saucissons secs,…

Acquisition de valeurs cardinales de souches pathogènes et altérantes des produits du porc

Fiche n° 039 : maîtrise de l'hygiène des produits Les caractéristiques physico-chimiques et les facteurs environnementaux (température de conservation de l’aliment) peuvent influer sur la croissance des microorganismes potentiellement présents. Face à ces…

Réduction du sodium dans les produits de charcuterie

Fiche n° 013 : contribution aux politiques publiques Réduire la quantité de sodium apportée par les produits de charcuterie et salaison, sans modifier leurs caractéristiques technologiques, sensorielles et microbiologiques, est un enjeu…

Enquête d’évaluation de la déstructuration des jambons de plusieurs origines géographiques au stade de la transformation

Pierre Le Strat et Antoine Vautier, rapport d'études, juin 2015, 18 pages Les professionnels ressentent une augmentation du défaut de déstructuration sur les jambons destinés à la transformation en cuit,…

Qualité technologique des viandes : objectivation des besoins des transformateurs

Fiche n° 047 : gestion et amélioration des qualités technologiques des produits La qualification technologique de la viande de porc est aujourd’hui très orientée vers le marché du jambon cuit supérieur et…

RMT ACTIA TRANSFOBIO Transformation des produits bio

Fiche n° 050 : gestion et amélioration des qualités technologiques des produits Le RMT Actia TransfoBio est un outil de développement de l’agriculture biologique consacré à la transformation des produits Bio dont…

Elaboration d’un référentiel pour évaluer la performance et favoriser le développement des circuits courts

Pierre Frotin, Bilan 2012, éditions IFIP,  juin 2013, p. 45 Fiche n° 27 Depuis 2009, le Ministère de l’Agriculture encourage le développement des circuits courts au travers du plan Barnier…

Consommation de porc en France

Valérie Diot, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 43 L’IFIP réalise, depuis plusieurs années, un suivi de la consommation sur les catégories porc frais et charcuterie en France. L’analyse est…

Pièces cuites traitées en salaison : salage et collage sans malaxage

Jean-Luc Martin, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 46 La recherche de fabrications les plus simples, les moins dépendantes d’ingrédients ou additifs (clean-label) tend à promouvoir des méthodes basées uniquement…

Etude des nitrites dans les charcuteries et leur impact sur la santé digestive

Dans les produits de charcuterie et de salaison, un additif incontournable est couramment utilisé. Il s’agit du nitrite qui est autorisé comme conservateur par la réglementation. Il permet d’assurer une…

Toward the reduction of nitrite in cured meat : role of ascorbate

Aline Bonifacie (Inrae) et al., 66th Congress of meat science and technology (ICOMST) and 73rd reciprocal meat conference, 2-7 août 2020, Etats-Unis (conférence virtuelle), poster Nitrite and/or nitrate added in cured meat are…

Caractérisation de la qualité technologique et de la composition chimique de la viande de coche

Cette étude a porté sur la qualité de la viande de coche dans deux abattoirs français et la qualité de saucissons secs fabriqués avec des proportions variables de maigres de…

PorcAGB, calculateur des leviers de décarbonation de toute la filière, de l’élevage à l’emballage

Visuels d'intervention de Pierrick Girard et Sandrine Espagnol à Rennes, 18 septembre 2024

Leviers d'écoconception sur toute la filière porcine : résultats du projet PorcAGB - vidéo IFIP

Vidéo de 22 minutes enregistrée en visio lors de la journée Ifip Affichage environnemental des produits du porc, 20 mars 2024 Vidéo disponible sur Ifip-WebTV ici.

Sustainability of producers of meats and meat products in short circuits

Buying trends show that for several years, consumers have increasingly turned to local circuits for their food. This aligns with the food behavior trends identified by Kantar Worldpanel in 2017…

Pig and Pork production in France: Characteristics, changes and challenges

Visuels d'intervention de Christine Roguet, IFIP, à Nantes, le 29 mai 2024 Document en accès ouvert disponible sur le site EPP Congress 2024 (European Pig Producers) ici

Investigating the genetic diversity of Listeria monocytogenes strains at the pig slaughterhouse to understand the source of strains isolated in the pork meat processing sector

In France the prevalence of Listeria monocytogenes (Lm) in raw pork meat is estimated around 9%. Over the past two decades, pork meat and processed pork products, contaminated with Lm…