Microbiologie

Etat des lieux de la mise en oeuvre du plan de lutte contre les salmonelles en France

La réglementation européenne va imposer à l’aube de 2009 la mise en place d’un plan de contrôle des salmonelles dans la filière porcine, de l’élevage à la transformation. Au niveau…

Integrated modelling of food process and bacterial behaviour : application for predicting the evolution of Listeria monocytogenes contamination during delicatessen processing

Optimising food process and formulation through Sym'Previus food safety management

Les toxi-infections alimentaires collectives en France entre 1996 et 2005

Cet article fait la synthèse des données relatives aux foyers de toxi-infections alimentaires collectives (Tiac) déclarés en France, sur la période 1996 – 2005. 5 847 foyers de Tiac ont…

Probabilistic modeling of Listeria monocytogenes behaviour in diced bacon along the manufacture process chain

Modelling microbial competition in foods. Application to the behaviour of Listeria monocytogenes and lactic acid flora in diced bacon

Modelling contamination to build a sampling plan: application to French diced bacon industry and Listeria monocytogenes

Bilan des zoonoses alimentaires dans l'Union Européenne en 2009

Cette synthèse présente les statistiques sur les cas humains de zoonoses, sur les fréquences d’isolement des agents zoonotiques dans les produits alimentaires, sans lien avec les cas humains et également…

Évaluation de l’impact du transport réfrigéré de carcasses de porc chargées au-dessus de 7°C sur leur qualité microbienne et leur sécurité sanitaire

Quantification des effets de facteurs lors de la réalisation de tests de croissance aliments sur l'estimation du taux de croissance de Listeria monocytogenes

Growth potential of Listeria monocytogenes in salted diced bacon

Adjusting the control parameters of the diced bacon process according to food safety targets for Listeria monocytogenes

Design of challenge testing experiments to assess the variability of microbial behaviors in foods

Quantification of the effect of factors involved in challenge-test assays on the growth rate estimation of Listeria monocytogenes

Campylobacter hazard in the pork food chain : a quantitative and qualitative approach

Campylobacteriosis is the most frequently reported zoonotic disease in humans in EU with 175,561 reported confirmed cases in 2006. Pigs are known to be largely contaminated by Campylobacter in farms,…

Dépistage sérologique des salmonelles chez le porc : comparaison des résultats obtenus sur sérum ou sur jus de viande et influence de la durée de conservation du jus de viande

Les résultats de prévalence obtenus avec le kit sérologique le plus utilisé en France (IDEXX HerdCheck Salmonellose Porcine) en fonction de différents types de prélèvements sont comparés. Quatre vingt dix…

Yersinia enterocolitica dans la filière porcine : résultats préliminaires sur amygdales dans 3 abattoirs français

Poster. Yersinia enterocolitica fait partie des agents étiologiques les plus fréquents de diarrhées aiguës dans les pays tempérés et froids, dont la France. Récemment, le taux d’incidence des cas de…

Salmonella dans la filière porcine : Base de Données professionnelle de typage

En 2022 en Europe, Salmonella est la 2ème cause de maladie d’origine alimentaire chez l’homme avec 65 208 cas confirmés (Efsa, 2023), après Campylobacter. Le nombre de cas de salmonelloses…

Flores sporulées à la fabrication de pâtés et mousses de foie réduits en nitrites

Les spores bactériennes présentent d’importantes capacités de résistance à la température et aux agents chimiques et physiques. Certaines sont ainsi capables de survivre aux barèmes de cuisson employés pour la…

Virus de l’hépatite E : inactivation selon les barèmes de cuisson de jambons et saucisses pâte fine

Le virus de l’hépatite E (VHE) est responsable chez l’Homme d’épidémies d’hépatite aiguë à transmission entérique dans les régions où il est endémique, et de cas sporadiques en régions non…

Evaluation des pertes économiques et impact en termes d’image et de valorisation des produits d’une réduction du risque d’altération microbienne

Listeria monocytogenes: Identification by high-throughput real-time PCR of 30 clonal complexes prevalent circulating in food, animal, environment and human in Europe

Listeria monocytogenes (Lm) is a bacterium that causes a food-borne illness, the Listeriosis. Typing studies using Multi Locus Sequence Typing (MLST) reveal that most strains are gathered into few major…

Position IFIP sur les critères microbiologiques applicables aux viandes échangées entre les opérateurs de la filière

L’IFIP a rassemblé dans ce document un ensemble de données issues de ses connaissances et de son expérience relatives à la qualité microbiologique au sein des maillons abattage, découpe et…

Caractérisation moléculaire de Listeria monocytogenes et de Salmonella provenant d'abattoirs et d'ateliers de découpe de porc

Microbiologie prévisionnelle et sécurité des aliments

Les professionnels de l’agro-alimentaire doivent aujourd’hui apporter la preuve de la qualité et de la sécurité de leurs produits. En effet, l'ouverture des marchés impose aux entreprises des exigences sévères…

Analyse métagénomique de la dynamique de l'écosystème bactérien de la viande de porc biopréservée

Cette étude vise à étudier la possibilité de conservation de viande de porc biopréservée conditionnée sous vide pendant 12 semaines à -1.5°C. Le challenge de la biopréservation est de pouvoir…

Surveillance de la contamination des carcasses de porcs par Salmonella via le bilan des autocontrôles réalisés l'abattoir

Les salmonelloses sont la première cause de toxi-infection alimentaire collective d'origine bactérienne en Europe. La viande de porc est une des sources associée aux cas humains. La Commission européenne a…

Development of a new anti microbial edible film for fresh meat products

Redlosses: reducing food losses by microbial spoilage prediction

Besoins et pratiques pour la quantification des salmonelles

Le but de cette étude est de recenser les pratiques et besoins des laboratoires et des industriels pour la quantification des salmonelles et de mettre en place un cahier des…

Optimising the self-life of pork chops with new gas compositions and reduced headspace

Predictive microbiology combined with metagenomic analysis targeted on the 16S ribosomal DNA: A new approach for food quality

A Salmonella database to monitor and centralize regulatory own-checks results (CE) n°2073/2005 obtained by slaughterhouses

Salmonellosis is a major cause of foodborne outbreaks caused by bacteria in Europe. In 2014, the European Commission reinforced the survey of this contaminant in the pig industry by the…

Effect of a beneficial flora colonization of pen surfaces on health and performance of pig weaners

In vitro characterization of the ability of Yersinia enterocolitica BT4 to colonize pigs and stainless steel surfaces

Evaluation of different analytical methods for detection of monophasic variants of S. Typhimurium during process and shelf-life of dried sausages

Evaluation of different analytical methods for detection of monophasic variants of S. Typhimurium during process and shelf-life of dried sausages

Development of a quantification method for Salmonella enumeration on pig carcasses

Slaughterhouses are a key step to control Salmonella contamination on pork products (EFSA, 2010). However, knowledge about Salmonella contamination on pig carcasses is essentially qualitative. This project aims at developing…

Antimicrobial resistance, adhesion and biofilm formation ability of Salmonella strains isolated from the French pig and pork industry

Population genetic structure of Listeria monocytogenes strains isolated from the pig and pork meat production chain in France

Listeria monocytogenes is an ubiquitous pathogenic bacterium, transmissible to humans through the consumption of contaminated food. The pork production sector has been hit hard by a series of L. monocytogenes-related…

Population genetic structure of Listeria monocytogenes strains isolated from the pig and pork meat production chain in France

Listeria monocytogenes is an ubiquitous pathogenic bacterium, transmissible to humans through the consumption of contaminated food. The pork production sector has been hit hard by a series of L. monocytogenes-related…

Trois protocoles de décapage du biofilm au banc d'essai

L’Ifip et Porc Spective ont testé des protocoles de décapage du biofilm des canalisations d’eau. Ils sont efficaces mais pas toujours suffisants s’ils ne sont appliqués qu’une seule fois.

Impact of cleaning and disinfection procedures on microbial ecology and Salmonella antimicrobial resistance in a pig slaughterhouse

To guarantee food safety, a better deciphering of ecology and adaptation strategies of bacterial pathogens such as Salmonella in food environments is crucial. The role of food processing conditions such…

Population genetic structure of Listeria monocytogenes strains isolated from the pig and pork meat production chain in France

Listeria monocytogenes is an ubiquitous pathogenic bacterium, transmissible to humans through the consumption of contaminated food. The pork production sector has been hit hard by a series of L. monocytogenes-related…

Influence of reduced levels or suppression of sodium nitrite on the growth of psychrotrophic Clostridium botulinum group II type B in cooked ham and frankfurters

Analyse métagénomique de la dynamique de l’écosystème bactérien de la viande de porc biopréservée

Poster. L’objectif de cette étude était d’évaluer la dynamique d’évolution de l’écosystème bactérien de la viande de porc biopréservée et emballée sous vide puis stockée à une température de -1,5…

Impact des baisses en sel et gras sur des paramètres de conservation des produits transformés

Les micro-organismes, les caractéristiques et la méthode de fabrication sont les principaux paramètres impliqués dans la qualité et la sécurité des denrées alimentaires. Les caractéristiques physico-chimiques de la denrée alimentaire,…

Quelques réflexions sur la conduite de la cuisson : aspects microbiologiques et valeur pasteurisatrice

De nombreuses questions posées au CTSCCV au cours de ces derniers mois concernent la conduite de la cuisson, et en particulier l'utilisation de la valeur pasteurisatrice. C'est pourquoi il nous…

Le challenge test ou test d'épreuve microbiologique

Un test d'épreuve microbiologique (ou challenge test) consiste à introduire des bactéries pathogènes dans un produit et à observer leur croissance, leur stabilisation ou leur décroissance au sein de ce…

Recommandations pratiques pour la revivification de micro-organismes stressés en vue de leur détection et de leur numération : Programme ACTIA 96-16

Les traitements technologiques conduisent le plus fréquemment à une destruction incomplète des micro-organismes. Les cellules survivantes, viables mais stressées ne sont pas détectables par les techniques classique de dénombrement. L'objectif…

Ateliers de découpe et chambre froide : pas d'intérêt pour une désinfection par voie aérienne

Trois protocoles de désinfection d'ateliers de produits peu élaborés, de type ateliers de découpe et chambre froide sont analysés : désinfection classique seule, désinfection classique suivie d'une désinfection par voie…

Effet des sels d’acides organiques sur le développement de L. monocytogenes dans la viande de porc en fonction du pH et de l’activité de l’eau

En 2001 en France, 559 foyers d’intoxication alimentaire dont 10% inhérents à la consommation de produits de charcuterie – salaison. -Avec la température, le pH, l’activité de l’eau (aw) et…

L'évaluation de la qualité microbiologique de la viande de porc, matière première du saucisson sec (partie III)

Dans le Bulletin de liaison du CTSCCV, vol. 12, n° 6, la deuxième partie de l'étude était consacrée à l'évaluation de la qualité microbiologique de la viande de porc en…

Les bactéries lactiques

Les bactéries lactiques, non pathogènes et non toxinogènes, sont utilisées dans la fermentation de produits alimentaires et permettent de maîtriser la contamination par d'autres microorganismes indésirables. Les actions enzymatiques exercées…

La biocontamination des surfaces. Secteur agro-alimentaire

Pour assurer la maîtrise de la qualité microbiologique des surfaces, les industriels réalisent régulièrement des opérations de nettoyage et désinfection. Après un rappel de l'origine des bactéries présentes sur les…

Maîtrise de la technologie de la fumée liquide. Partie I : équivalence fumage traditionnel - fumage par atomisation de fumée liquide

Compte-rendu des deux premières étapes du programme de recherche ACTIA RA 98.16 "Maîtrise de la technologie de la fumée liquide" axé sur le fumage de saucisses à pâte fine (type…

Revisiter l'efficacité de l'inactivation des microorganismes par le traitement thermique

Les crises alimentaires ayant touché les produits carnés cuits soulèvent le problème de la maîtrise des traitements thermiques. Le concept de la valeur pasteurisatrice, un moyen de contrôle de ces…

La congélation des produits modifie-t-elle les résultats d'analyses microbiologiques ?

Les effets de la congélation sur différents microorganismes (flore naturelle ou de contamination) sont étudiés sur du jambon cuit et de la mêlée de saucisse. Les résultats révèlent que Listeria…

La problèmatique salmonelles en filière porcine

Les bactéries lactiques dans le milieu des viandes et produits carnés - 1re partie : classification et specificité

Les domaines de connaissances sur les bactéries lactiques se sont considérablement développés en partie grâce au progrès des techniques analytiques en génétique et en physiologie. La compréhension des mécanismes d’action…

Listeria monocytogenes et saucisson sec : approche réglementaire

La maîtrise du risque sanitaire dans les produits transformés à base de viande suscite actuellement de nombreux débats. Lors des 7èmes Rencontres Agroalimentaires du Grand Rodez organisées en octobre 2003,…

Proposition d'un cahier des charges "minimum" pour la fourniture de jambons aptes à la transformation en jambon sec

Quelles applications industrielles pour la microbiologie prévisionnelle

Méthodes rapides pour la recherche ou le dénombrement des bactéries pathogènes

Les professionnels de l’agroalimentaire ont parfois besoin d’obtenir rapidement un résultat d’analyse microbiologique (contrôle libératoire, contrôle des matières premières avant mise en œuvre…). Face à ce besoin de rapidité, les…

Incidence du mode de conditionnement sur la durée de vie de la viande de porc en UVCI (poster n° 1/2)

Cette étude propose une démarche originale afin d’évaluer l’impact du conditionnement sur l’altération microbiologique de côtes de porc en UVCI. Il s’agit d’étudier l’influence du gaz présent à l’intérieur de…

Incidence du mode de conditionnement sur la durée de vie de la viande de porc en UVCI (poster n° 2/2)

Cette étude a pour objectif de quantifier l’impact de l’environnement gazeux sur le développement microbien dans la viande de porc conditionnée en unités de vente de consommateur industrielles (UVCI). Après…

RMT 09 : les flores protectrices pour la conservation des aliments : utilisation efficacité et interactions dans l'écosystème microbien Acronyme : FLOREPRO

L'utilisation des bactéries comme agents naturels de bio-conservation (cultures protectrices) capables de maîtriser l'écosytème des denrées alimentaires aux dépens des espèces indésirables (flores pathogènes et d'altération) représente une technologie à…

RMT FLOREPRO : les flores protectrices pour la conservation des aliments: utilisation, efficacité et interactions dans l’écosystème microbien

Prediction of the evolution of the contamination of Listeria monocytogenes during the manufacturing and the storage of delicatessen : combined modelling of heat tranfer and bacterial behaviour

Exportation en frais : conservation longue durée de la viande de porc

L’étude consiste à valider un process devant permettre une conservation sous vide de 6 à 7 semaines à – 1,5 °C pour des carrés de porcs désossés, en bénéficiant de…

E. coli verotoxiques, E. coli 0157:H7 et autres : pas de risque majeur en abattage-découpe de porc

Prévalence des E. coli vérotoxiques (O157:H7 et autres VTEC) et cartographie de ces pathogènes sur des carcasses de porc

Mise au point de traitements à base d'acide lactique dans le but d'assainir des pièces de viande destinées à la transformation

L’entrée en vigueur du règlement CE 2073/2005 (commission des communautés européennes, 2005) relatifs aux critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires, renforce la responsabilité des fabricants en matière de sécurité des…

Evaluation du risque viral associé à la consommation de produits à base de porc

Jusqu’ici mal appréhendés, quels que soient les pays, les risques liés aux virus transmissibles par voie orale ont une prévalence certainement significative dans les toxi-infections alimentaires non identifiées, prévalence confirmée…

Mise au point de traitements assainissants des pièces de viande

Malgré les efforts réalisés par les professionnels du secteur abattage-découpe, les pièces de viandes issues des carcasses de porc sont parfois contaminées par des bactéries pathogènes telles que L. monocytogenes…

Prévision de l'évolution de contamination par Listeria monocytogenes de produits de salaison lors de leur fabrication et de leur conservation : modélisation combinée des transferts thermiques et des cinétiques bactériennes

Bilan des zoonoses dans l'Union Européenne en 2008

Un résumé du rapport Européen sur les zoonoses et agents zoonotiques est présenté en nous intéressant plus particulièrement à la partie relative aux salmonelles. Même si Salmonella Enteritidis et les…

Diversité génotypique de souches de Campylobacter coli isolées sur des porcs en abattoirs : premiers résultats

Des notes de risque moyennes calculées pour la viande porcine (Fosse et al., 2008) permettent de positionner de façon relative les dangers zoonotiques alimentaires en Europe et en Amérique du…

Traitements thermiques localisés des carcasses et pièces de découpe

L'objectif de cette étude est de tester et/ou de mettre au point des traitements thermiques permettant de réduire la charge bactérienne à la surface des carcasses ou pièces commerciales. Le…

Les toxi-infections alimentaires

Un article paru dans le Bulletin Épidémiologique Hebdomadaire (BEH) de décembre 2006 fait la synthèse des données relatives aux foyers de toxi infections alimentaires (Tiac) déclarés en France, sur une…

Procédés de bio-préservation

La biopréservation ou bioprotection est une méthode de conservation des aliments faisant appel à des microorganismes ou des à "composés naturels" en opposition à l'utilisation de conservateurs dits "chimiques" classiquement…

Sym'Previus : des assistants informatiques pour estimer l'exposition du consommateur aux dangers microbiens

La croissance bactérienne est influencée par des paramètres biologiques (contamination initiale, valeurs cardinales, taux de croissance optimum), par les caractéristiques de l'aliment (pH, aW, etc.) et par les conditions de…

Ecology of Salmonella and antimicrobial resistance in a pig slaughterhouse

Caractérisation du statut Salmonelles d'un élevage de porcs : analyse comparée de la sérologie et de la bactériologie

Les salmonelles sont la principale cause de toxi-infection alimentaire collective chez l’homme. Un nouveau règlement européen sorti en novembre 2003 impose à la filière porcine de mettre en place un…

Prévalence de la contamination des carcasses de porcs réfrigérées par Campylobacter SP. Premiers résultats

Les Campylobacter thermotolérants, recherchés activement depuis avril 2002 auprès de 600 laboratoires d'analyses médicales, occupent en France la seconde place, après les salmonelles, des agents isolés des selles de patients.…

De nouveaux outils et enjeux de sécurité des aliments

L’objectif de la politique européenne de sécurité des aliments est d’assurer un niveau élevé de protection de la santé humaine. À la suite des crises de la fin des années…

Caractérisation de Listeria monocytogenes par sérotypage moléculaire

La filière porcine a besoin d’une base de données de souches bactériennes pathogènes finement caractérisées, en particulier pour Listeria monocytogenes et Salmonella enterica. Pour ces deux pathogènes, l’Ifip possède déjà…

Optimization of water activity calculation in different food products and comparison with average results from an inter-laboratory trial

Micro-organisms, food characteristics and processes are major components involved in the quality and safety of food products. Physico-chemical properties of food (ie. water activity, pH, temperature ...) influence micro-organisms behaviour…

Evaluation des risques de santé publique liés aux salmonelles chez les porcs et impact des mesures de contrôle

La Commission Européenne a demandé à l’Autorité Européenne pour la Sécurité des Aliments (EFSA) de réaliser une appréciation quantitative des risques microbiologiques (QMRA) de Salmonelles chez les porcs charcutiers et…

Quantification des effets de facteurs lors de la réalisation de tests de croissance aliments sur l’estimation du taux de croissance de Listeria monocytogenes

Le test de croissance (ou challenge-test) permet d’évaluer le comportement de bactéries pathogènes inoculées artificiellement dans les aliments dans des conditions définies. Il permet également de valider les modèles de…

Statut de dangerosité des carcasses de porcs vis-à-vis du danger Campylobacter spp.

Les Campylobacter représentent un danger bactérien majeur pour l’Homme, puisqu'ils sont responsables du plus grand nombre de gastro-entérites bactériennes dans le monde (OMS, 2000). Des quatre espèces isolées en France…

Caractérisation par sérotypage et pulsotypage des souches de Salmonella isolées dans le secteur abattage-découpe de porc

L’objectif de ce projet est d’enrichir en souches de Salmonella une base de données filière mise en place lors d’une précédente étude financée par l’OFIVAL. Issues des maillons abattage/découpe et…

Développement d'une base de données Salmonella pour la filière porcine

L’objectif de ce travail est d’enrichir, de gérer et de pérenniser la banque de données actuellement disponible en couvrant les différents acteurs de la filière. Cette base est alimentée soit…

Comportement des Salmonelles au cours du procédé de fabrication et de la conservation des saucissons secs de ménage

En 2006/2007, la prévalence des salmonelles en surface des carcasses de porcs se situait aux environs de 17,6 % (intervalle de confiance à 95 % égal à 11,8- 25,4 %).…

Incidence du mode de conditionnement sur la durée de vie de la viande de porc en UVCI

Poster. Cette étude a pour objectif de quantifier l’impact de l’environnement gazeux sur le développement microbien dans la viande de porc conditionnée en Unités de Vente Consommateur Industrielles (UVCI). Après…

Autocontrôles microbiologiques sur carcasses et pièces de découpe : optimisation des méthodes et valorisation des résultats

Les entreprises d’abattage-découpe mutualisent auprès de l’IFIP les résultats de leurs autocontrôles internes sur les carcasses et pièces de découpe depuis 1995.Cette mise en commun a permis l’accumulation de données…

Efficacité du nettoyage-désinfection des camions frigorifiques

Lors d’une précédente étude (2003), les contrôles réalisés après nettoyage-désinfection des camions frigorifiques avaient fait apparaître une situation préoccupante avant chargement: les deux tiers des prélèvements étaient jugés comme microbiologiquement…

Yersinia enterocolitica dans la filière porcine : étude de niveaux de prévalence au sein de la filière (animaux vivants, carcasses, viandes, environnement de production)

Yersinia enterocolitica est la troisième bactérie cause de pathologies digestives et extradigestives d’origine alimentaire, derrière Campylobacter et Salmonella. Récemment, le taux d’incidence des cas de yersinioses humaines attribuables à la…

Un dispositif national au service des enterprises et des pouvoirs publics : le réseau mixte technologique (RMT) dedié à l'expertise pour la détermination de la durée de vie microbiologique des aliments

La réglementation européenne (règlement (CE) n°178/2002 du Parlement Européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux de la législation alimentaire) stipule clairement l’objectif d’un niveau élevé…

Utilisation raisonnée de la flore naturelle de viande de porc fraîche pour améliorer sa qualité sanitaire

L’altération microbiologique des produits carnés est un phénomène épisodique auxquels sont confrontés les professionnels de la filière. Ces altérations sont souvent associées à un développement abondant de bactéries lactiques, d’entérobactéries…

Un dispositif national au service des entreprises et des pouvoirs publics : le réseau mixte technologique (RMT) dedié à l’expertise pour la détermination de la durée de vie microbiologique des aliments

La réglementation européenne (règlement (CE) n°178/2002 du Parlement Européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux de la législation alimentaire) stipule clairement l’objectif d’un niveau élevé…

Une expertise au service des entreprises et des pouvoirs publics : R.M.T Expertise pour la détermination de la durée de vie microbiologique des aliments

Vers une recommandation de réduction du taux de nitrites dans les différentes familles de charcuterie

La production porcine est fortement attendue sur la question environnementale.Le nitrite dans les produits de charcuterie et salaison est utilisé pour son rôle :- dans la formation de la couleur…

Impact des baisses en sel et gras sur des paramètres de conservation des produits transformés

Depuis plusieurs années, par la volonté des professionnels, mais également pour répondre aux incitations des pouvoirs publics depuis 2002 via les plans nationaux nutrition santé (PNNS 1 et PNNS 2),…

Staphylococcus aureus état des lieux dans la filière porcine

Sur la période 1996-2006, les staphylocoques représentent la deuxième cause des TIAC (toxi-infection alimentaire collective) en France recensées par l’Institut de veille sanitaire derrière les salmonelles.En Europe, en 2006, S.…

Quant’HACCP : l’appréciation quantitative des risques microbiologiques afin de respecter les objectifs de sécurité des aliments

L’objectif de ce programme est de faire évoluer l’HACCP (Analyse des dangers- points critiques pour leur maîtrise), pratique actuellement plutôt empirique et surtout centrée sur les dangers, vers une démarche…

Utilisation raisonnée de la flore naturelle de viande de porc fraîche pour améliorer sa qualité sanitaire

Malgré l’application des bonnes pratiques d’hygiène et des principes HACCP, l’altération microbiologique des produits carnés est un phénomène épisodique auxquels sont confrontés les professionnels de la filière.Ces altérations sont souvent…

Yersinia enterocolitica dans la filière porcine : étude des niveaux de prévalence au sein de la filière

Yersinia enterocolitica est la troisième bactérie cause de pathologies digestives et extra-digestives d’origine alimentaire, derrière Campylobacter et Salmonella (EFSA, 2009). Récemment, le taux d’incidence des cas de yersinioses humaines attribuables…

RMT : expertise pour la détermination de la durée de vie microbiologique des aliments

La détermination de la durée de vie microbiologique des aliments est une problématique constante des professionnels, renforcée par l’application du paquet Hygiène depuis le 1er janvier 2006.En effet, les fabricants…

RMT Florepro : les flores protectrices pour la conservation des aliments

Le réseau mixte technologique a été labellisé par le Ministère de l’Agriculture et de la Pêche en octobre 2009 pour une durée de 3 ans.Il fédère un groupe d’experts avec…

Surveillance et maîtrise des salmonelles dans la filière porcine

Salmonella est le deuxième agent zoonotique au niveau Européen et le premier agent identifié dans les foyers de toxi-infections alimentaires. La réglementation Européenne prévoit à l’horizon 2012 ou 2013, la…

RMT ACTIA QualiMA, Maîtrise de la Qualité Microbiologique des Aliments

Fiche n° 37 : Maîtrise de l'hygiène des produits L’entrée en application de la réglementation européenne du « Paquet hygiène » a permis de faire évoluer les systèmes de gestion de la…

Développement d’une méthode alternative de quantifi cation de Pseudomonas par PCR quantitative dans les produits carnés

Bastien Frémaux, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 40 Les Pseudomonas sont les principales bactéries psychrotrophes retrouvées sur les carcasses après refroidissement. La réfrigération permet leur multiplication et la…

Surveillance de Listeria dans la filière porcine

Listeria monocytogenes est une bactérie pathogène intracellulaire responsable de mortalité chez l’homme et l’animal.Dans la nature, elle peut contaminer des aliments de différentes origines tels que le lait, le fromage,…

Appui aux entreprises de transformation pour la sécurité sanitaire des produits

La sécurité sanitaire des procédés de fabrication et des produits qui en sont issus, demeure un enjeu fondamental pour le maintien de l’activité et le développement des industries de transformation…

Valorisation des contrôles microbiologiques des carcasses et des pièces de découpe

Les entreprises d’abattage-découpe mutualisent auprès de l’IFIP les résultats de leurs autocontrôles microbiologiques internes sur les carcasses et pièces de découpe de porcs charcutiers depuis 1995. Cette mise en commun…

Impact de l’atmosphère modifiée sur la conservation des viandes et des produits de la mer

Les nouveaux modes de conditionnement visent à répondre aux attentes sociétales relatives :- à la sécurité des aliments,- à l’évolution des modes de consommation- à l’impact des pratiques sur l’environnement.Le…

Surveillance et maîtrise des salmonelles dans la filière porcine

Les salmonelles sont le 2ème agent zoonotique au niveau européen et le premier agent identifié dans les foyers de toxi-infections alimentaires.La réglementation Européenne prévoit à l’horizon 2013 ou 2014 la…

Détection des variants monophasiques de Salmonella Typhimurium dans le saucisson sec

Fiche n° 022 : maîtrise des qualités sanitaires des produits Salmonella enterica sérotype 4,12:i:- et Salmonella enterica sérotype 4,5,12:i:- sont des variants monophasiques du sérotype Typhimurium, dont l’émergence a été récemment observée en…

Application de la biopréservation à la qualité microbiologique de saucisses fraîches à teneur réduite en nitrite

Fiche n° 023 : maîtrise des qualités sanitaires des produits La commission européenne est actuellement en cours de réflexion pour diminuer les doses d’utilisation de nitrite dans certaines denrées alimentaires, dont les produits carnés…

Propriétés d’adhésion et de résistance aux biocides et antibiotiques de souches de Salmonella

Fiche n° 024 : maîtrise des qualités sanitaires des produits Salmonella est la cause la plus fréquente d’épidémies d’origine alimentaire en Europe (28,6% de l’ensemble des épidémies alimentaires) (EFSA, 2014). Avec la volaille,…

Application de la Recherche pour la Maîtrise des Dangers dans les Aliments : UMT Armada

Carole Feurer, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 55-56 Les travaux de l’UMT Armada agréée par la DGER pour une durée de 5 ans se sont clôturés fin 2016.…

Maîtrise des Salmonelles dans la filière porcine

Isabelle Corrégé, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 58 Les salmonelles sont une des principales causes de zoonoses alimentaires. Même si les œufs et les ovoproduits restent les aliments…

Maîtrise des Salmonelles : gestion précoce des incidents à l’abattoir

Alain Le Roux, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 59 Selon l’EFSA, l’agence européenne de sécurité des aliments, 10 à 30% des salmonelloses humaines seraient dues à la consommation…

Observation de la qualité bactériologique des jambons livrés en salaison par des entreprises françaises et étrangères

Les cahiers des charges mis en place par les salaisonniers pour maîtriser la qualité de la matière première prennent en considération des critères technologiques mais aussi microbiologiques. La réglementation européenne…

Produits de nettoyage et désinfection : détecter des résidus sur les surfaces de travail

Pour réduire la contamination du produit alimentaire (comme la viande de découpe) par des molécules chimiques utilisées dans les traitements de sanitation, il est important d'effectuer des rinçages après un…

La congélation des produits modifie-t-elle les résultats d'analyses microbiologiques - 2e partie : utilisation de molécules cryoprotectrices

Dans le cadre de l'analyse microbiologique, le laboratoire peut être amené à congeler les produits avant analyse (report de l'analyse, conservation des échantillons dans l’attente d'une contre analyse…). L'objectif de…

Abats rouges de porc (foie, coeur, langue) : la qualité bactériologique passe par l'hygiène

La qualité bactériologique des abats rouges pose des problèmes. Son amélioration passe par la maîtrise des manipulations, de la collecte à l'expédition, par la rapidité de la réfrigération et par…

REDLOSSES: REDucing food LOSSES by microbial spoilage prediction

Etude et modélisation du développement de Listeria monocytogenes dans la viande de porc en présence de sels d'acides organiques et de fumée liquide - Application pour prédire l'influence de la formulation de la saumure et de la fumée de fumage lors du pro

Application pour prédire l’influence de la formulation de la saumure et de la fumée de fumage lors du procédé de fabrication des lardons. Les récentes épidémies de listériose ont conduit…

Recommandation de spécifications microbiologiques pour les boyaux naturels (informations)

La Chambre Syndicale de la Boyauderie Française présente une recommandation émanant de l'ENSCA, l'association européenne de boyaux naturels pour saucisses.

Incidence de Campylobacter, Yersinia et Escherichia coli 0157:H7 dans la filière porcine

Alain Le Roux et Yannick Rugraff, rapport d'études, janiver 2000, 43 pages Le genre Campylobacter, défini en 1963 par Sebald et Veron, regroupe des vibrions micro-aérophiles. Ce genre Campylobacter constitue…

Appréciation Quantitative du Risque de listériose lors de la consommation de rillettes industrielles

L'objectif de ce travail est de réaliser une Appréciation Quantitative du Risque (AQR) de listériose lors de la consommation de rillettes industrielles du Mans vendues en GMS en France.

A Salmonella database to monitor and centralize regulatory own-checks results (CE) n° 2073/2005 obtained by slaugterhouse

Salmonellosis is a major cause of foodborne outbreaks caused by bacteria in Europe. In 2014, the European Commission reinforced the survey of this contaminant in the pig and pork industry…

Evaluation d’un outil moléculaire pour valider les mesures de maîtrise des salmonelles dans la filière

En 2017, Salmonella spp. a été responsable de 30 % des toxi-infections alimentaires collectives selon Santé Publique France. Peu de données quantitatives sont disponibles aux différents maillons de la filière…

Évaluation d’une méthode de quantification des bactéries viables de Listeria après désinfection

Le nettoyage et la désinfection (N&D) des installations en agroalimentaire est une procédure fondamentale pour garantir la qualité et la sécurité sanitaire des aliments. La validation de l’efficacité des opérations…

Impact de sel nitrité ou de bouillon de nitrate fermenté sur la croissance de germes dans le jambon cuit

Bastien Frémaux, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 78 Le nitrite en tant qu’additif, contribue à la sécurité microbiologique, à la saveur, la couleur et à la stabilité antioxydative…

Prévalence des Staphylococcus aureus résistants à la méticilline (SARM) sur carcasses de porc en abattoirs

Carole Feurer, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 82-83 En France en 2015, l’agent responsable de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) le plus fréquemment suspecté ou avéré était l’entérotoxine staphylococcique…

Acquisition de valeurs cardinales de souches pathogènes et altérantes des produits du porc

Fiche n° 039 : maîtrise de l'hygiène des produits Les caractéristiques physico-chimiques et les facteurs environnementaux (température de conservation de l’aliment) peuvent influer sur la croissance des microorganismes potentiellement présents. Face à ces…

Dynamique de la fleur naturelle de surface de saucissons secs selon différents modes de conservation

Fiche n° 040 : maîtrise de l'hygiène des produits L’export à l’international constitue une voie importante de valorisation des produits de salaison. Ceci implique une conservation des produits sur une longue durée qui…

Etude de l’impact du procédé d’abattage sur la contamination des carcasses par Yersinia enterocolitica

Fiche n° 042 : maîtrise de l'hygiène des produits Yersinia enterocolitica est une entérobactérie psychrotrophe régulièrement mise en cause dans les pathologies humaines digestives et extra-digestives d’origine alimentaire dans les pays tempérés et froids.…

Réseau Mixte Technologique Actia - QUALIMA

Fiche n° 045 : maîtrise de l'hygiène des produits Le réseau mixte technologique (RMT) est un outil de partenariat scientifique et technique, mis en place et soutenu par le Ministère chargé de…

Incidence du mode de conditionnement sur la durée de vie de la viande de porc en UVCI

Cette étude propose une démarche originale afin d'évaluer l'impact du conditionnement sur l'altération microbiologique de côtes de porc en UVCI. La comparaison et le suivi de deux modes de conditionnement…

Comportement des Salmonelles dans les salaisons de petit calibre

Sabine Jeuge, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 52 Les salmonelles constituent le deuxième agent zoonotique en Union Européenne avec un nombre de 99020 cas humains de salmonelloses en…

Souches de Yersinia enterocolitica du porc et risques sanitaires

Yersinia enterocolitica (Ye) est une entérobactérie régulièrement mise en cause dans les pathologies digestives et extra-digestives d’origine alimentaire. Elle est identifiée comme le 3ème agent zoonotique dans l’Union Européenne, derrière…

Biopréservation combinée aux hautes pressions pour un procédé durable de stabilisation des produits carnés réfrigérés

Carole Feurer, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 72 Les produits carnés réfrigérés sont des produits périssables à durée de vie réduite. De plus, le stockage sous vide ou…

Critères microbiologiques des viandes fraîches

Depuis de nombreuses années, les opérateurs des filières viandes fraîches déclarent que les critères microbiologiques utilisés pour vérifier l’hygiène des procédés et évaluer les durées de vie microbiologique des produits…

Polyphyletic nature of Salmonella enterica serotype Derby and lineage-specific host-association revealed by genome-wide analysi

In France, Salmonella Derby is one of the most prevalent serotypes in pork and poultry meat. Since 2006, it has ranked among the 10 most frequent Salmonella serotypes isolated in humans. In previous publications, Salmonella Derby…

Complete genome sequence of Salmonella enterica subsp. enterica Serotype Derby, associated with the pork sector in France

In the European Union, Salmonella enterica subsp. enterica serovar Derby is the most abundant serotype isolated from pork. Recent studies have shown that this serotype is polyphyletic. However, one main…

Genomic diversity of Salmonella Derby populations from animals to humans: study on source attribution and identification of specific host associations

Dossier «Qualité hygiénique» : Micro-organismes contaminant la viande de porc + Définition des critères microbiologiques dans les cahiers des charges, carcasses et pièces de découpe de porc

Micro-organismes contaminant la viande de porc Significations et méthodes d’analyses. Fiches des principales caractéristiques des micro-organismes pouvant contaminer la viande de porc. Intérêt dans les contrôles et méthode d’analyse. Intérêt…

Protocole de nettoyage-désinfection et méthodes de contrôle

Chacune des étapes des opérations de nettoyage-désinfection-vide sanitaire a fait l’objet d’essais consistant à comparer différentes modalités de mise en œuvre. Plusieurs méthodes de contrôle (ATPmétrie, bactériologie de surface, granulométrie…

Proposition d'un caher de charges "minimum" pour la fourniture de viandes fraîches ou congelées dans le cadre de la fabrication

Plan de contrôle microbiologique en viandes de porc. Mieux connaître la qualité hygiénique des produits.

Le plan de contrôle proposé après deux campagnes d'étude permettra aux entreprises d'abattage-découpe de porcs de mieux connaître la qualité de leurs produits et de mieux répondre aux demandes des…

L'aérocontamination dans le secteur agro-alimentaire

Toutes les familles de micro-organismes sont susceptibles d'être présentes dans l'air : bactéries, champignons, virus. Ces micro-organismes vont pouvoir sédimenter sur le produit et le contaminer, ce qui peut entraîner…

L'évaluation de la qualité microbiologique de la viande de porc, matière première du saucisson sec (Partie I)

Cette première partie dresse un inventaire des éléments disponibles pour l'évaluation de la qualité microbiologique de la viande de porc destinée à la fabrication de saucisson sec définition du critère…

Identification par spectroscopie infrarouge des souches de Yersinia enterocolitica BT4 d'origine porcine responsables d'infections humaines

Le porc est considéré comme un réservoir et une source de contamination par Yersinia enterocolitica chez l'Homme. En France, c'est principalement le biotype 4 (BT4) qui est retrouvé chez le…

Caractérisation du danger Clostridium perfringens dans les filières bovine, porcine et volaille à l'abattoir

Clostridium perfringens est une bactérie à Gram positif. anaérobie et sporulante. Elle est classée en sept toxinotypes (A à G) selon les toxines qu'elle produit et associée à différentes pathologies…

Etude du statut microbiologique des porcelets issus de truies opérées par hystérectomie aseptique

Poster. Le service de production de porcs assainis et d’expérimentation du Laboratoire de l’Anses PloufraganPlouzané-Niort produit des porcs Exempts d’Organismes Pathogène Spécifiés ou EOPS. Le statut et la stabilité sanitaires…