Jambon

Cinétique de chute du pH entre 18 et 72 h post-mortem : comportement des jambons bruts et désossés

Cette étude a permis de donner des indications précises de l'évolution du pH sur une période qui intéresse particulièrement les opérateurs industriels: la période de 18 à 72 heures post-mortem.…

NIR and Vis-NIR spectroscopy to predict PSE-like zones of ham

Nutritional values of 11 pork secondary meat-cuts and liver

Effets du sexe et du génotype halothane sur le pourcentage de muscle de pièces de découpe

Poster. Le tri des pièces de découpe est un des challenges de l'industrie porcine. La connaissance des principaux facteurs qui influent sur la composition des pièces peut aider à ce…

Comparaison de méthodes pour valider l’estimation par scanner à induction magnétique de la composition de jambons et de poitrines

Poster. La validation statistique est une étape à ne pas négliger dans le processus de test d’une technologie. Néanmoins, il n’y a pas de consensus sur la méthode à appliquer.…

Visible and near infrared spectroscopy for PSE-like zones classification at different post mortem times

Etude consommateurs sur les produits traditionnels de porcs de race locale : attentes et évaluation hédonique

Poster. Les produits alimentaires traditionnels sont considérés comme des éléments importants de l’identité, de la culture et du développement des régions rurales, auxquels les consommateurs attribuent des qualités sensorielles élevées…

Early prediction of Semimembranosus ultimate pH with Raman spectroscopy of pig carcasses

Second harmonic generation microscopy of pse-like zones from pork semimembranosus

Actualisation de l'équation CGM pour le classement des porcs en France

Poster. Le CGM (Capteur Gras/Maigre-Sydel) classe plus de 90 % des porcs abattus en France. Les équations en vigueur jusqu’en 2006 étaient basées sur les données de l’essai de dissection…

La visionique désormais autorisée en France pour le classement des carcasses : avec le VCS 2000

Le VCS 2000 est un appareil automatique de classement des porcs, qui a été développé par la firme allemande E+V, qui avait déjà mis au point la machine à classer…

Post-sevrage et engraissement sur litière paillée accumulée : 6 années d'expérience à la station porcine des Trinottières

La gestion de la litière nécessite une adaptation des pratiques pour favoriser le confort des porcs (niche et pied de cuve). En terme de performances, les croissances sont similaires entre…

Pig myology dissection atlas: potential tool for image labeling

Quantification des effets de facteurs lors de la réalisation de tests de croissance aliments sur l'estimation du taux de croissance de Listeria monocytogenes

Qualité sensorielle de la viande de porc : incidence de l'âge à l'abattage et de l'utilisation de Duroc pour la production Label Rouge ou porcs lourds. Intérêt d'une maturation de la longe

Cette étude évalue l'influence combinée d'une augmentation de l'âge à l'abattage et d'une modification du type génétique, sur la qualité technologique et sensorielle, sur la composition chimique et la tendreté…

Caractéristiques de la consommation des produits issus du porc : une comparaison des données du panel TNS avec celles de l’enquête « Budget de famille » de l’INSEE

Une analyse des achats de produits issus du porc par les ménages est menée en utilisant deux sources de données : le panel « produits frais » de TNS et…

Virus de l’hépatite E : inactivation selon les barèmes de cuisson de jambons et saucisses pâte fine

Le virus de l’hépatite E (VHE) est responsable chez l’Homme d’épidémies d’hépatite aiguë à transmission entérique dans les régions où il est endémique, et de cas sporadiques en régions non…

Effect of sodium nitrite on outgrowth and toxinogenesis of psychrotrophic Clostridium botulinum Group II type B following an extended cooling of cooked ham

Botulism is a severe disease that still occurs sporadically in Europe and foodborne origin constitutes one of the most common forms. Foodborne botulism poisoning may occur in case of the…

Phenolic compounds can limit the nitrosation of secondary amines in a cooked ham model

Visuels d'intervention. Nitrite is a common additive in cured meat formulation that provides microbiological safety, lipid oxidation management and typical organoleptic properties. However, nitrite is also associated with the formation…

Technologies innovantes de tri des pièces de découpe selon la qualité attendue par les transformateurs et les consommateurs

La qualité de viande (technologique et sensorielle) est une attente importante pour les utilisateurs de viande de porc, qu’ils soient industriels ou bien consommateurs. Le jambon est une pièce majeure…

Composition des pièces de découpe : simulation de l'impact d'une part croissante du mâle entier

Dans un marché de pièces, comme le marché porcin français, il est utile de dispose de références récentes sur les rendements en pièces et la composition tissulaire des pièces. Or,…

Entire male effect on the rate of destructured zones of pork ham

Visuels d'intervention (68e ICOMST) à Kobé, Japon, le 22-25 août 2022

Chemical reactivity of nitrite and ascorbate in a cured and cooked meat model implication in nitrosation, nitrosylation and oxidation

Nitrite, added to cured meat for its bacteriological and technological properties, is implicated in the formation of nitroso compounds (NOCs), such as nitrosylheme, nitrosamines and nitrosothiols, suspected to have a…

Utiliser l'imagerie hyperspectrale pour prédire la qualité technologique du jambon cuit

Pour le marché du jambon cuit supérieur, les exigences technologiques sont connues. Les paramètres de qualité de viande permettant de les prédire le sont également et font l’objet de mesures…

Antioxidant supplementation is ineffective to reduce the frequency of PSE-like zones in pork hams

Impact d’une suppression, réduction ou substitution du nitrite sur le comportement de L. monocytogenes durant la conservation de jambon cuit

Les nitrites et nitrates sont des additifs utilisés dans divers produits de charcuterie et salaison afin de (1)prévenir ou limiter la croissance de bactéries pathogènes (e.g. Clostridium botulinum et perfringens,…

Plus de jambons destructurés sur les mâles entiers

Face à la nouvelle réglementation sur la castration, des questions se posent sur les alternatives de cette pratique. L’Ifip a réalisé une étude qui s’intéresse à la qualité de viande…

Addition of algae in pig feed: Influence on technological quality and composition of meat and offal

Charcuterie-salaison française. Le jambon cuit recule

L’année 2016 a été particulièrement mouvementée pour le jambon cuit : baisse de consommation, baisse de production, pression sur les approvisionnements, difficultés financières d’un des plus gros producteurs. Le déficit…

Acceptabilité par le consommateur du jambon sec de mâles entiers. Rendement de séchage, qualité des gras et composés odorants

Les Cahiers de l'IFIP, 3(1), 45-52 - La revue R&D de la filière porcine française. Cette étude estime les conséquences pour la filière porcine de la transformation de jambons secs de…

Etablissement d'un profil sensoriel du jambon français Noir de Bigorre

Paramètres influençant la présence des contaminants chimiques et environnementaux : le cas des éléments traces chez le porc

visuel d'intervention

Valeurs nutritionnelles : analyses sur 10 pièces ou morceaux de découpe de porc

Poster. L’objectif de la campagne est de mettre à disposition des données de composition de pièces ou morceaux de découpe de porc pour les entreprises du secteur abattage-découpe et leurs…

Application industrielle NIRS pour la prédiction de la capacité de rétention en eau de la viande de porc

L’utilisation de la spectroscopie proche infrarouge (NIRS) pour la prédiction de la qualité technologique de la viande est de plus en plus étudiée dans la bibliographie (Prieto et al., 2009),…

Valeurs nutritionnelles : analyses sur 10 pièces ou morceaux de découpe de porc

Une campagne d’analyses des paramètres de l’étiquetage nutritionnel a été réalisée sur des produits tels que préparés dans les abattoirs de porc en vue de leur utilisation dans la fabrication…

Pork cuts composition measured by scanner as influenced by sex and halothane genotype

Near infrared spectroscopy (NIRS) as a tool for predicting the technological quality of ham

Prediction of LMP measured by CT using online vision for slaughter-pigs

To check the potential of CT as a primary (stand-alone) reference for calibrating an automatic vision system To assess the accuracy of the automatic sytem (CSB Image-Meater®) chosen for classifying…

Bilan français des pièces de jambon : Le déficit du marché français

Le jambon est la pièce de porc la plus utilisée sur le marché français. Le bilan d'approvisionnement complet des échanges de jambon, intégrant les pièces brutes, désossées et celles incluses…

Teneur en muscle des carcasses et des pièces de découpe : effets du rationnement ou d'une carence en acides aminés

Poster. Le scanner à rayons X, outil de référence pour la composition corporelle, a été peu utilisé dans les essais alimentaires. Dans le cadre du projet SCANALI (2018-2021), il a…

Maîtrise de la stabilité microbiologique du jambon cuit à teneur réduit en nitrite

Le but de cette étude était de définir, dans le cadre du Code des Usages de la Charcuterie, les solutions envisageables pour réduire ou supprimer le nitrite dans le jambon…

Influence du taux de sucres dans la technologie du jambon cuit

Défauts pétéchies : mise à jour des facteurs de risques

Les défauts pétéchies et hématomes sont des épanchements de sang plus ou moins prononcés dans les muscles. Ils peuvent se retrouver après la transformation sous la forme de petites taches…

De nouveaux capteurs pour maîtriser la qualité des viandes de porc

visuel d'intervention. Les abattoirs font le lien technologique et économique entre les attentes des marchés et la production de l’élevage. Les technologies nouvelles apparaissent dans l’industrie de la viande et…

Dissection anatomique des quatre pièces principales de découpe (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur…

Le jambon sec en Espagne et en Italie. À la conquête des marchés extérieurs

L’Italie et l’Espagne ont en commun une très bonne image de leurs jambons secs. Alors que leur marché inté­rieur est freiné par la crise économique, les deux pays accentuent leurs…

Fiche JAMBON : composition et tri

Composition des pièces de découpe : nouveaux sites de prédiction

Le tri des pièces de découpe est un des challenges de l’industrie porcine. Actuellement encore, le tri des poitrines et des jambons est majoritairement réalisé à partir de l’état d’engraissement…

Formulation et technologie du jambon cuit supérieur à teneur réduite en sel

Les Cahiers de l'IFIP, 6(1), 17-28 - La revue R&D de la filière porcine française. La réduction de la teneur en sel dans le jambon cuit supérieur induit une baisse…

Biopréservation et hautes pressions pour la sécurité microbiologique des produits carnés réfrigérés

Dans le cadre du projet ANR BlacHP, l’efficacité d’un ferment et d’un barème de traitements hautes pressions sélectionnés suite aux essais réalisés à l’échelle laboratoire, a été évaluée en conditions…

Influencing wavelength comparison in PLS models for the prediction of pork meat quality by VIS-NIRS

Des longes très persillées

Le taux de lipides intramusculaires des issus du Duroc Talent de Topigs Norsvin est supérieur à 2,5%, un seuil minimal pour obtenir des viandes de meilleure qualité sensorielle.

Caractériser les conditions de la mise en œuvre et du développement d’une production porcine française biologique « PorcBio »

En Europe, trois pays ont une production porcine biologique significative, l’Allemagne, le Danemark et les Pays-Bas. Au Danemark, la filière est très bien organisée et tournée vers l’export, en effet,…

Jambon de Teruel : qualité et plus-value dans un contexte très concurrentiel

Au sud de l’Aragon l’AOP Teruel produit des jambons et épaules de qualité gustative reconnue. L’organisation collective des acteurs et le strict respect du cahier des charges permettent d’assurer une…

Prediction of PSE-like zones, ultimate pH and cooking yield by computer image analysis of deboned hams

Prédiction du rendement technologique des jambons par spectroscopie optique : mise en place et validation en contexte industriel

Prédiction du rendement technologique des jambons par spectroscopie optique : mise en place et validation en contexte industriel Le rendement de fabrication des jambons est un enjeu pour l'industrie agro-alimentaire…

Transfert d'éléments traces métalliques de l'aliment vers les tissus du porc : gestion des seuils réglementaires

visuel de Eric Royer, présenté aux 6èmes Rencontres du RMT Quasaprove « Recherche appliquée, Formation & Transfert», Paris, le 8 mars 2016, 35 pages

Performances, caractéristiques de carcasse et fréquence des viandes persillées chez des porcs issus de verrats Duroc sélectionnés pour leur gras intramusculaire

Poster. L’élevage de porcs en France est orienté majoritairement vers la production de viande maigre. Les éleveurs utilisent principalement les verrats Piétrain ou issus de Piétrain; 96% des doses d’insémination…

Etude génétique du défaut « jambon déstructuré »

Les Cahiers de l'IFIP, 5(2), 9-20 - La revue R&D de la filière porcine française. Le défaut « jambon déstructuré » constitue un handicap majeur dans la technologie de fabrication…

Application industrielle NIRS pour la prédiction de la capacité de rétention en eau de la viande de porc

Poster. L’utilisation de la spectroscopie proche infrarouge (NIRS) pour la prédiction de la qualité technologique de la viande est de plus en plus étudiée dans la bibliographie. Cette technologie présente…

Caractérisation technologique du jambon : homogénéité des critères de qualité

Les Cahiers de l'IFIP, 2(2), 57-66 - La revue R&D de la filière porcine française. Le commerce entre abatteurs et transformateurs s’organise de plus en plus sous forme de jambons désossés.…

Négociations commerciales UE/USA Le porc américain est-il compétitif ?

Les Etats-Unis sont un des grands exportateurs de porc sur le marché mondial. Ils sont peu tournés vers l’UE actuellement, mais la conclusion d’un accord de libre-échange transatlantique pourrait faciliter…

Hyperspectral imaging of deboned hams: determination of relevant areas for the prediction of water holding capacity

Visuels d'intervention. Etude de l’imagerie hyperspectrale comme technique alternative à la spectrométrie proche infrarouge par contact (NIRS) et à l’outil industriel de tri visionique des viandes déstructurées issu de la…

Finishing season and feeding resources influence the quality of products from extensive-system Gascon pigs. Part 2: muscle traits and sensory quality of dry-cured ham

The quality of pork products from local breeds in extensive systems depends, among other things, on pig production. In particular, the variability in climatic conditions and feeding resources may influence…

Essais interlaboratoires d'aptitude : composition de produits à base de viandes - rapport IC_2018_1

L’Ifip (Institut du porc) a organisé en mars - juin 2018 le circuit inter-laboratoires IC_2018_1 sur la composition chimique de produits à base de viandes. 57 laboratoires ont participé à…

L'impact environnemental des produits porcins évalué

La base de données Agribalyse 3.0 fournit les impacts environnementaux de près de 2 500 produits agricoles destinés à la consommation humaine. Voici un petit décryptage de ce qu’on y…

Composition de la carcasse des pièces : effet de l'alimentation

La rentabilité des élevages de porc est très dépendante des performances de croissance des animaux et du classement des carcasses. L’erreur de prédiction du taux de muscle des pièces (TMP),…

Défaut viande déstructurée : association avec les caractéristiques de la carcasse, de la viande fraîche et du jambon cuit observée lors d’une première étude en Belgique (Région wallonne)

Cette étude a été réalisée dans le cadre d’un projet de recherche visant à évaluer pour la première fois en Belgique le défaut « viande déstructurée » dans la filière…

Quelle relation entre prix du porc et des pièces en France ?

De par sa nature libérale et concurrentielle, le marché du porc génère d’importantes fluctuations de prix, des animaux comme des pièces qui en sont issues. Si les prix sont souvent…

Impact du mode de salage de jambons secs sur l'évolution du taux de sel et de l'Aw des masses musculaires au fil du procédé

Malgré une production française de 56 000 T (FICT, 2007), le jambon sec reste actuellement fabriqué selon des procédés établis au long des anné es sur un mode empirique. Pour…

Lien entre modifications physicochimiques des protéines et perte de poids à la cuisson – cas de jambons cuits avec différents taux de NaCl

Dans les pays occidentaux, la viande est quasiment toujours salée et/ou cuite avant consommation. Ces traitements permettent l'inactivation des microorganismes pathogènes et le développement des qualités sensorielles et technologiques. Néanmoins,…

Influence of reduced levels or suppression of sodium nitrite on the growth of psychrotrophic Clostridium botulinum group II type B in cooked ham and frankfurters

Impact de teneurs réduites en nitrite et en NaCl sur le développement de Clostridium Botulinum durant le refroidissement du jambon cuit

Les préconisations nutritionnelles actuelles, appuyées par une volonté règlementaire, visent à réduire les niveaux de nitrite (formation de nitrosamines cancérigènes) et de sodium (risque d’hypertension artérielle et d’accidents vasculaires cérébraux…

Analyse de livraisons de jambons en provenance de différentes régions de France (Grand Ouest, Sud Ouest, Rhône Alpes) e d'Espagne à quelques salaisons Sud de la France, principalement orientées sur la salaison sèche

Dissection européenne de la carcasse de porc : variabilité de la composition anatomique en muscles des 4 pièces majeures

Ce 6ème article clôture la série consacrée en 2010 à la dissection des quatre pièces majeures. Après un article introductif sur la composition des carcasses de porcs charcutiers, puis après…

Impact des baisses en sel et gras sur des paramètres de conservation des produits transformés

Les micro-organismes, les caractéristiques et la méthode de fabrication sont les principaux paramètres impliqués dans la qualité et la sécurité des denrées alimentaires. Les caractéristiques physico-chimiques de la denrée alimentaire,…

A feasibility for the prediction of the technological quality of ham with NIR spectroscopy

Estimation de la composition tissulaire de jambons et poitrines par un scanner à induction magnétique

Le maillon aval est intéressé par un tri automatique des pièces de découpe. L’objectif de cette étude est de développer des modèles d’estimation de la composition tissulaire des jambons et…

Qualité des jambons secs salés : sélectionner les matières premières pour le rendement

Le marché du jambon sec est tiré par l'accroissement de la demande liée aux produits tranchés et commercialisés en libre-service. La décision d'achat du consommateur tient alors compte de la…

Rendements au séchage, au tranchage et qualités gustatives des jambons sel sec : influence de la qualité de la matière première et de la congélation.

La salaison sèche est considérée comme une des plus anciennes techniques de conservation de la viande. Ces dernières années, la maîtrise des ambiances durant le séchage a permis de passer…

Quels paramètres faut-il suivre pour prédire le comportement technologique des différents muscles du jambon ?

L'étude des valeurs de conductivité, de la composante L* de la couleur et du pH, montre que dans des conditions non contrôlées d'approvisionnement, le pH est le meilleur prédicteur de…

Muscles de jambon : de fortes variétés individuelles

Les différents muscles qui peuvent entrer dans la composition du jambon présentent de fortes disparités de couleur inter-muscle et intra-muscle (face interne/externe). Le process atténue ces bicolorismes mais n'influe pas…

Procédé de contrôle commande en ligne du jambon cuit supérieur

Présentation d'un procédé de contrôle non destructif avec réajustement automatique des paramètres technologiques de la chaîne de fabrication en fonction des caractéristiques des co-produits . Performances de la spectroscopie infrarouge…

Etude des composés de l'arôme du jambon cuit

Différents produits expérimentaux sont fabriqués afin d'étudier l'influence de la matière première sur la flaveur du jambon cuit. Les produits sont évalués par dégustation et les composés volatils responsables de…

Cuisson sous vide et prétranchage du jambon cuit : deux moteurs de l'évolution technique

Pour le jambon cuit, le développement de la cuisson sous vide et celui des jambons prétranchés exigent une maîtrise importante des procédés. La fabrication de ces produits impose une sélection…

Flaveur du jambon cuit. Influence de la matière première et du procédé

Dans le cadre d'une étude sur les précurseurs de la flaveur du jambon cuit, les résultats sur l'effet de la présence des allèles RNou rn+ du gène RN, ou des…

La fabrication du jambon cuit. Trois éléments en étroite relation : le rendement, la tenue de tranche et la solubilisation du collagène

L'influence des paramètres zootechniques et technologiques sur la fabrication du jambon est étudiée de manière à prévoir le comportement au tranchage du jambon cuit. Les paramètres zootechniques considérés sont la…

Sel et technologie en charcuterie-salaison

Le sel (chlorure de sodium) est le principal ingrédient technologique et le plus anciennement utilisé dans les viandes transformées. Il joue un rôle primordial dans les produits de charcuterie, non…

Revisiter l'efficacité de l'inactivation des microorganismes par le traitement thermique

Les crises alimentaires ayant touché les produits carnés cuits soulèvent le problème de la maîtrise des traitements thermiques. Le concept de la valeur pasteurisatrice, un moyen de contrôle de ces…

Couleur et bicolorisme du jambon cuit : influence de la couleur des muscles

La couleur est un critère prédominant dans le jugement du jambon cuit par les consommateurs. La couleur des principaux muscles de la jambe de porc est évaluée à l'aide de…

Composition chimique de la cuisse de porc : influence de l'âge, du pH ultime et du type génétique

La composition chimique du tissu musculaire de la cuisse de porc avant transformation influence la qualité du jambon cuit. La composition de deux muscles de la cuisse, semimembranosus et biceps…

La congélation des produits modifie-t-elle les résultats d'analyses microbiologiques ?

Les effets de la congélation sur différents microorganismes (flore naturelle ou de contamination) sont étudiés sur du jambon cuit et de la mêlée de saucisse. Les résultats révèlent que Listeria…

Sensibilité à l'halothane : un effet négatif sur les qualités sensorielles

Les effets du gène de sensibilité à l'halothane (HAL) et des conditions d'abattage sur les qualités des produits de viande de porc sont étudiés. Les résultats de fabrication des jambons…

La relation phosphore et technologie du jambon cuit

Jambon cuit : le collagène soluble pour prédire le rendement technologique

Les français sont friands de jambon de qualité supérieure. Sa vente en libre service impose un excellent comportement au tranchage. Le tissu conjonctif joue un rôle essentiel dans la cohésion…

L'analyse d'images dans les industries de transformation de la viande : principes et applications

L'analyse d’images se développe depuis de nombreuses années dans le monde industriel. Par son automatisation, elle permet un gain de productivité. Toutefois, compte tenu de la diversité biologique de la…

L'anatomie du muscle fessier superficiel chez le porc : intérêt en charcuterie

L’étude des muscles du jambon a toujours été une préoccupation importante des salaisonniers compte tenu de son influence sur le comportement en transformation des pièces anatomiques et de sa répercussion…

Proposition d'un cahier des charges "minimum" pour la fourniture de jambons aptes à la transformation en jambon sec

Impact du salage et de la cuisson sur la couleur des jambons et lardons

Cette étude a quantifié l’importance de paramètres technologiques dans le développement de la couleur des charcuteries traitées thermiquement à basse température (étuvage de poitrines à lardons) et à haute température…

Acceptabilité par le consommateur du jambon sec de mâles entiers : rendement de séchage, qualité des gras et composés odorants

Cette étude estime les conséquences pour la filière porcine de la transformation de jambons secs de + de 7 mois issus de mâles entiers caractérisés sur leurs niveaux en androsténone…

Transformation : vers des jambons de meilleure qualité technologique

L’Ifip estime que les conditions sont aujourd’hui réunies pour progresser sur la qualité technologique des jambons en impliquant les éleveurs

Effets interactifs des gènes RN et HAL sur la qualité de la viande : résultats obtenus lors de la fabrication du jambon cuit prétranché

Etude de quelques facteurs de variation du défaut "viande destructurée" sur le jambon frais

Composition chimique des muscles de jambons frais et des jambons cuits : influence de l'âge à l'abattage et de la classe de pH ultime

Des porcs de même teneur en viande maigre ont été obtenus par restriction alimentaire avec 30 jours d'écart d'âge à l'abattage, mais leur poids n'a pas été identique sur l'ensemble…

Influence des conditions d'élevage sur les performances de croissance du porc et la qualité des viandes. 2. Caractéristiques du muscle et du tissu adipeux et qualités technologiques et organoleptiques du jambon sel-sec

Comparaison de porcs charcutiers NN et Nn pour les performances de croissance, carcasse et qualité de viande, et l'aptitude à produire du jambon cuit

Viandes déstructurées : effets combinés des durées de transport et d'attente sur la fréquence d'apparition du défaut

Le défaut viandes déstructurées touche 10 à 20 % des jambons et continue à poser problème aux industriels de la viande et de la salaison. Les facteurs de risque sont…

Truie de réforme : influence de l'âge sur la qualité de la viande

La viande de truies est utilisée par les salaisonniers pour la fabrication du saucisson, et par les transformateurs pour les rillettes et le bacon. La population des truies de réforme…

Facteurs de la compétitivité des viandes porcines en provenance des pays-tiers dans la perspective d'une libéralisation des échanges

L’approche des prix des principales pièces de porc constatés aux Etats-Unis au cours des dernières années, exprimées « rendu utilisateur » en Europe met en évidence un avantage concurrentiel sérieux…

Porc mâle non castré : effet sur le taux de jambons déstructurés

Le défaut déstructuré est un problème majeur de qualité de viande qui touche l’intérieur des muscles de la cuisse et qui provoque des pertes importantes lors de la fabrication du…

Une qualité de viande identique à celle du Piétrain NN

L’écart de la teneur en gras intramusculaire des issus de Duroc avec les issus de Piétrain NN n’est pas significatif. Les consommateurs jugent cependant que la viande a une bonne…

Qualité technologique des jambons : de 24 heures chrono à 45 minutes

Grâce à la spectroscopie Raman, le pH ultime de la viande de porc peut être prédit par une mesure réalisée dans les 45 minutes après l’abattage. Il est même envisagé…

Qualité du jambon frais : mise en place d'un tri qualité par vision pour jambon 4D et jambon dépiécé dit 5D.

Le jambon cuit supérieur est le produit phare en valeur et en tonnage des industries de transformation de la viande ; ce tonnage augmente encore régulièrement notamment avec l’arrivée dans…

Filières porcs lourds et porcs légers : caractéristiques et débouchés

La filière porcine s'interroge sur l'optimum du poids d'abattage pour la meilleure valorisation économique de la carcasse. Les éleveurs ont-ils un intérêt économique à réduire ou à augmenter la durée…

Tri de la viande de porc : peut-on prédire le pH ultime des longes et échines à partir de la mesure sur le jambon ?

Une question est souvent posée à l'ITP par les responsables qualité ou production des abattoirs-découpes : peut on estimer le pH ultimes de la longe et de l'échine à partir…

La fabrication du jambon cuit supérieur comme modèle pour étudier l'impact des procédés sur les caractéristiques nutritionnelles des aliments

Cette étude s'inscrit dans le cadre du programme Impacts des procédés sur les caractéristiques nutritionnelles des aliments (ETNA) soutenu par l'ACTIA. De préoccupations individuelles, l'alimentation et la nutrition sont devenues…

Mise en place d'un tri qualité par vision pour jambon 4D et jambon dépiécé dit 5D

Le contrôle de la qualité du jambon est nécessaire pour le salaisonnier. Prédire son comportement à la transformation permet de maîtriser son rendement technologique. Cette prédiction s’exprime vis à vis…

Abreuvement des porcs avant embarquement : impact sur le rendement de carcasse, la qualité de la viande et l'aptitude à la transformation.

Le premier objectif de cette étude est de quantifier la consommation d’eau des porcs abreuvés dans le local d’embarquement selon 2 modalités : temps de présence et 2 modes d’alimentation…

Abreuvement des porcs avant embarquement : impact sur le rendement de carcasse, la qualité de la viande et l'aptitude à la transformation

La France présente des particularités de préparation des porcs à l’élevage en Europe en matière de recommandations pratiques d’ajeunement et d’équipements. Le temps d’ajeunement recommandé est de 22 à 26…

Quels paramètres mesurer pour prédire les viandes déstructurées ?

2420 jambons provenant de 4 abattoirs ont été suivi : mesure du pH1 et du pH ultime sur le Semimembranosus, mesure de la couleur sur le Gluteus Medius après la…

Qualités prédictrices des paramètres de qualité de viande sur le défaut viandes destructurées

Le défaut "viandes déstructurées" est un problème relativement récent, dont l'incidence s'est accrue au début des années 1990 avec le développement industriel de la production de jambon cuit supérieur libre…

Déstructuration du jambon : étude approfondie des facteurs de risques pour mieux la prévenir : effet de la réfrigération et du statut halothane

Cette étude a permis d’améliorer nos connaissances sur l’effet des variations de niveaux de qualité de viande, notamment du niveau de déstructuration, sur les rendements de fabrication en jambon cuit…

Viandes déstructurées, plusieurs facteurs de risque sont mis en évidence

La production de jambon cuit supérieur “prétranché et préemballé” connaît une très forte croissance depuis le début des années quatre-vingt-dix. Les salaisonniers observent parallèlement d’un défaut croissant qui n’est détectable…

Modes d'élevage alternatifs des porcs. 1. Effets sur les performances de croissance et les qualités des carcasses et des viandes et l'aptitude à la transformation en jambons cuits et secs

L'objectif de l'étude était de comparer trois modes alternatifs d'engraissement (plein air - 150 m2/porc, sur paille - 1,3 m2/porc, cabane avec accès à une courette extérieure - 1,3 m2/porc)…

Incidence zootechnique d'un taux de complémentation vitaminique élevé en engraissement

Cet essai compare l’effet sur les performances zootechniques, les caractéristiques de carcasse et les critères de qualité technologique des viandes,de 2 niveaux de complémentation vitaminique en engraissement, le niveau témoin…

Impact de la durée de mise à jeun, du mode d'alimentation et d'élevage sur la qualité technologique des jambons cuits

Un intervalle de 24 heures d’ajeunement entre le dernier repas et l’abattage semble être optimum pour les pH ultimes moyens du jambons, sans pénaliser financièrement l’éleveur en terme de rendement…

Peut-on prédire le ph ultime des longes et échines à partir de la mesure sur le jambon ?

Le pHu de la longe et de l’échine ne peut être prédit avec une précision suffisante à partir d’une mesure sur le jambon. Au mieux, on peut prédire le pHu…

Acceptabilité par le consommateur de jambon sec issu de porcs mâles entiers, de femelles ou de mâles castrés

Poster.

Des viandes fraîches de qualité avec le Duroc Axiom

Les longes des issus du Duroc Axiom ont une teneur en gras intramusculaire élevée et sont faiblement exsudatives. Leur viande est particulièrement appréciée par les consommateurs.

Dissection européenne de la carcasse de porc : le jambon

Séparation du jambon Le filet mignon (m. grand et petit psoas, carré des lombes et iliaque) est levé et détaché par une coupe transversale au ras de l’extrémité crâniale de…

Quantification des effets de facteurs lors de la réalisation de tests de croissance aliments sur l’estimation du taux de croissance de Listeria monocytogenes

Le test de croissance (ou challenge-test) permet d’évaluer le comportement de bactéries pathogènes inoculées artificiellement dans les aliments dans des conditions définies. Il permet également de valider les modèles de…

Carcass chilling and pork quality : effects on drip loss, texture measurements and « PSE-like zones » hams frequency

Two chilling rates from distinctive slaughterhouses were tested on pork carcasses selected with early ultimate pH determination (TritonX100 treated muscle samples). Meat quality parameters (early pH and ultimate pH) and…

Quand sortir les porcs charcutiers sur le local d'embarquement à l'élevage ? Impact sur le rendement carcasse, le poids des estomacs, la qualité de la viande et les rendements à la transformation en jambons cuits

Sortir les porcs sur le local d’embarquement 1 h après le dernier repas affecte particulièrement le rendement carcasse en période de températures élevées quel que soit le mode d’alimentation (soupe…

Le prix du porc à l'aune du passé

L’ampleur de la hausse du prix du porc de l'été 2006 a pu surprendre, au regard de la relative stabilité qui s'était installée depuis plusieurs années. Pour autant, le niveau…

Les valeurs nutritionnelles de la viande de porc : analyses sur 9 pièces UVC

Cette étude a permis, outre une mise à jour de données anciennes, de disposer d’un profil nutritionnel complet sur un ensemble de pièces de présentations commerciales courantes.

Grille de notation du défaut “déstructuré” des muscles de la cuisse de porc

Description des viandes déstructurées, grille de notation sur l’ensemble des noix. Des exemples de notations de déstructuration (photos). Une grille destinée aux industriels de la salaison avec jugement sur une…

Le commerce de la viande de porc issue de la découpe en France

Flux et connaissance du commerce de la viande, des marché et des opérateurs. Commerce des pièces, évolutions passées et avenir en matière de produits, débouchés, commercialisation. Densité de l’aval. Morceaux…

Jambon cuit

Jambon sec

Jambon de Bayonne IGP

Perspectives d’utilisation de la mesure du potentiel redox comme « prédicteur » de la qualité de viande : implications dans la fabrication en jambon cuit et dans la cuisson de la viande fraîche

Les relations entre l’oxydation des muscles et la protéolyse post-mortem laissent entrevoir le statut oxydatif comme un critère d’intérêt pour la qualité de la viande, de par les modifications de…

Apports de la spectroscopie visible - proche infra rouge sur la détection précoce du défaut jambon déstructuré

Depuis 1998, beaucoup d’études ont été réalisées sur le sujet des « jambons déstructurés » et plus particulièrement sur la description du phénomène et la mise en évidence des facteurs…

Etude de l’impact des conditions de salage-salaison et de traitement thermique sur la formation et la stabilité de la couleur de produits cuits (jambons) et étuvés (poitrines et lardons)

Différents paramètres régissant le développement de la couleur rouge caractéristique des produits de charcuterie salés au sel nitrité sont étudiés : conditions de salage, traitement thermique, durée de stockage des…

Influence de la cinétique de réfrigération sur la qualité technologique et la texture de la viande

L’objectif de cette étude donc est de vérifier certaines hypothèses concernant l’influence de la cinétique de réfrigération sur la qualité de la viande en conditions industrielles : quelle est, dans…

Impact des conditions de salage-salaison sur le développement de la couleur des produits de charcuterie

Cette étude a pour but d’évaluer la dose de nitrite minimale permettant d’obtenir une couleur satisfaisante dans des produits de charcuterie étuvés (lardons) ou cuits (jambon cuit), en relation avec…

Cartographie pH des muscles du jambon et relation avec le rendement technologique

Fiche n° 41 : Amélioration des qualités technologiques des viandes La modification des habitudes commerciales entre abatteurs et transformateurs pour la fabrication du jambon cuit supérieur s’organise de plus en…

Production de viande persillée à partir de porcs Duroc sélectionnés

Poster présenté par Didier Gaudré et al., aux 50es Journées de la Recherche Porcine, 2018, 6 et 7 février 2018, Paris La fréquence des viandes persillées est assez faible en…

Pork cuts composition measured by scanner as infl uenced by sex and halothane genotype

Gérard Dumas et Mathieu Monziols, 63e International Congress of Meat Science and Technology, Cork, Irlande, 13-18 août 2017, poster Knowledge of the main factors infl uencing the cuts composition can help both…

Modélisation générique du devenir dans la viande d’un contaminant chimique

Eric Royer, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 78 Dans le but d’évaluer le risque de contamination des produits animaux par des polluants organiques persistants, plusieurs modèles mathématiques ont…

Projet Innovant et Collaboratif d’Amélioration de la Recyclabilité des Emballages de Charcuterie : PICAREC

Arnaud Bozec, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 92 A l’heure actuelle, les emballages de charcuterie ne sont pas intégrés dans une filière de recyclage. C’est un manque à…

Des pièces de porc bien adaptées aux besoins des artisans

Thierry Lhommeau, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 47 La qualité de la viande est primordiale pour les artisans : satisfaction et confiance du client, rendements de transformation, et…

Amélioration du salage et séchage des jambons secs observée par tomographie

La fabrication de jambons secs est actuellement effectuée selon des procédés établis au long des années sur un mode empirique. Pour un industriel, toute modification d’un des paramètres de fabrication…

Facteurs de risques des jambons déstructurés : effet de la réfrigération et du génotype halothane

La cinétique de réfrigération a été identifiée par l’Ifip comme un facteur pouvant influencer la fréquence de déstructuration des jambons, le défaut étant 3 fois plus présent dans l’abattoir qui…

Comparaisons Inter-Laboratoires d’analyses de composition de produits carnés

L’IFIP propose aux laboratoires d’entreprises,publics, ou privés, un circuit decomparaison, soit 2 campagnes, concernantles analyses de composition desproduits à base de viandes.

Enquête relative aux procédés de fabrication du jambon cuit supérieur, caractérisation de quatre muscles du jambon

La présente étude s’intègre dans la programme ANR-Alia Na « - », le rôle de l’IFIP était de : - Transmettre les pratiques « procédés et contrôles jambon cuit supérieur…

Effets d’une supplémentation en antioxydants sur la péroxydation des lipides lors de la conservation et de la cuisson : alimentation en lin vs témoin

L’objectif de ce programme est d’élargir les connaissances sur la stabilité oxydative des acides gras par l’étude de l’action protectrice de la supplémentation de la ration en antioxydants végétaux lors…

Recherche de solutions technologiques de substitution à l'utilisation d'ingrédients allergènes - partie 1

Cette étude a permis de mettre en évidence différentes possibilités pour substituer les ingrédients allergènes les plus couramment utilisés en charcuterie, suivant la fonctionnalité recherchée. Le pouvoir réducteur du dextrose…

Essais interlaboratoires : Composition chimique de produits à base de viandes - rapport IC_2012_1b_fr

L’ifip (institut de la filière porcine) a organisé en mars - mai 2012 le circuitd'intercomparaison IC_2012_1b sur la composition chimique de produits à base de viandes. 72 laboratoires dans 4…

Réduction de la teneur en sel des jambons cuits par le choix des muscles

Cette étude est une première étape du projet « Na-» financé en partie par INAPORC et en partie par l’Agence Nationale de la Recherche (ANR-ALIA), programme visant à proposer des…

Noix de jambon cuites : un nouveau format pour les artisans

Fiche n° 036 : mise au point des technologies innovantes Une technologie de fabrication de noix de jambons cuites à teneur en sodium et en nitrite réduites, a été mise au point.…

Effets des paramètres du process des produits cuits sur la nitrosylation et la couleur

Fiche n° 020 : maîtrise des qualités nutritionnelles des produits L’étude a pour but de déterminer les conditions de formulation et de processus de fabrication qui peuvent permettre de limiter la teneur…

Prédiction expérimentale du niveau de salage des jambons secs par la tomographie Rayons X

Fiche n° 021 : maîtrise des qualités nutritionnelles des produits Les charcuteries sèches représentent en France une production de 36 218 T pour le jambon sec et 108 652 T pour le saucisson…

Prédiction de la composition des pièces à partir des données du classement des carcasses

Fiche n° 028 : classification des pièces et des carcasses Dans un contexte de commerce des pièces très développé et très concurrentiel, le tri des pièces est un challenge permanent. Nombre d’opérateurs utilisent…

Caractérisation de l’accumulation dans la viande de porc d’un contaminant chimique

Eric Royer, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 50 La présence dans les produits animaux de polluants organiques persistants (POP) tels que les dioxines ou les PCB, représente un…

Faisabilité technique et économique des hautes pressions pour stabiliser les charcuteries

Jean-Luc Martin, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 52-53 La technique des hautes pressions peut-elle être envisagée comme méthode de stabilisation des produits de charcuterie ? Peut-on utiliser ce…

Impact des teneurs en nitrites et en sel sur le développement de Clostridium botulinum dans le jambon cuit

Bastien Frémaux, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 54 Le botulisme d’origine alimentaire est une infection rare mais sévère causée par l’ingestion d’aliments contenant des neurotoxines sécrétées par Clostridium…

Composition chimique de la viande de porc et du jambon cuit : influence du type de muscle

Une différence de composition chimique entre muscles ou pièces anatomiques importantes est observée tant sur matière première que sur produit fini. Cette différence se situe sur trois niveaux : -…

Observation de la qualité bactériologique des jambons livrés en salaison par des entreprises françaises et étrangères

Les cahiers des charges mis en place par les salaisonniers pour maîtriser la qualité de la matière première prennent en considération des critères technologiques mais aussi microbiologiques. La réglementation européenne…

Tranchage du jambon cuit : un test rhéologique simple pour comprendre le rendement technologique

Le jambon cuit est la première production en volume (20,2 %) et en valeur du marché des produits de charcuterie-salaison. Le tranchage du jambon cuit est donc une étape importante…

Relation entre le pH, la couleur et le comportement dans la transformation du blanc de poulet en pièces cuites saumurées

Une recherche menée par le Centre Technique de la conservation des Produits Agricoles permet d'étudier la possibilité d'améliorer les qualités sensorielles (goût, couleur et texture) des gammes de produits par…

Les différents muscles de la cuisse de porc entrant dans la composition du jambon

Cet article étudie la liaison entre trois lignées génétiques mâles (LW x P ; P, P76)*, l'âge des porcs à l'abattage, le pH et les caractéristiques anatomiques pondérales des tissus…

Découpe des jambons et des longes : la découpe à tiède est possible

Réalisée dans de bonnes conditions, la découpe à tiède des jambons et des longes n'est pas incompatible avec une bonne qualité hygiénique. Il faut éviter de mélanger pièces tièdes et…

Allongement de la durée d'engraissement des porcs de 14 à 20 semaines : effets sur la qualité de viande et l'aptitude à la transformation en jambon cuit

Fabrication du jambon de Parme ou de San Daniele - Cahier des charges pour la production de porcs lourds

Porcs lourds, qualité de viande et aptitude à la transformation en jambon cuit

Jambons livrés en salaison : des disparités nationales

Effet de facteurs zootechniques et technologiques sur les caractéristiques rhéologiques de la tranche de jambon

Etude de l'effet de 4 facteurs zootechniques (lignée génétique, âge à l'abattage, pH24 et muscle) et de 4 facteurs technologiques (concentration en sel nitrité, vitesse de montée en température, valeur…

Approches explicative, diagnostique et préventive des viandes destructurées

Depuis une dizaine d’années les salaisonniers sont confrontés à une problématique récurrente, dite des viandes déstructurées. Il est nécessaire de détecter les défauts de la matière première dans le but…

Contribution à l’étude du concept de tradition en charcuterie cuite - version électronique

Deux exemples : le jambon cuit et le pâté de campagne. Thèse de doctorat de Françoise Siret. 216 pages + Figures, Tableaux et Annexes

Effet de la durée de mise à jeun et du système d'alimentation sur les paramètres de qualité de viande des porcs issus de trois types génétiques

Face à la demande des salaisonniers du cuit qui recherchent toujours des pH ultimes plus élevés sur les jambons et les longes, l’ITP a conduit une étude visant à mesurer…

Viandes déstructurées : effets du système d'abattage et des conditions météorologiques

Cette expérimentation consiste en l'étude de trois systèmes d'abattage industriels différents. Des paramètres météorologiques ont également été relevés dans le but d'expliquer les variations saisonnières de la qualité de viande.…

French cooked ham

French dry cured ham

Mise en place d'un tri qualité par vision pour jambon et jambon dépiécé dit 5D

Le contrôle de la qualité de la matière première qu'est le jambon est une nécessité pour le salaisonnier. La prédiction du comportement en transformation lui assure une maîtrise de son…

La production porcine en Espagne. Structures, coûts et résultats

Vingt ans après l'entrée de l'Espagne dans la Communauté économique européenne, la production porcine espagnole a doublé et le pays est devenu un acteur important sur le marché européen de…

Caractérisation des défauts technologiques des viandes blanches et recherche de voies d’amélioration par la génétique et l’alimentation

La viande de jambon de porc à l’état frais présente, à une fréquence de 10% à 15%, un défaut de qualité dénommé « défaut déstructuré ». Lors de sa transformation…

Etude de la composante génétique du défaut « jambon déstructuré »

Le défaut « jambon déstructuré » constitue un handicap majeur dans la technologie de fabrication du jambon cuit. Actuellement, il n’est détectable qu’après désossage du jambon, ce qui complique son…

Impact de sel nitrité ou de bouillon de nitrate fermenté sur la croissance de germes dans le jambon cuit

Bastien Frémaux, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 78 Le nitrite en tant qu’additif, contribue à la sécurité microbiologique, à la saveur, la couleur et à la stabilité antioxydative…

Effets sexe et halothane sur la composition des pièces

Gérard Daumas, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 43 Dans un contexte de commerce des pièces très développé et très concurrentiel, le tri des pièces est un challenge permanent.…

Projet d’amélioration de la recyclabilité des emballages de charcuterie : Picarec

Arnaud Bozec, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 88 Les industriels de la charcuterie se mobilisent avec la Fict et l’Ifip pour rendre leurs emballages plus recyclables. Dans le…

Technologie du jambon cuit à teneur réduite en chlorure de sodium

Jean-Luc Martin, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 75 L’objectif de cette étude est de tester ensemble les solutions de formulation disponibles avec les opérations du processus du jambon…

Technologie des pièces cuites (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et…

Les viandes déstructurées (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et…

Technologie du jambon sec (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et…

Viande de mâles entiers : production et utiisation au sommet

Production et utiisation de viandes de mâles entiers au sommet...d'un groupe de scientifiques réunis en Espagne début décembre 2013 par l'Association Européenne des chercheurs en Productions Animales (EAAP). L'IFIP y…

ACYVIA «Analyse de CYcle de Vie dans les Industries Agro-alimentaires»

Fiche n° 025 : réduction des impacts environnementaux et des consommations d'énergie Les industriels de l’agro-alimentaire cherchent à réduire les impacts de leurs procédés et produits sur l’environnement. Ils ont besoin de…

Enquête d’évaluation de la déstructuration des jambons de plusieurs origines géographiques au stade de la transformation

Pierre Le Strat et Antoine Vautier, rapport d'études, juin 2015, 18 pages Les professionnels ressentent une augmentation du défaut de déstructuration sur les jambons destinés à la transformation en cuit,…

Qualité technologique des viandes : objectivation des besoins des transformateurs

Fiche n° 047 : gestion et amélioration des qualités technologiques des produits La qualification technologique de la viande de porc est aujourd’hui très orientée vers le marché du jambon cuit supérieur et…

Comportement du consommateur : de l'intention à l'acte d'achat

Le choix des consommateurs face aux produits de porc est déterminé par de nombreux critères. Des études qualitatives ont été conduites à l’automne 2008, dans le but de mieux cerner…

Acceptabilité par les consommateurs des viandes de porc mâle entier transformées en saucisses, lardons, saucissons secs et jambons cuits

L’acceptabilité de 4 produits de charcuterie (saucisse, lardons, saucisson sec et jambon cuit) fabriqués en France à partir de porcs mâles entiers, femelles et castrats a été testée par un…

Variabilité inter-races des poids des pièces de carcasse et corrélations génétiques avec les critères de qualité de la viande chez le porc

Les poids de longe, jambon, poitrine, épaule et bardière ont été enregistrés sur les demi-carcasses d’animaux contrôlés en stations publiques entre 1999 et 2008. Les données concernent 10 759 animaux…

Acceptabilité par les consommateurs des viandes de porc mâle entier transformées en saucisse, lardon, saucisson sec et jambon cuit

Poster. A ce jour en Europe, 80 % des porcs mâles sont castrés, cette proportion s’élevant à près de 100 % en France. La justification majeure de cette pratique est…

Comparaison entre la tomographie à rayons X et la dissection pour mesurer la teneur en muscle des pièces des carcasses de porc

Poster. L’imagerie médicale et notamment la tomographie aux rayons X (RX) est utilisée depuis le début des années 1980 chez l’animal (Skerjvold et al., 1981). La mesure de la composition…

Prix et marges dans la filière porcine : premiers résultats de l’Observatoire

Face aux interrogations sur le partage des résultats à l’aval de la filière porcine, un Observatoire a été mis en place voilà quelques mois par le gouvernement. Il a identifié…

Défauts pétéchies et hématomes, facteurs de variation et situation dans les abattoirs

Malgré le fait que les défauts d’aspect pétéchies et hématomes ne soient pas responsables de modifications de qualité technologique de la viande et n’influent ni sur sa capacité de rétention…

Prédiction du défaut jambon déstructuré et du rendement par spectroscopie proche infrarouge

Cette étude fait suite à un précédent projet mené par l’IFIP en spectroscopie dans le domaine du visible et du proche infra-rouge et qui a notamment permis la définition d’équations…

Essais interlaboratoires : composition chimique des produits à base de viandes - rapport IC_2013_1_fr

L’ifip (institut de la filière porcine) a organisé en février - mai 2013 le circuit d'intercomparaison IC_2013_1 sur la composition chimique de produits à base de viandes.  73 laboratoires dans 4…

Tomographie RX : un outil pour optimiser le salage et séchage du jambon

La mise au point d’un outil de mesure non destructif et rapide permettant de suivre les cinétiques de salage/séchage permettrait aux industriels d’évaluer en temps réel le comportement des jambons secs, réduisant ainsi les délais,…

Défauts pétéchies et hématomes, mise à jour des facteurs de variation et situation dans les abattoirs de porcs

Défauts technologiques des viandes blanches : amélioration par la génétique et l’alimentation

Antoine Vautier, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 45 Le projet TECNOVIA est à né à l’initiative d’un consortium de recherche et d’acteurs industriels composé de l’IFIP, l’Unité de Recherche…

Tri des pièces de découpe par scanner

Le tri des pièces de découpe est encore essentiellement manuel. Les classes de qualité sont basées sur une appréciation de l’état d’engraissement sur la coupe. Celle-ci ne reflète qu’imparfaitement la…

Composition des pièces de découpe : effets du sexe et du génotype halothane

Gérard Daumas, Bilan 2019, Editions IFIP, mai 2020, p. 49 Le tri des pièces de découpe est un des challenges de l'industrie porcine. La connaissance des principaux facteurs qui influent…

Utilisation de bactériophages pour le contrôle de Listeria durant la conservation de charcuteries cuites

L’utilisation de bactériophages virulents pour la maîtrise du danger L. monocytogenes dans les aliments suscite un intérêt grandissant. Certaines solutions de bactériophages anti- L. monocytogenes, telle que le Listex P100™…

Etude des nitrites dans les charcuteries et leur impact sur la santé digestive

Dans les produits de charcuterie et de salaison, un additif incontournable est couramment utilisé. Il s’agit du nitrite qui est autorisé comme conservateur par la réglementation. Il permet d’assurer une…

Maîtrise de la qualité microbiologique du jambon cuit à teneur réduite en nitrite

Déterminer, dans le cadre du Code des Usages de la Charcuterie, les solutions envisageables pour réduire ou supprimer le nitrite dans le jambon cuit. L’étude a été réalisée selon une…

Cartographie des flux à l’aval de la filière porcine de la sortie des abattoirs à la mise à disposition du consommateur final

Entre l’abattage et la mise à disposition du consommateur final, la viande de porc transite par différents opérateurs industriels et commerciaux, suivant de nombreux circuits, pour se retrouver sous forme…

L’aval de la filière française en difficulté

Les résultats courants des entreprises d’abattage-découpe français ont été négatifs en 2023.

Recherche de nouveaux sites de prédiction de la composition des pièces de découpe

Poster. Le tri des pièces de découpe est un des challenges de l'industrie porcine. Actuellement encore, le tri des poitrines et des jambons est majoritairement réalisé à partir de l’état…

Composition des pièces de découpe : recherche de nouveaux sites de prédiction

Poster. La tomographie à rayons X est une technique non-destructive de mesure de la composition corporelle. Sa faible épaisseur de coupe permet de balayer précisément les pièces. Le but de…

Suppression du nitrite et maîtrise de l'arôme dans le jambon cuit. Projet Jambonol

Les Cahiers de l'IFIP, 9(1), 34-46 - La revue R&D de la filière porcine française. Cette étude a porté sur la réduction, voire l’élimination, du nitrite tout en maîtrisant l’arôme…

Cutting out nitrite and controlling aroma in cooked ham - The ‘Jambonol’ project

Les Cahiers de l'IFIP, 9(1), 34-46. This study focused on pathways to reducing or even eliminating added nitrite in cooked ham without losing the typical cooked ham aroma. The aim…

Adding an antioxydant cocktail to pig feed reduced luminal oxidation in rats fed a cooked ham diet from supplemented rearing

Excessive consumption of cured meats correlates with an increase in the risk of developing colorectal cancer [1]. Different hypotheses have been explored to better understand the substances that are responsible…

Le porc ibérique, figure de proue de la filière espagnole

La filière ibérique représente une source de création de valeur pour le secteur porcin espagnol et dispose d’une forte notoriété culturelle. Cette filière propose de nombreuses stratégies commerciales innovantes qui…

Quelques réflexions sur la conduite de la cuisson : valeur cuisatrice

Rappel des bases relatives au concept de la valeur cuisatrice qui permet de façon relative la quantification des effets du traitement thermique sur les caractéristiques sensorielles, nutritionnelles et technologiques des…

Proposition d'un cahier des charges "minimum" pour la fournitrue de jambons aptes à la transformation en jambon cuit sans addition de polyphosphates

Carcass chilling and pork quality : effects on drip loss, texture measurements and « PSE-like zones » hams frequency

The eff ect of chilling rate on the early post mortem pH is well known today, but its infl uence on ultimate pH and on the frequency of “PSElike zones”…

Emploi d’alternatives ou de teneurs réduites en sel nitrité : quel impact sur le comportement de L. monocytogenes durant la conservation de jambon cuit ?

Listeria monocytogenes est particulièrement bien adaptée aux environnements industriels froids et humides, et constitue un danger majeur pour les produits réfrigérés prêts à consommer. Le nitrite contribue à la sécurité…

Effect of sodium nitrite on outgrowth and toxinogenesis of psyhrotrophic Clostridium botulinum Group II type B following an extended cooling of cooked ham

Botulism is a severe disease that still occurs sporadically in Europe and foodborne origin constitutes one of the most common forms. Foodborne botulism poisoning may occur in case of the…

Phenolic compounds can limit the nitrosation of secondary amines in a cooked ham model

Nitrite is a common additive in cured meat formulation that provides microbiological safety, lipid oxidation management and typical organoleptic properties. However, nitrite is also associated with the formation of nitrosamines,…

Comparison of methods to validate the prediction of ham and belly composition by magnetic induction scanner

Statistical validation is an important stage in testing a technology, but there is no consensus on a method. The objective of this study was to compare the performance of five…

Entire male effect on the rate of destructured zones of pork ham

Since the 1st of January 2022, piglets castration is not allowed in France except under anesthetic and analgesic. There is no general agreement about alternative solutions and pig producers can…