Charcuterie

Early prediction of Semimembranosus ultimate pH with Raman spectroscopy of pig carcasses

Retrospective on proficiency tests for nutrient components in meat products (1995-2014)

Les toxi-infections alimentaires collectives en France entre 2006 et 2008

Dans le contexte actuel où la sécurité des aliments est très présente, il paraît intéressant de reprendre dans cette synthèse les grandes lignes d’un article paru dans le Bulletin Epidémiologique…

Caractéristiques de l’aval de la filière porcine allemande : prix, structures et relations entre opérateurs

Entre les porcs sortis de l’élevage et les produits finis mis en marché, l’observation des niveaux de prix aux différents maillons des filières porcines française et allemande montrent à première…

Integrated modelling of food process and bacterial behaviour : application for predicting the evolution of Listeria monocytogenes contamination during delicatessen processing

Les déterminants de la consommation de porc en France : effets économiques, attentes et perceptions des consommateurs

Basé sur une approche bibliographique concernant la France, ce travail est une synthèse sur les déterminants de la consommation et plus précisément les effets économiques (prix des produits et revenus…

Les toxi-infections alimentaires collectives en France entre 1996 et 2005

Cet article fait la synthèse des données relatives aux foyers de toxi-infections alimentaires collectives (Tiac) déclarés en France, sur la période 1996 – 2005. 5 847 foyers de Tiac ont…

Création d'un Pôle de compétence interrégional porcin : Formation - Recherche - Démonstration à Villefranche de Rouergue

L'IFIP et la Chambre d'Agriculture de l'Aveyron on inauguré le 18 juin 2008 le Pôle de Compétences Interrégional Porcin : Recherche - Formation - Démonstration de Villefranche de Rouergue (12).…

Qualité sensorielle de la viande de porc : incidence de l'âge à l'abattage et de l'utilisation de Duroc pour la production Label Rouge ou porcs lourds. Intérêt d'une maturation de la longe

Cette étude évalue l'influence combinée d'une augmentation de l'âge à l'abattage et d'une modification du type génétique, sur la qualité technologique et sensorielle, sur la composition chimique et la tendreté…

Consommation et distribution de porc en France

L’IFIP réalise, chaque année, un suivi mensuel de la consommation de porc frais et de charcuterie en France. L’analyse 2023 a été effectuée à partir des données d’achat des ménages…

Impact de la crise économique sur la consommation des produits animaux Bio en France

Après plusieurs années de croissance, la consommation de produits animaux biologiques est aton, voire en déclin. Les filières animales de produits biologiques font face à de nombreux défis : la…

Surgélation rapide de produits transformés pour préserver leurs qualités

La surgélation est un des modes de conservation de la viande les plus répandus. Elle concerne des quantités importantes du marché et permet une logistique sur des destinations lointaines. On…

Recyclage, valorisation et réemploi des déchets d’emballages des charcuteries-salaisons

Le secteur de la charcuterie/salaison utilise des matériaux plastiques, cartons, papiers, pour ses productions (sacs de cuisson, films de protection des chariots, étiquettes de traçabilité, chutes de conditionnement…). Il reçoit…

Consommation et distribution de porc en France

L’IFIP réalise, depuis plusieurs années, un suivi de la consommation de porc frais et de charcuterie en France. L’analyse est effectuée à partir des données d’achat des ménages du panel…

Commerce extérieur des charcuteries-salaisons (situation 2020) - vidéo IFIP

Bérengère Lécuyer, ingénieure d'études économiques à l'IFIP, vous propose de faire un point dans une vidéo de 2 minutes 30 sur la situation du commerce intérieur des charcuteries-salaison en 2020…

Recul général du porc à la consommation

La hausse des prix de détail a engendré un recul de la consommation en viande de porc et en charcuterie, à l’exception des catégories de produits les plus économiques qui…

Présentation du Code des Usages - Mise à jour 2023 (webinaire du 14 avril 2023) - vidéo IFIP

La FICT et l’IFIP vous proposent en vidéo de 20 minutes la présentation du Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes mis à…

Présentation du Code des Usages - Mise à jour 2023 (webinaire du 19 avril 2023) - vidéo IFIP

La CNCT et l’IFIP vous proposent en vidéo de 24 minutes la présentation du Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes mis à…

Déterminer les futurs paniers alimentaires européens de demain : projet Pathways - vidéo IFIP

Vidéo de 12 minutes 20 enregistrée en visio lors de la Journée Ifip Affichage environnemental des produits du porc, 20 Mars 2024. Vidéo disponible sur Ifip-WebTV ici.

L'affichage environnemental des produits du porc : méthodes, bases de données, calculateurs, formats ... où en sommes nous ? - vidéo IFIP

Vidéo de 8 minutes 45 enregistrée en visio lors de la journée IFIP affichage environnemental des produits du porc, 20 mars 2024. Vidéo disponible sur Ifip-WebTV ici.

Décarbonation au maillon Aval : présentation d'un guide RSE adapté à la charcuterie - vidéo IFIP

Dans le cadre des Matinales de l'IFIP dédiées à la décarbonation dans la filière porcine, Gilles Nassy, Directeur du Pôle Viandes et Charcuteries de l'IFIP présente le guide de Responsabilité…

Quelques questions méthodologiques sur l'Analyse de Cycle de Vie (ACV) - vidéo IFIP

Vidéo de 15 minutes 50 enregistrée en visio lors de la journée IFIP Affichage environnemental des produits du porc, 20 Mars 2024 Vidéo disponible sur Ifip-WebTV ici.

La filière offre une palette de produits diversifiés et contient les prix du panier du consommateur - vidéo IFIP

Vidéo de replay de Valérie Diot, économiste aux Matinales IFIP 2023 sur le thème 'Tout ce qui est bon dans le cochon' (14 min). Vidéo disponible sur Ifip-WebTV ici.

Bilan de la consommation de porc en 2023 - vidéo IFIP

Valérie DIOT, ingénieur en charge d'études économiques sur la consommation et la distribution du porc vous présente le bilan de 2023 en une vidéo EcoPorc de près de 7 minutes…

Bilan de la consommation en 2021 - vidéo IFIP

Valérie Diot, ingénieure d'études économiques à l'IFIP en charge de la veille de la consommation et de la distribution des produits porcins vous présente en video EcoPorc (4min30) le bilan…

Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes : édition 2016 mise à jour 2023

Edité depuis 1968, le Code des usages de la charcuterie est cogéré par la FICT (les entreprises françaises de charcuterie traiteur) et la CNCT (Artisans charcutiers de France). Il définit…

Produits du porc dans la consommation française : analyse de l’offre

Le bilan d’approvisionnement est mobilisé pour représenter les flux de consommation d’une filière, au travers d’un disponible à la consommation et des utilisations finales. Les diagrammes de flux de biomasse…

La consommation de porc en nette baisse

L'inflation soutenue des produits du porc en 2023 a entraîné une baisse de la consommation, depuis la rentrée de septembre. Après avoir concerné les consommateurs les plus modestes, la déconsommation…

Etat des consommations d'énergie et d'eau dans quelques outils de transformation - vidéo IFIP

Visuels de l'intervention de Arnaud Bozec, ingénieur à l'IFIP, enregistrée lors de la journée technique IFIP sur les réductions des consommations d'eau et d'énergie en abattage, découpe et transformation de…

Les grands postes de consommation d'eau, de gaz et d'électricité en abattoir/découpe. Les avancées en 10 ans et les perspectives à date - vidéo IFIP

Visuels de l'intervention de Patrick Chevillon, ingénieur à l'IFIP, enregistrée lors de la journée technique IFIP sur les réductions des consommations d'eau et d'énergie en abattage, découpe et transformation de…

Récupérateur de chaleur et autres pratiques efficaces - vidéo IFIP

Visuels de l'intervention de Patrick Chevillon, ingénieur à l'IFIP, enregistrée lors de la journée technique IFIP sur les réductions des consommations d'eau et d'énergie en abattage, découpe et transformation de…

Composition biochimique d'une charcuterie cuite : rôle des nitrites et de l'ascorbate

Le programme ADDUITS, lancé en 2018, a pour ambition d’acquérir les connaissances nécessaires sur la réactivité des nitrites des charcuteries, et ce, dans une démarche de réduction voire de suppression.…

Oxydation des lipides dans un pâté de campagne du commerce

Le pâté de campagne, produit traditionnel, largement consommé, est composé de viande, de gras et de foie de porc, mais aussi de couenne et de crépine de porc, d’assaisonnent, d’épices,…

Retour progressif au niveau de consommation de 2019

Après une forte embellie en 2020, la consommation de produits du porc semble retrouver peu à peu des niveaux comparables à ceux d’avant-crise sanitaire. Les produits élaborés de porcs progressent…

Chemical reactivity of nitrite and ascorbate in a cured and cooked meat model implication in nitrosation, nitrosylation and oxidation

Nitrite, added to cured meat for its bacteriological and technological properties, is implicated in the formation of nitroso compounds (NOCs), such as nitrosylheme, nitrosamines and nitrosothiols, suspected to have a…

Calculs nutritionnels des charcuteries à partir des matières premières, formulations et procédés

L’objectif est d’aider les transformateurs à la ferme pour réaliser la déclaration nutritionnelle obligatoire (règlement UE 1169/2011), le calcul de la déclaration quantitative de l’ingrédient viande (Quid viande) et la…

Compétitivité structurelle des industries de transformation aux Etats-Unis

visuel d'intervention

Charcuterie-salaison française. Le jambon cuit recule

L’année 2016 a été particulièrement mouvementée pour le jambon cuit : baisse de consommation, baisse de production, pression sur les approvisionnements, difficultés financières d’un des plus gros producteurs. Le déficit…

Listeria monocytogenes et Salmonella dans la filière porc : étude des contaminations du ressuyage des carcasses à la transformation en produits de charcuterie et de salaison

Listeria monocytogenes et Salmonella demeurent des micro-organismes pathogènes d’intérêt majeur dans les industries de transformation de la viande de porc. En 1996, le CTSCCV a engagé des travaux relatifs aux…

Faisabilité technique et économique des hautes pressions sur les produits de charcuterie

Les Cahiers de l'IFIP, 3(1), 25-43 - La revue R&D de la filière porcine française. Le procédé HPP réduit la flore pathogène et d’altération et allonge la DLC en conservant les…

Réduire la consommation d'eau : une économie et un progrès pour la sécurité sanitaire des procédés - vidéo IFIP

Visuels et vidéo d'intervention de 40 minutes de Etienne Pierron, vétérinaire hygiéniste produits transformés, enregistrée dans le cadre de la journée technique IFIP sur les réductions des consommations d'eau et…

Rôles et intérêt des nitrites dans la charcuterie

Utilisé depuis des siècles pour ses vertus conservatrices des viandes, le salpêtre n’est autre que du nitrate de potassium qui se transforme en nitrite, puis en oxyde nitreux dans le…

Le porc fermier plein air «respectueux» Lur Berri à base de Duroc

Lur Berri et Arcadie ont osé avec succès l’utilisation de verrats Duroc purs pour une production de porcs plein air. L’objectif est de produire une viande fraîche et des charcuteries…

Les produits à base de viandes halal. Que doit savoir un fabricant ?

Monter ou adapter son entreprise dans le domaine de la charcuterie halal n'est pas chose aisée. En effet, ce domaine, malgré le fort développement, est complexe. Les aides techniques sont…

Les prix dans la filière porcine française : Une rupture majeure

Depuis 2006, les cours des matières premières végétales ont fortement augmenté. Le prix de l’aliment pourrait par conséquent se situer autour de 250€/t, en tendance après 2013. Le coût de…

Quelles attitudes des consommateurs de charcuteries face aux allégations sur le bien-être animal ?

Depuis une dizaine d’années, les consommateurs sont de plus en plus préoccupés au sujet des conditions de vie et de mort des animaux d’élevage et les filières cherchent à s’adapter…

Bilan commercial porcin français : Déficit en produits transformés

En 2012, la baisse de la production porcine française laisse moins de disponibilités aux exportations, d’autant que les importations diminuent en volume. Le déficit commercial de la France s’établit à…

Montre-moi ton panier, je te dirai qui tu es…

En 2013, la consommation de porc frais des ménages français n’a baissé que très légèrement en volume. Les achats de charcuterie «à la coupe» ont augmenté après plusieurs années de…

Affichage environnemental, les produits porcins évalués

L’ "affichage environnemental" des produits de consommation vise à proposer une évaluation des impacts environnementaux, liés à leur production, aux consommateurs. Dans cette dynamique, le porc conventionnel, le porc biologique…

Dissection anatomique des quatre pièces principales de découpe (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur…

Décarbonation au maillon Aval : présentation d'un guide RSE adapté à la charcuterie - vidéo IFIP

Dans le cadre des Matinales de l'IFIP dédiées à la décarbonation dans la filière porcine, Gilles Nassy, Directeur du Pôle Viandes et Charcuteries de l'IFIP présente le guide de Responsabilité…

Maîtrise de la qualité microbiologique de saucisses fraîches à teneur réduite en nitrite par biopréservation

Le nitrite est employé dans la fabrication des produits de charcuterie et de salaison pour (1) ses propriétés bactériostatiques voire bactéricides, (2) son effet de stabilisation de la couleur, (3)…

La charcuterie-salaison au Royaume-Uni L’Allemagne et la Pologne en force

Au Royaume-Uni, le secteur de la transformation est très concentré et s’articule autour de deux types d’opérateurs : les grands groupes verticalement intégrés et des entreprises plus spécialisées, de taille…

Barquettes de charcuteries thermoformées : comment sortir du PVC vers des emballages recyclables

Les Cahiers de l'IFIP, 6(1), 29-36 - La revue R&D de la filière porcine française. De nombreux fabricants industriels de charcuteries ont initié une démarche d’abandon du PVC (polychlorure de…

Formulation et technologie du jambon cuit supérieur à teneur réduite en sel

Les Cahiers de l'IFIP, 6(1), 17-28 - La revue R&D de la filière porcine française. La réduction de la teneur en sel dans le jambon cuit supérieur induit une baisse…

La consommation de porc poursuit son recul

L’érosion des volumes d’achats des ménages s’est poursuivie en 2019 en faveur des produits élaborés. L’inflation des prix en porc frais et en charcuterie reste limitée malgré la hausse record…

Des poitrines de qualité pour la charcuterie sèche avec l’Improvac

L’institut de recherche espagnol Irta démontre que la vaccination Improvac de mâles Duroc permet de produire des poitrines dont les caractéristiques correspondent mieux aux besoins des filières de charcuterie sèche…

Consommation et distribution de porc en France

L’IFIP réalise, depuis plusieurs années, un suivi de la consommation de porc frais et charcuteries en France. L’analyse est effectuée à partir des données d’achat des ménages du panel Kantar…

Retournement de tendance avec l'embellie sur la consommation de porc

En 2019, la hausse des prix du porc avait accéléré la déconsommation des produits du porc. La crise sanitaire a redonné à l’alimentation une place importante ; le ralentissement de…

La consommation française de porc encore en berne en 2018

Les achats des ménages de porc frais et de charcuterie ont baissé de nouveau l’an passé. La place des produits carnés dans l’alimentation poursuit sa mutation, avec l’essor des produits…

Maîtrise de la qualité microbiologique de saucisses fraîches à teneur réduite en nitrite par biopréservation

Poster. Une révision de la réglementation visant à réduire la quantité de nitrite autorisée dans les produits de charcuterie est en cours (règlement UE N° 1129/2011). Cette étude avait pour…

Evaluation of different analytical methods for detection of monophasic variants of S. Typhimurium during process and shelf-life of dried sausages

Evaluation of different analytical methods for detection of monophasic variants of S. Typhimurium during process and shelf-life of dried sausages

Espagne : investissements et croissance des entreprises de l’aval

Le secteur espagnol de l’abattage-découpe se restructure et se concentre rapidement. Les principales entreprises investissent et leur croissance est rapide. Elles adoptent des stratégies commerciales différentes, certaines se spécialisant particulièrement…

Prédiction du rendement technologique des jambons par spectroscopie optique : mise en place et validation en contexte industriel

Prédiction du rendement technologique des jambons par spectroscopie optique : mise en place et validation en contexte industriel Le rendement de fabrication des jambons est un enjeu pour l'industrie agro-alimentaire…

Consommation et usage des produits de porc en France : analyse au travers des données de l’enquête CCAF

La consommation de viande peut être observée par différentes sources de données. L’enquête CCAF (Comportement et Consommation Alimentaire des Français), conduite par le CREDOC, fournit un éclairage original au stade…

La charcuterie-salaison en Europe : principales caractéristiques de différents pays producteurs

Le maillon de la charcuterie-salaison contribue fortement à la compétitivité et au dynamisme de la filière porcine. L’organisation, les types d’entreprises et de produits sont très différents selon les pays…

Circuits de commercialisation : évolutions et opportunités

Le pôle économie de l’Ifip a conduit une étude* en 2017 pour identifier les principales tendances d’évolution des circuits de commercialisation. *Etude financée par FranceAgriMer et le Casdar

La filière porcine participe à contenir le prix du panier des consommateurs

Visuels d'intervention à Rennes, 12-14 septembre 2023.

Signature d’une convention entre l’Ifip et la Côte d’Ivoire

En marge du Salon international de l’agriculture 2024, le ministre des Ressources animales et halieutiques de la Côte d’Ivoire, Sidi Tiémoko Touré, accompagné de sa délégation, a visité le centre…

Segmentation du marché. Les SOQ poursuivent leur progression

Face à des consommateurs en quête de rassurance et de qualité, les produits de porc sous Signe Officiel de Qualité (Bio, Label Rouge, IGP, AOP…) poursuivent leur essor. Au cumul,…

Recyclabilité des emballages plastiques de charcuterie : PICAREC

Les Cahiers de l'IFIP, 5(2), 21-28 - La revue R&D de la filière porcine française. L’objectif de trouver des opercules soudables sur APET a été atteint. Plusieurs solutions sont disponibles sur…

La production porcine en Pologne. Plaque tournante du marché européen

Depuis 2007, le cheptel reproducteur polonais s’effondre, entraînant un recul de la production nationale. Les abattages ont cependant été moins impactés, grâce à l’importation massive de porcelets. La Pologne importe…

Consommation et consommateurs en 2013 : Nouveaux circuits et disparités régionales

En 2013, la consommation de porc frais (morceaux bruts, hors élaborés) a légèrement reculé par rapport à 2012 (-0,2%), tandis que la charcuterie progressait de 1,2%, principalement grâce aux produits…

Produits de porc : diversification des usages et des lieux de consommation

Les tendances de consommation de la viande de porc évoluent fortement. En particulier, les usages se sont diversifiés, accentuant le glissement de la consommation des morceaux bruts vers les produits…

France : vers un équilibre entre production et consommation

En 2014, la production porcine française s’est dégradée en nombre de porcs produits, mais grâce à l’alourdissement des carcasses, elle se stabilise en tonnage. Une partie du volume disponible à…

Development of a quantitative PCR method coupled with PMA to quantify viable Salmonella spp. cells in the pork supply chain

In 2017, Salmonella spp. was implied in 30 % of foodborne diseases in France (SPF, 2019). Few data on the contamination levels of Salmonella spp. are available along the pork…

Les échanges porcins français en 2020. Un bilan contrasté, malgré la Chine

En 2020, la hausse des poids de carcasses a entraîné un regain de la production française de viandes et coproduits. Le contexte sanitaire a fortement perturbé les dynamiques d’import /…

Un guide pour les éleveurs transformateurs à la ferme

Un groupe de travail animé par l’Ifip vient de sortir un guide de bonnes pratiques des transformateurs à la ferme. Ce recueil de recommandations pratiques leur permet d’assurer la sécurité…

Analyse de l'offre de produits du porc dans la consommation en France

Alors que l’érosion lente mais continue de la consommation à domicile du porc est observée, la production porcine fait état d’une relative stabilité depuis les années 2000. Dans ce contexte,…

Comment définir une « bonne viande de porc » sur le plan organoleptique

Visuels d'intervention

Charcuterie et élaborés de viande de porc en hausse

En 2021, la consommation de charcuterie de porc a dépassé son niveau d’avant Covid. En revanche en viande de porc frais, seuls les élaborés se développent, portés par les attentes…

Consommation de porc en 2018. Des achats des ménages encore en berne

En 2018, les achats des ménages de porc frais et de charcuterie baissent de nouveau. La place des produits carnés dans l’alimentation des français poursuit toutefois sa mutation, avec l’essor…

Point sur l'affichage environnemental dans l'industrie charcutière française

Les Cahiers de l'IFIP, 2(1), 77-84 - La revue R&D de la filière porcine française. L’affichage environnemental appliqué aux produits alimentaires est à l’étude depuis les Lois issues du Grenelle de…

Influence of reduced levels or suppression of sodium nitrite on the growth of psychrotrophic Clostridium botulinum group II type B in cooked ham and frankfurters

Devenir du nitrite des charcuteries/salaisons durant la digestion et formation de nitrosamines et composés N-nitrosés (NOCS)

Les nitrites et nitrates sont soupçonnés d’être à l’origine du lien épidémiologique entre les charcuteries et l’apparition du cancer colorectal chez les gros consommateurs. Or le nitrite a un rôle…

Consommation des produits du porc en 2021 : la viande à la peine, la charcuterie se valorise

Après une forte embellie en 2020, la consommation de charcuteries finit l’année 2021 au-dessus de son niveau d’avant-crise, contrairement à la viande fraîche hors élaborés. Quant aux élaborés de viande…

CharcutiSim©, un outil prévisionnel pour s’installer en circuit court de commercialisation

La réflexion et l’envie de s’installer en circuits court de commercialisation sont en vogue depuis quelques années chez de nombreux éleveurs de porcs. Cependant, il est difficile de dimensionner et…

Comment expliquer les écarts de prix entre la France et l'Allemagne ?

Au cours de la dernière décennie, le marché allemand du porc s'est montré plus rémunérateur pour les producteurs, avec un prix plus faible pour le consommateur. Ces écarts s'expliquent par…

Charcuterie-salaison : les marges se réduisent

Malgré un ralentissement récent, la production française de charcuterie-salaison a fortement augmenté depuis 1980. La consommation est particulièrement tirée par les produits vendus en libre-service dans les linéaires de la…

Impact des baisses en sel et gras sur des paramètres de conservation des produits transformés

Les micro-organismes, les caractéristiques et la méthode de fabrication sont les principaux paramètres impliqués dans la qualité et la sécurité des denrées alimentaires. Les caractéristiques physico-chimiques de la denrée alimentaire,…

Bilan des échanges porcins français : amélioration du solde commercial

L’intensification des importations chinoises en 2019 a permis d’améliorer la balance commerciale française en volume et en valeur. Stimulée par la demande internationale, la hausse du prix du porc à…

La valorisation énergétique sur site des déchets gras : quelles entreprises sont concernées ?

Le CTSCCV a réalisé en 1998 une enquête sur la gestion des déchets gras auprès d'une cinquantaine d'entreprises du secteur de la charcuterie-salaison. Les résultats de cette enquête ont montré…

Les déchets gras : quelle valorisation possible sur site dans quatre secteurs agroalimentaires ?

La thématique des déchets gras et en particulier leurs voies de valorisation sont des préoccupations grandissantes et communes à de nombreuses entreprises du secteur de l'agroalimentaire. Quatre centres techniques se…

Résultats de l'enquête nationale sur les gisements de graisses solides, cuites et de déchets gras issus des activités de charcuterie-salaison - Partie I

Cet article est constitué de deux parties distinctes. La première partie, plus descriptive que la seconde, évoque les différentes opérations unitaires génératrices de graisses et les types de graisses associées,…

Résultats de l'enquête nationale sur les gisements de graisses solides, cuites et de déchets gras issus des activités de charcuterie-salaison - Partie II

La première partie de l’article décrivait les différentes opérations unitaires génératrices de graisses et évoquait les types de graisses associées dans les entreprises de charcuterie-salaison. Elle évaluait aussi la représentativité…

Maîtrise de la technologie de la fumée liquide. Partie II : étape 3, comparaison du fumage traditionnel et du fumage par atomisation de fumée liquide

Cet article est la suite de celui paru dans le Bulletin de liaison du CTSCCV, vol. 12, n° 5, septembre-octobre 2002 (pp. 3-14). Il rend compte des résultats de la…

Récupération des graisses à la source : le témoignage d'un industriel sur la technique par centrifugation

Les effluents des entreprises de charcuterie-salaison ont la particularité de contenir des graisses en quantité assez élevée, compte tenu de la nature des matières premières mises en oeuvre, de leurs…

Situation économique de l'industrie charcutière en 1999

Analyse de la situation économique des industriels charcutiers, traiteurs et transformateurs de viandes. Figures : évolution mensuelle du prix du porc cadran breton de 1998 à 1999, répartition du chiffre…

La gestion des dechets gras. 1ère partie : l'enquête auprès des industriels

Bilan d'une enquête sur la gestion des déchets gras réalisée auprès d'industriels de la charcuterie-salaison. Les graisses à traiter sont classées en quatre catégories (andouilles et andouillettes, charcuteries cuites, productions…

Charcuterie cuite : plus de maîtrise des procédés que d'innovations majeures

Pour les deux grands types de charcuterie cuite qui sont les fabrications à froid (type pâtes fines ) et les fabrications à chaud (type pâtés de foie), les innovations principales…

Le pulsotypage : application à la connaissance de la transmission des souches en entreprises de transformation

Les travaux synthétisés dans cet article avaient pour objectif d'apporter des éléments de connaissance sur la transmission des souches de Listeria monocytogenes trouvées sur les sites de transformation de la…

Sel et technologie en charcuterie-salaison

Le sel (chlorure de sodium) est le principal ingrédient technologique et le plus anciennement utilisé dans les viandes transformées. Il joue un rôle primordial dans les produits de charcuterie, non…

Listeria monocytogenes et Salmonella dans la filière porc : étude des contaminations du ressuyage des carcasses à la transformation en produits de charcuterie et de salaison

Résultats d'une étude menée entre 1999 et 2001 par le CTSCCV en collaboration avec l'AFSSA de Ploufragan, relative aux contaminations des produits (carcasses, pièces de découpe, produits transformés) et de…

La valorisation énergétique des déchets gras : premières perspectives en charcuterie-salaison

Afin de minimiser les problèmes liés aux graisses rejetées lors de la fabrication de charcuterie-salaison, il est nécessaire d'extraire ces graisses le plus tôt possible lors du procédé de traitement…

La charcuterie salaison en mouvement, en 1998

Les déchets de l'industrie de la charcuterie-salaison. Traitement et valorisation des déchets gras. 3ème partie : la dégradation des graisses des effluents

L'objet de cet article est de présenter les solutions d'élimination des "émulsions grasses" collectées par les dégraisseurs statiques et aérés des filières de prétraitement des eaux usées. Très souvent ces…

Proposition d'un cahier des charges "minimum" pour la fourniture de viandes fraîches ou congelées pour la fabrication de charcuterie cuite ou fraîche

L'anatomie du muscle fessier superficiel chez le porc : intérêt en charcuterie

L’étude des muscles du jambon a toujours été une préoccupation importante des salaisonniers compte tenu de son influence sur le comportement en transformation des pièces anatomiques et de sa répercussion…

Quelles applications industrielles pour la microbiologie prévisionnelle

Prediction of the evolution of the contamination of Listeria monocytogenes during the manufacturing and the storage of delicatessen : combined modelling of heat tranfer and bacterial behaviour

Dissection européenne de la carcasse de porc : la longe

Séparation de la longe : - Caudalement : par une coupe droite perpendiculaire à l’axe longitudinal entre la dernière et l’avant-dernière vertèbre lombaire, soit généralement entre les 5e et 6e…

Impact du salage et de la cuisson sur la couleur des jambons et lardons

Cette étude a quantifié l’importance de paramètres technologiques dans le développement de la couleur des charcuteries traitées thermiquement à basse température (étuvage de poitrines à lardons) et à haute température…

Hausse des prix en 2013 : L’aliment élevé fragilise la filière

L’année 2013 a été marquée par une nouvelle hausse des prix dans l’ensemble de la filière, mais les amplitudes sont variable selon les maillons. Pour la troisième année consécutive, le…

Charcuterie-salaison : bilan contrasté

Troisième industrie alimentaire française par le chiffre d'affaires, la charcuterie-salaison occupe 34 000 salariés oeuvrant au sein de 400 établissements. C'est un maillon important de la filière porcine qui transforme…

Les signes de qualité se développent

Plus de 80% des porcs sont aujourd'hui produits sous signes de qualité. Mais contrairement aux autres espèces, les labels de qualité supérieure n'ont pas véritablement décollé pour la viande fraîche…

Impact de la longévité des truies sur la rentabilité

La viande de truies de réforme est utilisée en frais, par les salaisonniers et en cuit, par les transformateurs. 2 lots de 15 truies de réforme de rang de portée…

Enquête sur la qualité technologique des tissus gras de porcs recevant des rations à base de maïs humide

Le maïs est riche en acide linoléique C18:2 (17,8 g/kg à 86 % MS). La teneur maximale en C18:2 dans l’aliment des porcs est établie à 1,7 % de la…

Facteurs de la compétitivité des viandes porcines en provenance des pays-tiers dans la perspective d'une libéralisation des échanges

L’approche des prix des principales pièces de porc constatés aux Etats-Unis au cours des dernières années, exprimées « rendu utilisateur » en Europe met en évidence un avantage concurrentiel sérieux…

Charcuterie-salaison en Europe : principales caractéristiques de différents pays producteurs

Les Cahiers de l'IFIP, 2(2), 1-16 - La revue R&D de la filière porcine française. Le maillon de la charcuterie-salaison contribue fortement à la compétitivité et au dynamisme de la filière…

Qualité technologique des jambons : de 24 heures chrono à 45 minutes

Grâce à la spectroscopie Raman, le pH ultime de la viande de porc peut être prédit par une mesure réalisée dans les 45 minutes après l’abattage. Il est même envisagé…

Filière porc : évolution de la qualité de la viande de porc depuis 10 ans

En 10 ans, la filière porcine s’est organisée et poursuit encore ses efforts pour répondre à la demande des consommateurs : une viande plus maigre (moins de gras intramusculaire visible…

Consommation 2007 : bonne année pour le porc

Avec une progression des quantités achetées de 1,4% pour le porc frais et 2,3% pour la charcuterie, l’année 2007 a été favorable à la consommation des produits du porc. Les…

Bilan porcin français 2007 : baisse du solde extérieur

En 2007, la production porcine française a augmenté de 1%, à 2,3 millions de tonnes et la consommation de 2%. Le taux de couverture des besoins intérieurs a peu évolué,…

Evolution de la qualité technologique et sanitaire de la viande de porc depuis 10 ans

Ces 10 dernières années, une mobilisation forte des éleveurs, groupements de producteurs, fabricants d’aliment, généticiens et des abatteurs a permis de produire une viande plus maigre. La qualité de la…

La fabrication du jambon cuit supérieur comme modèle pour étudier l'impact des procédés sur les caractéristiques nutritionnelles des aliments

Cette étude s'inscrit dans le cadre du programme Impacts des procédés sur les caractéristiques nutritionnelles des aliments (ETNA) soutenu par l'ACTIA. De préoccupations individuelles, l'alimentation et la nutrition sont devenues…

Filières porcs lourds et porcs légers : caractéristiques et débouchés

L’éleveur ne dirigera sa production vers des porcs plus lourds ou plus légers que s’il peut dégager une plus-value par rapport à une production standard. L’intérêt du producteur nécessite la…

La charcuterie-salaison en 2006

En 2006, la production des 354 entreprises françaises de charcuterie-salaison s’est élevée à 1,36 million de tonnes. La production poursuit son rythme régulier en volume. La rentabilité des entreprises reste…

Les toxi-infections alimentaires

Un article paru dans le Bulletin Épidémiologique Hebdomadaire (BEH) de décembre 2006 fait la synthèse des données relatives aux foyers de toxi infections alimentaires (Tiac) déclarés en France, sur une…

Viandes marinées : maîtrise de la texture et de la sécurité microbiologique de la viande de porc marinée

La viande de porc est issue d'une découpe de carcasse réalisée dans les 24 à 48 heures après l'abattage. Contrairement à la viande de boeuf, elle est généralement consommée sans…

Les consommateurs de porc frais et de charcuterie : qui sont-ils ? Eclairage sociologique

Les différentes catégories socioprofessionnelles de la population française ont des comportements de consommation différents pour les produits porcins. Les classes de population qui consomment le plus de viande de porc…

Prix du porc au détail : le hard discount à contre-image

Les produits Premiers Prix de charcuterie ont été achetés plus chers en 2007 en hard discount qu'en hypermarchés et supermarchés. Le même constat est réalisé pour les côtes de porc.…

Allemagne, de la production au détail. Evolution des prix, caractéristiques des produits et fonctionnement de la filière

A première vue, l’observation des niveaux et des évolutions des prix dans la filière porcine allemande laisse apparaître des différences sensibles avec la France. Le paiement reçu par les producteurs…

Coûts à l’aval de la filière porcine : Situations diverses et nouvelles relations commerciales

À l’aval de la filière porcine française, les différents secteurs présentent une importante diversité des coûts, selon les produits et leur niveau de transformation. La main-d’œuvre représente une part importante…

Bilan d'activité de l'IFIP en 2010

La filière porcine française connaît depuis plusieurs années une situation économique difficile. Dans ce contexte, l’IFIP-Institut du porc doit, davantage encore, être auprès des acteurs de cette filière et de…

Emballages plastiques des charcuteries et produits traiteurs : Réduction, Réemploi et Recyclage

La stratégie «3R» (réduction, réemploi et recyclage) a été élaborée pour les emballages en plastique à usage unique en lien avec les orientations stratégiques de la France et ses objectifs…

L'inflation modifie la consommation de porc

Baisse de pouvoir d’achat des plus modestes et montée de la conscience environnementale des plus aisés provoquent à fin août un recul de consommation en produits du porc, malgré une…

Guide de bonnes pratiques pour la transformation fermière de produits à base de porc

Ce Guide des bonnes pratiques pour la transformation fermière de produits à base de porc s’adresse aux producteurs ou porteurs de projets ainsi qu’aux conseillers et formateurs intervenant dans ce…

Commerce extérieur des charcuteries-salaisons : le déficit commercial se creuse en France

Le déficit commercial de la France pour les produits de charcuterie-salaison s’aggrave d’année en année. Les exportations de charcuteries de porc sont relativement stables et la hausse régulière des exportations…

Dissection européenne de la carcasse de porc : le jambon

Séparation du jambon Le filet mignon (m. grand et petit psoas, carré des lombes et iliaque) est levé et détaché par une coupe transversale au ras de l’extrémité crâniale de…

Charcuteries et nutrition. 1e partie : définitions, étiquetage, allégations

L'homme ingère chaque jour un certain nombre d'aliments qui s'additionnent, se complètent. Une alimentation est équilibrée quand elle apporte en quantité suffisante et sans excès, tous les éléments dont l'organisme…

Jambon cuit

Saucisson sec

Pâté de foie

Saucisses de Strasbourg

Lardons

Pâté de campagne

Jambon sec

Saucisson cuit de Paris

Saucisson sec cocktail

Rillettes de canard

Pâté en croûte

Saucisses cuites cocktail à pâte fine

Perspectives d’utilisation de la mesure du potentiel redox comme « prédicteur » de la qualité de viande : implications dans la fabrication en jambon cuit et dans la cuisson de la viande fraîche

Les relations entre l’oxydation des muscles et la protéolyse post-mortem laissent entrevoir le statut oxydatif comme un critère d’intérêt pour la qualité de la viande, de par les modifications de…

Apports de la spectroscopie visible - proche infra rouge sur la détection précoce du défaut jambon déstructuré

Depuis 1998, beaucoup d’études ont été réalisées sur le sujet des « jambons déstructurés » et plus particulièrement sur la description du phénomène et la mise en évidence des facteurs…

Etude de l’impact des conditions de salage-salaison et de traitement thermique sur la formation et la stabilité de la couleur de produits cuits (jambons) et étuvés (poitrines et lardons)

Différents paramètres régissant le développement de la couleur rouge caractéristique des produits de charcuterie salés au sel nitrité sont étudiés : conditions de salage, traitement thermique, durée de stockage des…

Suivi de la consommation de porc par les ménages

L’IFIP suit, pour le compte de l’interprofession INAPORC, l’évolution de la consommation de porc frais et de charcuterie des ménages au travers des données du panel Kantar (données financées par…

Impact des conditions de salage-salaison sur le développement de la couleur des produits de charcuterie

Cette étude a pour but d’évaluer la dose de nitrite minimale permettant d’obtenir une couleur satisfaisante dans des produits de charcuterie étuvés (lardons) ou cuits (jambon cuit), en relation avec…

Vers une recommandation de réduction du taux de nitrites dans les différentes familles de charcuterie

La production porcine est fortement attendue sur la question environnementale.Le nitrite dans les produits de charcuterie et salaison est utilisé pour son rôle :- dans la formation de la couleur…

Transformation à la ferme et circuits courts de commercialisation des produits du porc

La transformation de la vente de porcs à la ferme émerge depuis plus de 10 ans maintenant. Le développement et l’émergence rapide depuis 2-3 ans des circuits courts de commercialisation…

Impact des baisses en sel et gras sur des paramètres de conservation des produits transformés

Depuis plusieurs années, par la volonté des professionnels, mais également pour répondre aux incitations des pouvoirs publics depuis 2002 via les plans nationaux nutrition santé (PNNS 1 et PNNS 2),…

Recherche de solutions de substitution à l’utilisation de certains ingrédients allergènes

Cette étude a pour but de déterminer la fonctionnalité de composés pouvant être mis en œuvre dans différents produits de charcuterie (jambon cuit, pâté de campagne, saucisses à pâte fine,…

Staphylococcus aureus état des lieux dans la filière porcine

Sur la période 1996-2006, les staphylocoques représentent la deuxième cause des TIAC (toxi-infection alimentaire collective) en France recensées par l’Institut de veille sanitaire derrière les salmonelles.En Europe, en 2006, S.…

Impact des procédés de cuisson sur le devenir du virus de l’hépatite E

Le virus de l’hépatite E (VHE) est responsable chez l’homme, d’hépatites aiguës à transmission entérique dans les régions où il est endémique et de cas sporadiques en régions non endémiques…

Le porc : de la valorisation en viande fraîche des jambons, épaules, poitrine et longe... à la transformation en produits de charcuterie et salaison très variés ! Poster de la découpe du porc

Poster de la découpe de la carcasse de porc en différentes pièces et leur valorisation en produits de charcuterie et salaisons.

Risque d’odeurs des viandes de porcs mâles non castrés en abattoir et salaison (cahier du Mémento viandes et charcuteries, mise à jour 2015)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur constitué de cahiers illustrés…

Les tissus adipeux du porc (cahier du Mémento viandes et charcuteries, mise à jour 2015)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur constitué de cahiers illustrés…

Hématomes et pétéchies, défauts de la viande de porc (cahier du Mémento viandes et charcuteries, mise à jour 2015)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur constitué de cahiers illustrés…

Le typage bactérien (cahier du Mémento viandes et charcuteries, mise à jour 2015)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur constitué de cahiers illustrés…

Composition corporelle des porcs charcutiers (cahier du Mémento viandes et charcuteries, mise à jour 2015)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur constitué de cahiers illustrés…

Réduction du chlorure de sodium dans les charcuteries hachées cuites

Fiche n° 74 : Contribution aux politiques publiques Ce projet répond à la demande du Plan National Nutrition Santé (PNNS) visant à réduire la teneur en sodium des produits. L’influence…

Qualité technologique des viandes : objectivation des besoins des transformateurs

Fiche n° 39 : Amélioration des qualités technologiques des viandes L’objectivisation de la qualité technologique de la viande est un enjeu important pour la définition des besoins des transformateurs vers…

Catalogue de mesures technologiques des viandes et charcuteries

Fiche n° 40 : Amélioration des qualités technologiques des viandes Les professionnels et la filière ont besoin de méthodes de caractérisation de leurs matières premières et produits en cours de…

Prévention des effets possibles des charcuteries sur le cancer colorectal

Depuis 2005, l’IFIP est associé avec la Fict et l’INRA de Toulouse à plusieurs études ANR (Hèmecancer et Sécuriviandes) visant à explorer la mécanique de déclenchement des lésions précancéreuses colorectales sur des rats ayant consommé…

Système d’information de management de l’énergie pour la transformation porcine en Bretagne : Moove

Arnaud Bozec, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 33 Le coût de l’énergie ne cesse de croître ce qui impacte le prix de revient des produits de la filière…

Oxydation et qualité des viandes et produits carnés (cahier du Mémento viandes et charcuteries, mise à jour 2018)

L’oxydation des lipides et des protéines de la viande devient une préoccupation majeure en raison de son incidence sur la qualité sensorielle, technologique, nutritionnelle, la valeur santé et économique des aliments. A cette…

Projet Innovant et Collaboratif d’Amélioration de la Recyclabilité des Emballages de Charcuterie : PICAREC

Arnaud Bozec, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 92 A l’heure actuelle, les emballages de charcuterie ne sont pas intégrés dans une filière de recyclage. C’est un manque à…

La charcuterie-salaison à la croisée des chemins

Bérengère Lecuyer, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 37 La charcuterie-salaison valorise la majeure partie de la viande de porc (55 à 80 % de la viande de porc…

Production de mâles non castrés en Europe : détection et utilisation des viandes odorantes

Patrick Chevillon, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 48 En Europe, 28 % des éleveurs ne castrent plus les mâles avec un fort développement aux Pays Bas, Allemagne et…

Appui aux entreprises de transformation pour la sécurité sanitaire des produits

La sécurité sanitaire des procédés de fabrication et des produits qui en sont issus, demeure un enjeu fondamental pour le maintien de l’activité et le développement des industries de transformation…

Affichage environnemental sur les produits du porc

Impulsée par le Grenelle de l’Environnement organisé par l’Etat Français, une volonté politique forte pousse le Ministère du Développement Durable à initier des travaux pour afficher des caractéristiques environnementales des…

Définition de durées de vie indicatives pour des produits dans le cadre des activités artisanales de charcutier-traiteur, traiteur organisateur de réception

Les objectifs de cette étude étaient : 1) de proposer des durées de vie « types » selon la catégorie de produit : - Charcuterie crue - Charcuterie à base…

Les circuits de commercialisation des produits du porc : de la grande distribution à la vente directe

Circuits de commercialisation du porc en France : Situation et caractéristiques face aux attentes des consommateurs

Recherche de solutions technologiques de substitution à l’utilisation d’ingrédients allergènes - partie 2

Cette deuxième phase concerne la substitution d’ingrédients mis en œuvre dans le pâté de campagne : œuf entier, farine de moutarde et concentrat de soja.Elle correspond aux ingrédients utilisés dans…

Recherche de solutions technologiques de substitution à l'utilisation d'ingrédients allergènes - partie 1

Cette étude a permis de mettre en évidence différentes possibilités pour substituer les ingrédients allergènes les plus couramment utilisés en charcuterie, suivant la fonctionnalité recherchée. Le pouvoir réducteur du dextrose…

L'oxydation des produits carnés : méthodes de mesure et moyens de maîtrise

L’oxydation des composés majeurs du muscle (lipides et protéines) constitue la cause la plus importante de dégradation de la qualité sensorielle et nutritionnelle des viandes, préparations de viandes et produits…

Outil d’aide à la décision pour les éleveurs souhaitant transformer et vendre des produits à la ferme : CharcutiSim©

La filière porcine voit, depuis quelques années, se multiplier les difficultés économiques liées à des facteurs multiples : concurrence à l’export, coûts des matières premières...La réflexion sur le développement d’un…

Innovation dans le secteur des charcuteries artisanales

En partenariat avec le CEPROC, l’IFIP a conduit une étude en 2011, pour proposer aux charcutiers artisanaux des produits innovants ou des idées de création pour dynamiser leurs ventes, en…

Valeurs nutritionnelles des viandes ; impact de la cuisson

Cette étude constitue le 3ème volet d’un projet réalisé pour INAPORC, sur des pièces crues et après cuisson ménagère. Les résultats obtenus ont contribué à la base de données nutritionnelles…

Oméga 3 de la viande : ajout d'antioxydants pour préserver les lipides des graines de lin de l'aliment porc

Dans une démarche nutritionnelle d’enrichissement en oméga 3 de la viande de porc, le maintien jusqu’au produit consommé du niveau des acides gras oméga 3 constitue une priorité pour les…

Noix de jambon cuites : un nouveau format pour les artisans

Fiche n° 036 : mise au point des technologies innovantes Une technologie de fabrication de noix de jambons cuites à teneur en sodium et en nitrite réduites, a été mise au point.…

Stratégies préventives de la cancérogénèse colorectale

Fiche n° 19 : maîtrise des qualités nutritionnelles des produits L'IFIP a participé au programme Sécuriviande coordonné par Toxalim (INRA Toulouse) dans l’optique d’identifier les solutions technologiques permettant de réduire les lésions précancéreuses des…

Effets des paramètres du process des produits cuits sur la nitrosylation et la couleur

Fiche n° 020 : maîtrise des qualités nutritionnelles des produits L’étude a pour but de déterminer les conditions de formulation et de processus de fabrication qui peuvent permettre de limiter la teneur…

Prédiction expérimentale du niveau de salage des jambons secs par la tomographie Rayons X

Fiche n° 021 : maîtrise des qualités nutritionnelles des produits Les charcuteries sèches représentent en France une production de 36 218 T pour le jambon sec et 108 652 T pour le saucisson…

Détection des variants monophasiques de Salmonella Typhimurium dans le saucisson sec

Fiche n° 022 : maîtrise des qualités sanitaires des produits Salmonella enterica sérotype 4,12:i:- et Salmonella enterica sérotype 4,5,12:i:- sont des variants monophasiques du sérotype Typhimurium, dont l’émergence a été récemment observée en…

L’industrie de charcuterie en Europe

Fiche n° 012 : caractéristiques des entreprises de la filière Le secteur de la charcuterie-salaison valorise la majeure partie de la production de viande de porc et contribue fortement à la compétitivité…

Suivi de la consommation des produits du porc

Fiche n° 001 : des données exploitées pour l'aide à la décision L’IFIP réalise un suivi de la consommation des ménages de porc frais et de charcuterie, en mobilisant les…

Faisabilité technique et économique des hautes pressions pour stabiliser les charcuteries

Jean-Luc Martin, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 52-53 La technique des hautes pressions peut-elle être envisagée comme méthode de stabilisation des produits de charcuterie ? Peut-on utiliser ce…

Yersinia enterocolitica : qualité des maigres de tête pour la fabrication de charcuteries

Carole Feurer, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 57 Yersinia enterocolitica est une entérobactérie psychrotrophe régulièrement mise en cause dans les pathologies humaines digestives et extra-digestives d’origine alimentaire dans…

Maîtrise des Salmonelles dans la filière porcine

Isabelle Corrégé, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 58 Les salmonelles sont une des principales causes de zoonoses alimentaires. Même si les œufs et les ovoproduits restent les aliments…

La consommation de porc en pleine mutation. Le « moins mais mieux » à l’oeuvre ?

Vincent Legendre, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, 26-27 Parce que la consommation est, en quantité et en qualité, de plus en plus déterminante de l’avenir des filières, l’IFIP suit…

Abattage-découpe et transformation : les entreprises européennes en mouvemen

Bérengère Lecuyer, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 35 Les entreprises d’abattage et de charcuterie évoluent fortement en Europe : investissements, construction ou fermeture de sites, internationalisation, alliances, fusions…

Quelles sont les exigences qualitatives propres à la demande française de charcuteries supérieures. Comment le code des usages encadre ces exigences ?

Une exigence sur la qualité des viandes : - Des viandes destinées à la transformation     De haute qualité pour la transformation     Maigres pour répondre aux attentes…

Technologie du saucisson sec (cahier du Mémento viandes et charcuteries, mise à jour 2016)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur constitué de cahiers illustrés…

Compétitivité de la filière française :Points forts et points faibles

Etat des lieux Boris Duflot, économiste à l’Ifip

Plus de valeur par l’innovation produits et la montée en gamme

Etat des lieux, Vincent Legendre, économiste à l’Ifip

Créer de la valeur par l’exportation de charcuterie

Etat des lieux de Jan-Peter Van Ferneij, économiste à l’IFIP

Guide RSE (responsabilité sociale et environnementale) pour les entreprises de charcuterie

Fiche n° 034 : référentiels pour l'amélioration des pratiques des différents métiers de la filière Sollicitées par les parties prenantes, les entreprises de charcuteries ont exprimé le besoin de se doter d’un…

Etude des phénomènes de décoloration des viandes et des produits de viandes sous l'effet de la lumière - CTSCCV - Projet Actia RA 02.1 (travaux en cours)

L'étude des phénomènes de décoloration des viandes et des produits de viande sous l'effet de la lumière est un projet réalisé par le CTSCCV en collaboration avec l'ADIV-ASSOCIATION 1 (chef…

Sel et flaveur des charcuteries salaisons

et article est essentiellement rédigé d’après un rapport bibliographique(1-) demandé par le CTSCCV à des étudiants de 2e année de l’ENSBANA : Peut-on réduire la teneur en NaCl dans les…

Les déchets de l'industrie de la charcuterie-salaison – Traitement et valorisation des déchets gras - 2ème partie : les techniques de prétraitement des effluents

Les différentes étapes de prétraitement nécessaires ou recommandées pour respecter les valeurs limites des rejets et diminuer encore la facture de l'agence de l'eau sont passées en revue. Les installations…

L'acide érythorbique et son emploi dans les produits de charcuterie

Le sel, un an après...

Lors d'un colloque organisé par l'AFSSA en mars 2003 sur le bilan des actions menées en faveur d'une réduction d'utilisation du sel dans des produits alimentaires, Jean-Luc Martin a présenté…

L'anatomie du muscle fessier superficiel chez le porc : intérêt en charcuterie

L’étude des muscles du jambon a toujours été une préoccupation importante des salaisonniers compte tenu de son influence sur le comportement en transformation des pièces anatomiques et de sa répercussion…

Charcuterie-salaison sous le signe de la diversité

La charcuterie salaison valorise 70 % de la carcasse du porc, offrant au consommateur des produits services, faciles à utiliser. Elle a beaucoup joué jusqu’alors la carte d’un approvisionnement diversifié…

French raw fermented dried sausage

French cooked ham

French liver pâté

French hot dog sausage

French diced belly

French countryside pâté

French dry cured ham

Les déterminants de la consommation de porc en France : effets économiques, attentes et perceptions des consommateurs

L’étude des phénomènes qui influencent la consommation de viande de porc fraîche et transformée est riche et complexe. Elle nécessite de croiser des données de nature différente (quantitatives et qualitatives)…

Development of a quantitative PCR method coupled with PMA to quantify viable Salmonella spp. cells in the pork supply chain

In 2017, Salmonella spp. was implied in 30% of foodborne diseases in France (SPF, 2019). Few data on the contamination levels of Salmonella spp. are available along the pork supply…

Consommation de porc frais et transformé en France

L’IFIP réalise, depuis plusieurs années, un suivi de la consommation de produits de porc en France. L’analyse concerne les données du panel Kantar (suivi conjoncturel des achats de porc frais…

Recherche de mycotoxines dans les tissus porcins bio et conventionnels

Eric Royer, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 84 Du fait des restrictions d’emploi des produits phytosanitaires en agriculture biologique, il est parfois craint que les produits bio soient…

Caractérisation de la qualité technologique de la viande de coche : eff et de son incorporation dans des mêlées de saucissons secs

Thierry Lhommeau et Jean-Luc Martin, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 74 La qualité de la viande de coche est un enjeu majeur pour les fabricants de saucissons secs,…

Technologie du jambon cuit à teneur réduite en chlorure de sodium

Jean-Luc Martin, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 75 L’objectif de cette étude est de tester ensemble les solutions de formulation disponibles avec les opérations du processus du jambon…

Effet d’un apport en vitamine E pour prévenir la formation de composés N-nitrosés dans des saucisses pâte fine

Aurélie Promeyrat et Martine Carlier, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 76-77 D’après des études épidémiologiques, il existe un lien faible mais significatif entre la consommation excessive de charcuterie et le risque…

Consommation des produits de porc

Le Pôle Economie de l’IFIP réalise un suivi régulier de la consommation et des consommateurs de produits de porc : situation du porc frais et de la charcuterie relativement aux…

La structure du muscle et son fonctionnement (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et…

La capacité de rétention d'eau de la viande : mécanismes et facteurs influents ; rôle du sel et des phosphates (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et…

Connaissances sur le comportement du porc (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et…

Processus technologique de l'abattage-découpe des porcs (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et…

Technologie des pièces cuites (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et…

Les viandes déstructurées (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et…

Technologie du jambon sec (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et…

Congélation et qualité de la viande (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et…

Les principaux procédés de conditionnement de la viande de porc (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et…

Les salmonelles à l'abattoir (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et…

Les dangers parasitaires associés aux produits porcins (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et…

Mémento viandes et charcuteries - Edition 2018

200 € TTC

A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 19 synthèses de 6 à 17…

Acquisition de valeurs cardinales de souches pathogènes et altérantes des produits du porc

Fiche n° 039 : maîtrise de l'hygiène des produits Les caractéristiques physico-chimiques et les facteurs environnementaux (température de conservation de l’aliment) peuvent influer sur la croissance des microorganismes potentiellement présents. Face à ces…

Synthèse sur les méthodes alternatives pour le nettoyage et la désinfection dans les ateliers de préparation des viandes

Fiche n° 043 : maîtrise de l'hygiène des produits La nécessité de réduire les coûts associés aux opérations de nettoyage et désinfection et la prise en compte des contraintes environnementales, imposée par la…

Réduction du sodium dans les produits de charcuterie

Fiche n° 013 : contribution aux politiques publiques Réduire la quantité de sodium apportée par les produits de charcuterie et salaison, sans modifier leurs caractéristiques technologiques, sensorielles et microbiologiques, est un enjeu…

La consommation des produits de porc

Fiche n° 011 : économie de la filière et consommation Le Pôle Economie de l’IFIP suit les quantités consommées de porc, notamment au travers du panel Kantar Worldpanel qui mesure les achats des…

Adaptation offre-demande dans la filière porcine : où en est-on ?

Fiche n° 007 : écononomie de la filière et consommation Légèrement excédentaire en volume dans ses échanges extérieurs, la filière porcine française est pourtant déficitaire en valeur. En 2014, le déficit s’est…

Enquête d’évaluation de la déstructuration des jambons de plusieurs origines géographiques au stade de la transformation

Pierre Le Strat et Antoine Vautier, rapport d'études, juin 2015, 18 pages Les professionnels ressentent une augmentation du défaut de déstructuration sur les jambons destinés à la transformation en cuit,…

Catalogue des mesures technologiques de l'Ifip - édition 2014

Le catalogue de mesures de l’Ifip formalise les méthodes de mesures technologiques de référence les plus adaptées à la viande fraîche et aux produits de charcuterie : pH, activité de l’eau,…

Qualité technologique des viandes : objectivation des besoins des transformateurs

Fiche n° 047 : gestion et amélioration des qualités technologiques des produits La qualification technologique de la viande de porc est aujourd’hui très orientée vers le marché du jambon cuit supérieur et…

RMT ACTIA TRANSFOBIO Transformation des produits bio

Fiche n° 050 : gestion et amélioration des qualités technologiques des produits Le RMT Actia TransfoBio est un outil de développement de l’agriculture biologique consacré à la transformation des produits Bio dont…

Prérefroidissement à chaud des produits de charcuterie et réduction de l’énergie consommée lors du chauffage

Fiche n° 035 : réduction des impacts environnementaux et des consommations d'énergie Il est important de pouvoir réduire la consommation énergétique tout en conservant les effets technologiques et microbiologiques de la cuisson.…

Viandes de porc marinées : intérêts technologiques et sensoriels. Synthèse d'étude.

L’étude réalisée comportait 2 volets : un volet technologique ayant pour but de positionner l’intérêt du traitement de marinage pour la gestion de la tendreté par rapport à la réponse…

Impact de la cuisson et de la température à cœur sur les valeurs nutritionnelles du rôti filet de porc

Poster. Qu’il s’agisse d’allégation nutritionnelle (CE 1924/2006) ou d’étiquetage nutritionnel volontaire (directive 90/496/EEC), la réglementation européenne associe la communication nutritionnelle à des analyses réalisées sur des produits prêts à consommer…

Acceptabilité par les consommateurs des viandes de porc mâle entier transformées en saucisse, lardon, saucisson sec et jambon cuit

Poster. A ce jour en Europe, 80 % des porcs mâles sont castrés, cette proportion s’élevant à près de 100 % en France. La justification majeure de cette pratique est…

Produits de porc en Restauration Hors-Foyer : des opportunités de développement

Les produits de porc totalisent environ le quart des volumes de produits carnés achetés par la restauration. Appréciés pour leurs prix compétitifs et leur facilité d’utilisation, ils souffrent cependant d’une…

Elaboration d’un référentiel pour évaluer la performance et favoriser le développement des circuits courts

Pierre Frotin, Bilan 2012, éditions IFIP,  juin 2013, p. 45 Fiche n° 27 Depuis 2009, le Ministère de l’Agriculture encourage le développement des circuits courts au travers du plan Barnier…

Essais interlaboratoires : composition chimique des produits à base de viandes - rapport IC_2012_2_fr

L’ifip (institut de la filière porcine) a organisé en septembre - décembre 2012 le circuit d'intercomparaison IC_2012_2 sur la composition chimique de produits à base de viandes.73 laboratoires dans 4…

Charcuterie-Salaison : Un marché national porteur mais une conjoncture difficile

Les charcuteries bénéficient du dynamisme de la demande des consommateurs français. Néanmoins, la conjoncture difficile, marquée par le renchérissement des matières premières et les difficultés de répercussion des hausses, pèse…

Oxydation des produits carnés : méthodes de mesure, moyens de maîtrise

Une synthèse bibliographique de diverses études internationales a été réalisée sur les méthodes de mesure des oxydations lipidique et protéique des viandes et produits carnés. Disposer de méthodes pour quantifier les principales molécules formées lors de ces…

Réduction de la teneur en sodium dans les saucisses à pâte fine

Cette étude a pour but de réduire la teneur en chlorure de sodium de produits à plusieurs composants (maigre, foie, gras), agglomérés (saucissons et pâtés à grain grossier) ou émulsifiés (saucisses pâte fine, pâtés émulsifiés). …

Ecobiopro : amélioration de la conservation de la viande grâce aux bactéries utiles

La conservation des produits produits de la mer et des produits carnés résulte d’une stratégie de maîtrise de leur écosystème, c’est à dire des flores bactériennes présentes. Pour cela, le recours à des cultures protectrices visant…

La consommation de porc des ménages

L’IFIP réalise un suivi de la consommation de produits de porc des ménages français. L’analyse s’appuie notamment sur les données du panel de consommateurs Kantar Worldpanel (financées par FranceAgriMer).

Réduction du chlorure de sodium dans différents produits de charcuterie hachés cuits

Consommation de porc en France

Valérie Diot, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 43 L’IFIP réalise, depuis plusieurs années, un suivi de la consommation sur les catégories porc frais et charcuterie en France. L’analyse est…

Pièces cuites traitées en salaison : salage et collage sans malaxage

Jean-Luc Martin, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 46 La recherche de fabrications les plus simples, les moins dépendantes d’ingrédients ou additifs (clean-label) tend à promouvoir des méthodes basées uniquement…

Biocontrôle de germes pathogènes et d’altération sur les surfaces d’ateliers charcutiers par flores protectrices

Au cours de la transformation des aliments, l’encrassement et la contamination microbienne des surfaces des équipements sont des phénomènes récurrents. Cette flore résiduelle de surface peut héberger des germes indésirables,…

Utilisation de bactériophages pour le contrôle de Listeria durant la conservation de charcuteries cuites

L’utilisation de bactériophages virulents pour la maîtrise du danger L. monocytogenes dans les aliments suscite un intérêt grandissant. Certaines solutions de bactériophages anti- L. monocytogenes, telle que le Listex P100™…

Etude des nitrites dans les charcuteries et leur impact sur la santé digestive

Dans les produits de charcuterie et de salaison, un additif incontournable est couramment utilisé. Il s’agit du nitrite qui est autorisé comme conservateur par la réglementation. Il permet d’assurer une…

Maîtrise de la qualité microbiologique du jambon cuit à teneur réduite en nitrite

Déterminer, dans le cadre du Code des Usages de la Charcuterie, les solutions envisageables pour réduire ou supprimer le nitrite dans le jambon cuit. L’étude a été réalisée selon une…

Toward the reduction of nitrite in cured meat : role of ascorbate

Aline Bonifacie (Inrae) et al., 66th Congress of meat science and technology (ICOMST) and 73rd reciprocal meat conference, 2-7 août 2020, Etats-Unis (conférence virtuelle), poster Nitrite and/or nitrate added in cured meat are…

Caractérisation de la qualité technologique et de la composition chimique de la viande de coche

Cette étude a porté sur la qualité de la viande de coche dans deux abattoirs français et la qualité de saucissons secs fabriqués avec des proportions variables de maigres de…

Maîtrise du danger “aiguilles cassées“

L’objectif de cette démarche est la mise en place de procédures visant à prévenir la présence d’aiguilles ou de morceaux d’aiguille dans la viande de porc ou les produits de charcuterie…

Synthèse feuille de route - Secteur charcuterie traiteur

Dans le contexte actuel, la France s'est fixée pour objectif d'éliminer les emballages en plastique à usage unique d'ici 2040, avec des jalons quinquennaux pour la réduction, le réemploi et…

PorcAGB, calculateur des leviers de décarbonation de toute la filière, de l’élevage à l’emballage

Visuels d'intervention de Pierrick Girard et Sandrine Espagnol à Rennes, 18 septembre 2024

Leviers d'écoconception sur toute la filière porcine : résultats du projet PorcAGB - vidéo IFIP

Vidéo de 22 minutes enregistrée en visio lors de la journée Ifip Affichage environnemental des produits du porc, 20 mars 2024 Vidéo disponible sur Ifip-WebTV ici.

Sustainability of producers of meats and meat products in short circuits

Buying trends show that for several years, consumers have increasingly turned to local circuits for their food. This aligns with the food behavior trends identified by Kantar Worldpanel in 2017…

La reprise de la consommation tarde

La viande de porc et la saucisserie fraîche perdent des acheteurs, tandis que les volumes en charcuterie résistent mieux grâce aux premiers prix.

Pig and Pork production in France: Characteristics, changes and challenges

Visuels d'intervention de Christine Roguet, IFIP, à Nantes, le 29 mai 2024 Document en accès ouvert disponible sur le site EPP Congress 2024 (European Pig Producers) ici

Investigating the genetic diversity of Listeria monocytogenes strains at the pig slaughterhouse to understand the source of strains isolated in the pork meat processing sector

In France the prevalence of Listeria monocytogenes (Lm) in raw pork meat is estimated around 9%. Over the past two decades, pork meat and processed pork products, contaminated with Lm…

Le porc par les chiffres 2024-2025 : gratuit à télécharger

Les derniers chiffres-clés en brochure numérique : l'outil indispensable à tout opérateur de la filière porcine ! L’IFIP publie chaque année les données les plus récentes disponibles sur les filières…

Tendance à la dégradation de la consommation des viandes et charcuterie

Dans un contexte d’inflation marquée par la sensibilité exacerbée des consommateurs vis-à-vis du prix, la hausse des prix de détail a engendré un recul de la consommation en viande de…

Complete genome sequence of Salmonella enterica subsp. enterica Serotype Derby, associated with the pork sector in France

In the European Union, Salmonella enterica subsp. enterica serovar Derby is the most abundant serotype isolated from pork. Recent studies have shown that this serotype is polyphyletic. However, one main…

Viandes et charcuteries dans les circuits courts de proximité : ce que les clients en attendent, et ce qu’ils en perçoivent

Plaquette de présentation des résultats de l'enquête consommateurs du projet VICTOR. Dans le cadre du projet VICTOR - Viandes en Circuits Courts, les acteurs des circuits courts de proximité ont…

Commercialisation en circuits courts de produits du bœuf et du porc : une perception convergente entre les éleveurs et leurs clients ?

Dans le cadre du projet VICTOR (Viandes en CircuiTs cOuRts), qui vise à construire des outils pour aider les éleveurs en circuits courts à maîtriser au mieux la qualité et…

Le sel en question...

Le sel est un ingrédient technologique important dans la fabrication des charcuteries et des salaisons. Or, l'AFSSA a rendu un avis le 13 juin 2000 visant à diminuer les apports…

Guide des bonnes pratiques hygiéniques : transformation et commercialisation de porcs et de volailles

Transformation et commercialisation de porcs et de volailles Outil pratique et complet pour la connaissance et le respect des règles d’hygiène, à destination des éleveurs et des techniciens. Les connaissances…

Quelques réflexions sur la conduite de la cuisson : valeur cuisatrice

Rappel des bases relatives au concept de la valeur cuisatrice qui permet de façon relative la quantification des effets du traitement thermique sur les caractéristiques sensorielles, nutritionnelles et technologiques des…

Plan Nitrites et accompagnement des artisans charcutiers par l'Ifip - enregistrement audio IFIP

Découvrez comment l’Ifip accompagne les artisans face aux nouvelles normes du Code des usages. Jean-Luc Martin, ingénieur à l’Ifip Institut du porc, décrypte les défis techniques, les impacts pour les…

Can nitrite-free recipes of cured meat products prevent the formation of nitroso-compounds during digestion?

The presence of nitrite in cured meat products can lead to the formation of nitroso-compounds (NOCs), some of which have been linked to a higher risk of developing colon cancer…

Towards the reduction of nitrite in cured meat: role of ascorbate?

Nitrite and/or nitrate added ln cured meat a (nltrosamlnes, nllrosothlOls and nltrosylheme) potentlally mutagenlc. Oxldatlon ln meat also affects health by formation of mutagenlc aldehydes. An excessive consumptlOn of cured…

What are the risks of nitrite and nitrate exposure of consumer eating processed food?

Poster présenté à l'ISTH Congress le 17-21 juillet 2021. Recently, EFSA has re evaluated the safety of NaNO 2 and NaNO 3 as Acceptable Daily Intakes (ADI): 0.07 mgNaNO 2…

Le point sur la conjoncture porcine en octobre 2024 - enregistrement audio IFIP

Découvrez le dernier porcast pour une analyse complète des dynamiques actuelles du marché du porc. Un éclairage essentiel d'Elisa Husson, ingénieure d'études économiques à l'Ifip-Institut du Porc pour comprendre les…

Analyse des entreprises agroalimentaires de la filière porcine. Quelle est la situation de l'abattage-découpe en France ? - vidéo IFIP

Nicolas Rouault, ingénieur en charge d'études économiques sur les industries de la viande et de la transformation à l'IFIP vous présente en vidéo EcoPorc de 4 minutes 30, une analyse…